Andalucía

El mejor de los vinagres, con Denominación de Origen

  • El Vinagre de Jerez es un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de los mejores vinos gaditanos

La Denominación de Origen ‘Vinagre de Jerez’ es la primera que para vinagre de vino se aprueba en España. Se trata de un condimento alimentario de excelentes cualidades organolépticas que se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’, denominado comúnmente Marco de Jerez.

Su zona de producción coincide con la de las Denominaciones de Origen ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla Sanlúcar de Barrameda’ (ocho municipios de la provincia de Cádiz –Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena– y el municipio sevillano de Lebrija), su zona de envejecimiento también es la misma que la de crianza de dichos vinos. Además estas tres denominaciones comparten el mismo Consejo Regulador.

Dejar que el tiempo hable

Tras su elaboración este vinagre debe pasar un período de envejecimiento en recipientes de madera de roble americano siguiendo el tradicional procedimiento de ‘criaderas y soleras’ o bien el de ‘añadas’, para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad.

En el procedimiento de ‘criaderas y soleras’ la extracción o ‘saca’ del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las ‘botas’ o recipientes que forman una escala determinada y la reposición o ‘rocío’ se realiza con vinagre de otra escala más joven.

De esta manera el producto final es mezcla de muchas campañas con una calidad homogénea. Por este motivo, en Jerez de la Frontera no se suele hablar de añadas. No obstante el Consejo Regulador admite el sistema de envejecimiento por ‘añadas’, en el que el vinagre permanece siempre en la misma barrica de envejecimiento, de forma estática.

Vinagres semidulces

Asimismo, y en función de la utilización de vinos de las variedades correspondientes, podemos encontrar dos tipos de Vinagre de Jerez semi-dulces consiguiendo un producto de carácter.

Tenemos, en primer lugar, Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. Éste se trata de un vinagre amparado por esta denominación, al que se le añade durante el proceso de crianza vinos del tipo Pedro Ximenez.

En segundo término, podremos degustar el Vinagre de Jerez al Moscatel. Es, también, un vinagre amparado por la Denominación de Origen ‘Vinagre de Jerez’. La partticularidad, en este caso, es que durante el proceso de crianza, se le adicionan vinos de tipo Moscatel.

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