Su entrada en el mundo del vino fue por todo lo alto. Una Carmen Borrego Plá de un año se cayó del carro y se dio de bruces contra el albero de la bodega El Maestro Sierra. "Me partí los dientes sin que me hubieran salido. Mi padre siempre repetía en broma que con qué pie entré en el mundo bodeguero". Años después, la hija de Antonio Borrego y Pilar Plá es copropietaria junto a su madre de esa misma bodega. Doctora en Historia de América por la Universidad de Sevilla hablará esta noche sobre 'El jerez y el arco de ballesta del Atlántico' en el Consejo Regulador, a partir de las 20 horas.

-¿'El jerez y el arco de ballesta del Atlántico'?

-Se trata de una metáfora geográfica. El Consejo Regulador me pidió hablar sobre el jerez viajero, y como se puede abordar desde muchos puntos, quise hablar de las Américas entre el siglo XVI y XIX, de cómo durante mucho tiempo el vino de Jerez estuvo en primera línea en Latinoamérica y después, en un momento determinado, empieza a bajar. Según mi teoría personal, esto se da en el XVIII cuando Cádiz, Sanlúcar y El Puerto están pujantes, entonces Jerez se retrotrae porque ve que les está costando mucho dinero llegar a América y pretende ir a donde saben que tiene éxito y seguridad absoluta, como Inglaterra o Francia. La ballesta del Atlántico entonces se rompe. Es curioso porque cronológicamente coincide con la guerra de la independencia americana y aunque Jerez ya no está en América, la gente de allí, los realistas, forman una corriente migratoria para invertir en el Marco.

-Como historiadora, ¿cuál es su momento favorito relacionado con el jerez?

-Tiene tantísimos que... ¡esto es como la música! Depende del momento. Si quieres uno de nacimiento y gestación como un niño en el vientre de la madre, el fenicio. Si quieres un momento de guerra y lucha, la reconquista. Por otro lado, si buscas un momento de expansión de nuestros intereses e ideales, la conquista de América.

-¿Se refleja también en el vino la situación actual de crisis?

-El jerez siempre ha tenido una constante, que ha sido la lucha por permanecer. Siempre se ha caracterizado por tres conceptos: calidad, precio y aprecio. Ahora mismo se está en un mundo globalizado en el que no es tan fácil vender como antes porque hay mucha competencia. Tienes que poner en valor todo lo que es el jerez. A su vez es fascinante, porque es una lucha por mostrar qué es el vino y todo lo que hay detrás.

-¿Las administraciones ayudan a su supervivencia?

-¡Hombre, siempre pueden hacer mucho más! También te digo otra cosa, y es que el ser humano tiene algo que se llama inteligencia y ahora el 'Papa Estado' no puede estar por razones obvias, entonces ahí está que la persona se crezca, que diga 'esto está difícil pero lo voy a conseguir'. No es nada raro, porque hay amas de casa que con 400 euros están viviendo, ¿eh? De por sí tenemos desde el siglo XV un régimen fiscal durísimo, el jerez está machacado de siempre, pero si vamos a estar todo el día llorando, que es verdad que es para llorar... Hay que tener un espíritu colectivo de decir vamos hacia arriba.

-¿Es el jerez el gran superviviente de la historia?

-¡Tú lo has dicho! Superviviente por arriba y por debajo. En el siglo XIX esto era jauja, luego desapareció. Esto es como las olas, hay subidas y bajadas y siempre ha estado con esa constante, esa lucha por sobrevivir. Es curioso, pero cuando se llega a la meta la gente se afloja, se desgana, se asienta, se aburguesa y el vino empieza a bajar porque no se cuida ni se mima. Es como un matrimonio, si lo mantienes vivo no habrá problema pero si te adocenas y te basas en la rutina...

-¿Cuál es su primer recuerdo en la bodega?

-Una conversación entre mis padres tomándose un pequeño bocadillo y un café mientras yo, de niña veía la bodega como un mundo extraño, con muchísimo respeto. El edificio, las botas... todo. Te lo voy a decir y vas a decir que vaya tía cursi, pero era como si entrara en un santuario.

-¿Le ha perdido ese respeto con el paso de los años?

-No, lo sigo teniendo pero de otra manera. Tengo respeto por el vino en sí, ya que sigue siendo algo que para nosotros tiene un alma, una vida. Los antiguos decían que el hombre es la medida de todas las cosas y el vino es la medida del tiempo.

-Su madre siempre ha dicho que grandes acuerdos se han cerrado y brindado con jerez, ¿cuál es su favorito?

-La toma de posesión de los presidentes norteamericanos en el siglo XIX. A nivel personal, también está la celebración de cuando se ganó el pleito del jerez, que se brindó en la embajada con un Maestro Sierra.

-¿Con quién le gustaría brindar?

-Pues mira, con gente que ya no está aquí. Con mi padre, mi abuela, compañeros que han muerto hace poco... No con grandes personajes, sino de la vida. Los grandes personajes existen porque hay otros pequeños al lado. Soy una mujer de equipo, de cosas diarias, de la microhistoria, que es la que mueve la rueda.

-Cuando se brinda, ¿qué hay detrás de una copa de jerez?

-Hay un cuidado exhaustivo de una viña de tierras albarizas del fondo del antiguo lago Ligustino. Después, como mínimo, hay cuatro años de crianza en las bodegas. El niño nace, pero hay que criarlo. Aparte, hay un sistema de solera y criadera únicos que aporta trabajos únicos en el mundo: toneleros, botellas, cajas, transporte, precinta, copa, cartonaje, madera, celofanes... Luego, hay una visión comercial porque tienes que orientarlo para ver qué filosofía vas a presentar a los clientes y el nicho de mercado que vas a buscar. En el fondo está tu ilusión, que eso sí que no tiene precio.

-Habla de su santuario como de una gran familia.

-Evidentemente, por eso somos artesanos. Somos una pequeña bodega en la que tenemos una forma de trabajar artesanal, que no significa que seamos mínimos, sino otra forma de ver el negocio y tener otro nicho de mercado. Las otras formas estaban ya explotadas, y muy bien explotadas. Por eso, por nuestra filosofía o tamaño seguimos siendo así. En este marco no se está acostumbrado a ver la artesanía pero, ¿qué mejor forma de vendernos así, si a fin de cuentas venimos de un mundo artesano?