Aún recuerdan en Arcos cuando llegó aquel argelino. Marcial Marcel se llamaba. Sería a finales de los 80. Compró una finquita de poco más de seis hectáreas. y dijo que iba a hacer un tinto, un vino tinto. Sería argelino, pero en Arcos le consideraron un extraterrestre. Porque, como todo el mundo sabía, en Andalucía no se hacían tintos. Pero el argelino no paraba de hablar de la tierra, de los poderes de la tierra. De esta maravillosa tierra. Sólo había que escuchar sus peticiones. Lo que nadie recuerda es cómo era el tinto de aquel hombre y lo que ahora todo el mundo sabe es que en Arcos se encuentra la bodega Huerta de Albalá, con prestigio mundial. Hacen tintos, maravillosos tintos. El mercado norteamericano lo demanda. Y a esos tintos siguieron otros tintos, e hicieron tintos en Almería y los hicieron en Ronda. Esos tintos revolucionaron por completo la visión global de toda la vitivinicultura andaluza.

El concepto del vino en Andalucía se ha transformado en la última década. Un grupo de jóvenes enólogos, una generación salida de las universidades de Cádiz y Córdoba, ha revolucionado por completo el panorama vinícola de la región. Y lo han hecho mirando a la tierra y transformando las conservadoras ideas de los viñistas más tradicionales, aquellos convencidos de que Andalucía era lugar de generosos y mistelas, finos y olorosos, moscateles y dulces. Aquellos que pensaban que el vino se hacía en la bodega. Los más jóvenes se miraron en los más viejos: el vino nace en la tierra. Y fueron más alla: investiguemos, preguntemos a la tierra qué puede dar, como dijo el argelino. Por eso las vendimias de Andalucía ya no son las de antes: vendimias nocturnas, vendimias en verde, vendimias tardías. Nuevas fórmulas para un nuevo vino que busca su sitio en nuevos mercados.

Francisco Guerrero, presidente de los viñistas jerezanos de Asevi, durante años hombre de bodega, trabajador de José de Soto por parentesco y de Garvey por absorción, es un converso. "Yo me puedo considerar de los viñistas tradicionales. Me crié de niño escuchando a los mayores hablar de la tierra, del terruño, del pago, pero fueron desapareciendo las bodegas familiares y los nuevos bodegueros dijeron que qué más daba de dónde viniera la uva, que el vino se hacía en la bodega, que todo era la crianza biológica, que por eso el fino, el vino de Jerez por excelencia, usaba esa uva neutra que era la palomino. Pero no, no da igual, la tierra no da igual".

El propio Consejo Regulador del jerez ha sufrido una transformación. Lo reconocen los viñistas. La llegada a la presidencia de un hombre como Beltrán Domecq, viajado, un estudioso del vino en todo el mundo, criado entre viñas, ha dado una nueva personalidad a la institución. "Se mira mucho más al pago. Beltrán defiende el valor que tiene la uva y la investigación, aunque, lamentablemente, la uva da escaso margen de beneficio como para invertir en investigación", defiende Guerrero, que ahora también hace tintos, que ha descubierto una variedad autóctona, la tintilla, que siempre existió en la zona de Rota como una uva para hacer mistelas pero que ahora se ha revelado como una magnífica materia prima para los vinos tranquilos.

De esto sabe mucho uno de esos jóvenes enólogos, Luis Guillermo Pérez, al que todo el mundo en el universo del vino conoce como Willy, hijo de Luis Pérez, uno de esos bodegueros que ha revolucionado el concepto del vino andaluz. "La apuesta por la tintilla es certera. En nuestras viñas hemos ido introduciéndola poco a poco y ya vamos por una producción de 60.000 kilos. Se trabaja con muchas otras variedades en Andalucía y está bien, pero la tintilla tiene el valor de ser nuestra".

Willy siempre anda dándole vueltas al coco con nuevos proyectos, nuevas ideas. Como tantos otros jóvenes enólogos está obsesionado con el funcionamiento del 'juguete', el funcionamiento de la tierra. Desde hace un tiempo anda enfrascado en un experimento. La uva palomino, esa uva neutra de la que sale el jerez, siempre se ha visto limitada por las reglas. El reglamento dice que tendrá que ser cortada cuando alcance un límite de grados baumé, así que a los 11 y pico grados la uva ya está fuera, en el cesto. ¿Qué pasa si se recortan los racimos? A menos uva, toca a más grados alcohólicos, se concentra más. El sistema es recoger la mitad de los racimos en julio y dejar a los que quedan en la cepa que cojan graduación para ser recogidos a finales de septiembre. "Dejamos que la uva vaya cogiendo grado, todo el que pueda, estamos hablando de 15 grados, 15 grados y pico. Naturalmente este mosto no se puede certificar ni necesitamos que lo sea porque con esta uva no vamos a hacer fino: vamos a hacer brandy. Brandy con uva de aquí".

Es una de las defensas que realiza el bodeguero José Ramón Estévez, cuya firma ya cuenta con 800 hectáreas de viñedo, y que el pasado mes de junio, en un foro de emprendedores, lanzó un mensaje revolucionario. Le dijo a los viñistas que "tienen que especializarse y no esperar a que las bodegas vengan a comprarles o el Gobierno les subvencione porque no ganan dinero. Estos tiempos ya pasaron. Los viñistas tienen que estar orgullosos de ser viticultores como ocurre en Francia. Hay que apostar por la calidad y no por la cantidad. La vendimia en verde o la clasificación de las viñas por pagos es algo que los viticultores deben pensarse muy seriamente".

La vendimia en verde, que supone el aclareo de los racimos en crecimiento antes de la poda invernal y que evita el amontonamiento y la sobreproducción a cambio de una mayor calidad del fruto, es sólo uno de los ejemplos de nuevas formas de recolección y que dio un giro hace una década aproximadamente, obligados por un fenómeno que no tenía nada que ver con el vino: el ladrillo. De repente, no había mano de obra. Los vendimiadores, en agosto y septiembre, estaban subidos en un andamio. Vinieron las máquinas. Podía parecer un contradiós: máquinas recogiendo uva. Pero no había más remedio y esto obligaba, al ser las máquinas imperfectas, a tratar de otro modo las cepas. E incluso a cambiar los hábitos. Así nació la vendimia nocturna.

José Garramiola, enólogo de la cooperativa La Unión de Montilla, puntera en investigación, dio el banderazo de salida a la vendimia de este año la pasada semana. La hora de inicio, la hora en que las máquinas se iban a poner en marcha, eran las cuatro de la madrugada para que la uva estuviera en los lagares a partir de las siete de la mañana. Luego, desfangados en frío, fermentación a baja temperatura y maceraciones novedosas para que los vinos monovarietales tengan la personalidad de la firma. Al mismo tiempo, en Jerez, bodegas como González Byass o Barbadillo iniciaban la recolección también entrada la noche. El propio delegado provincial de Agricultura, Federico Fernández, acudió a observar el prodigio, un prodigio subvencionado por la Junta porque "ahorra costes de producción, evita la oxidación de la uva y la fermentación temprana". Todo nacido de la experimentación.

José María Mateos es el director de la Estación Enológica de Jerez y es otro converso. "En un principio fui muy escéptico con lo que podía ofrecer un segundo ciclo de enología vinculado a la Universidad; ahora sé que aquella decisión ha hecho posible el despertar de una viticultura moderna en Andalucía y han sido los tintos de la tierra, con sus nombres y sus apellidos, demostrando que podían competir con los mejores vinos del mundo, los que nos han hecho cambiar la mentalidad a escépticos como yo. E igual que a mí a muchísimos viñistas tradicionales".

Según Mateos, "durante mucho tiempo se le dio una importancia muy relativa al pago. En Jerez era la crianza en velo, la transformación biológica de los mostos, lo que daba personalidad al vino. Ahora ha resurgido el concepto del pago y la vinculación del vino al suelo. Por tanto, se actúa sobre el suelo e innovaciones como la vendimia nocturna demuestran que la uva recogida tiene una mayor calidad. Ya no pensamos tanto en la cantidad y lo cierto es que con esa mentalidad, que nació con los vinos tranquilos, avanzamos hacia la evolución y modernización de los vinos generosos, es decir, los vinos tradicionales de la región".

El primer paso del vino, la vendimia, ya está en marcha. Lo que aquel argelino soñó en la Sierra de Cádiz es ahora una realidad. Los vinos tintos acuden a grandes concursos y regresan con galardones, un acicate para los vinos generosos, que ahora miran mucho más a la tierra, al origen. Lejos del inmovilismo, los jóvenes han enseñado a sus padres que el proceso es dinámico, que en un mundo globalizado el consumidor admira y paga la diferencia. Algo está cambiando en la viticultura andaluza. Y todo empieza por la tierra, que es algo que los jóvenes aprendieron de sus abuelos.