Conoce al dedillo el negocio del vino de Jerez. Cocinero antes que fraile, ha tocado todos los palos. José Luis Torres Rodríguez de Torres (Sevilla, 1942) ejerce de viticultor desde hace cinco años en la viña 'Las Conchas', en Las Tablas, en medio de esa privilegiada albariza de la exquisita zona del Jerez Superior y de curioso patronímico femenino que debe a las cuatro 'Conchas' Pérez-Lila, propietarias de la original hacienda. Su caserío principal, orgullo familiar, se llama 'El Paraíso', rodeado de frondoso jardín y huerta, que fuera decorado por Fátima Ruiz en los tiempos de titularidad de Rumasa y que ahora restaura con minucioso empeño este manitas de la carpintería, afición que adora.

-¿Cómo llega al vino?

-Mi abuelo tenía unas bodegas en La Algaba, que luego llevó mi madre. Y mi padre fue un médico que pensaba y yo lo comparto, que el alcohol natural, dosificado con moderación, es saludable.

-Eso está demostrado...

-Hay una tradición secular de que el vino de Jerez es un vino agradable, que fomenta la convivencia, que no produce agresividad, que conduce a la amistad y que parece que nos acompleja hablar de él cuando es un producto extraordinario. Y único. A mí me duele profundamente ver a personas vinculadas al negocio del jerez consumiendo productos de otras zonas.

-¿Y eso lo saben y difunden nuestros políticos?

-Pero, ¿qué exigencia hacemos a los políticos para que promocionen los productos de nuestra tierra? Les diría que dejen de hacer sangre con la fiscalidad de productos saludables, no permitan que sean considerados como droga, no lo saquen de los productos alimentarios del Ministerio de Sanidad... Expliquen cómo consumirlo, ya que hablamos de un producto sanitario, y promocionen ustedes los productos españoles, entre los que se encuentra el vino.

-Dígame: ¿Anda bien de salud el negocio?

-Mejor que nunca como calidad del producto, gracias a un avance tecnológico fantástico en la producción de la materia prima y los procesos de crianza. Sin embargo, en el aspecto comercial pasa por un momento difícil, quizás haya faltado confianza en el mismo producto bajo la óptica de la comercialización, pero creo que es el momento de la oportunidad.

-¿Son buenos momentos para invertir en el vino?

-Es una gran oportunidad. Hay un punto de inflexión, pero esa fe la tiene poca gente. Hay que arriesgar, como el torero.

-¿En qué hemos fallado?

-Yo creo que, históricamente, hemos llegado algo tarde respecto a otros sectores en la profesionalización. También es verdad que en el sector ha habido mucho espíritu de novelería, que no de novedoso. Y las bodegas que han triunfado ha sido porque han tenido gran perseverancia hacia sus cuadros directivos, una estabilidad en sus equipos y dirección, adecuados planes estratégicos a largo plazo…

-Cuénteme algo de aquellos eufóricos sesenta. El paso previo al gran batacazo.

-Aquello fue algo ilusorio. Entonces, la facilidad crediticia era importante, era otra cultura financiera y muchos nos guiamos por la imitación y la improvisación. Hubo también una demanda artificiosa, el famoso 'lago del vino' en Inglaterra, y una producción en pocas manos que llevaron a una subasta a la baja. Esto deterioró la imagen del jerez y el que las mismas bodegas, en un afán de expansión, propiciaran unas bebidas alcohólicas no tradicionales. Además de eso los planes estratégicos, si es que los había, se administraban, más que dirigían, dos conceptos diferentes pero complementarios. La administración se apoya más en la historia y la dirección en el futuro. Y aquí mirábamos siempre para detrás, nunca para el futuro.

-Continúe.

-Entraba dinero… y a plantar. Hasta 23.000 hectáreas tuvimos de viñedo. Luego cambió el canal de distribución, que quedó en unas pocas manos a través de las grandes y pequeñas superficies; hoy sólo unas pocas firmas distribuyen el 80 por cien de los productos alimentarios. Entonces se desmantelaron los equipos de venta. Coincide con la marca blanca, mal llamada marca blanca, porque son marcas del establecimiento, que sustituye la comunicación del fabricante por la suya propia. Esto nos ahorraba costes, pero te das cuenta que estás en manos de una red de distribución.

-En el tiempo, luego se produce la irrupción de Rumasa en un sector tradicionalmente tranquilo y bien avenido.

-Hubo cosas positivas de Rumasa, porque nos obligó a la profesionalización. Pero, en cierta medida, la defensa fue la subasta a la baja y la marca blanca. Puede que por culpa de unos planes estratégicos bien pensados pero realizados a golpe de improvisación... Todo esto unido a la problemática económica de la que hablábamos antes. Y también hubo algo de novelería al contratar personas que desconocían el sector. El sector hay que conocerlo, estudiarlo. Es un sector difícil y complicado.

-¿Qué fue Sercovisa?

-Fue una sociedad nacida de la unión profesional de las bodegas con la idea de racionalizar el sector. Se llamó Servicios Comerciales Vitivinícolas. Ocurrió cerca de los ochenta, en una época de éxito y prosperidad. Es el primer contacto que Evaristo Babé toma con Jerez. Lo presidía Luis Ortiz, exministro de la UCD, y trataba de unir a los profesionales y facilitar la intercomunicación entre técnicos de asuntos como las compras, el equilibrio de las existencias, la comercialización, la defensa del jerez... A mí me han llegado a advertir: 'Hombre, ¿cómo hablas con el de la competencia?' Pero bueno, si todos respetamos el secreto profesional, contestaba yo. Bien. En Sercovisa se gestionó la creación del Consejo del Brandy. Y propusimos, incluso, una sociedad integrada con todas las sociedades, sabiendo que podríamos algunos renunciar a nuestros cargos y siendo muy conscientes de ello.

-Tiempo después, los grandes grupos de bebidas entran en el sector: es la deslocalización .

-Eso fue la puntilla. Ahí perdimos todos. Y es que, además, la multinacional está más abierta a conquistar al cliente español que a la expansión de sus productos. Eso hizo mucho daño. Por fortuna, hubo bodegas que echaron mano de la diversificación.

-¿En qué situación quedaba el productor?

-En situaciones difíciles, el sector de la viticultura siempre tuvo todas las de perder. Las maniobras especulativas dejaron a los viticultores en manos de las bodegas. Si el productor habría de invertir de 55 a 60 pesetas por kilo de uva, sin contar los gastos de amortización ni alcoholización, se encontraba con que la bodega sólo pagaba a 25 pesetas kilo. Eso arruinó muchos hogares. En aquellos años, se primó el arranque. Y se arrancaba indiscriminadamente, sin espíritu empresarial alguno, cuando era lógico que se debía de haber dirigido. Por tanto, creo que hace falta que bodegas y viñistas corten con los movimientos especulativos, que se equilibren, en la medida de lo posible, la producción y la demanda, y evitar que la bodega 'atornille' al viticultor o que éste intente especular con su principal cliente. Pienso que, buscando este tipo de equilibrios, el sector volvería a su situación. Es más, yo creo que lo que habría que favorecer es un acuerdo interprofesional entre el sector productor y el transformador y, porqué no, también en el canal de distribución. Que no nos vean como enemigos, sino como continuidad.