Santi Santamaría fue un reconocido chef barcelonés de El Racó de Can Fabes con un legado que a partir de hoy va más allá de sus recetas. En su nombre, y coincidiendo con el quinto aniversario de su fallecimiento, su familia, amigos y discípulos presentaron en el Consejo Regulador del Vino y del Brandy el proyecto 'Universo Santi', un espacio único en el que se dan la mano la mejor cocina de producto y la integración, ya que el personal estará compuesto al 100% por personas discapacitadas.

Esta iniciativa, que verá la luz en pleno centro urbano, se convertirá por tanto en el primer restaurante de alta cocina del mundo. Concretamente, el negocio se situará en la finca El Altillo, un pulmón verde de 70.000 metros cuadrados. La hija del chef, Regina Santamaría, fue ayer la madrina de honor junto a su madre, Àngels Serra, para la presentación de este proyecto que "no es solo un restaurante, es la representación del trabajo, el esfuerzo, la cultura e ideología de Santi -dijo su hija-. No había mejor forma de rendir tributo a mi padre que seguir cocinando y haciendo disfrutar a los amantes de la gastronomía mientras trabajamos por una sociedad en la que todos tenemos cabida, sea cual sea nuestra condición".

Hay que reconocer también la labor de la Fundación Universo Accesible, entidad sin ánimo de lucro que promueve el proyecto Universo Santi. El presidente de la ONG, Antonio Vila, también estuvo presente ayer en el Consejo Regulador y adelantó que "estamos trabajando en una iniciativa única en el mundo, con un equipo único y en un lugar único".

¿Por qué un restaurante de esta talla en Jerez? El presidente de la DKV Integralia -Fundación para la integración laboral de las personas con discapacidad-, Josep Santacreu dio las fases en que se concretó, aunque se puede resumir en la insistencia de Antonio Vila, el presidente de la Fundación Universo Accesible. La primera vez que se gestó este proyecto fue en 2009, momento en que DKV Integralia aterrizó en Jerez "y sentíamos que podíamos hacer algo más por la ciudad, pero más de comercio del entorno local. Esto me lo propuso Antonio Vila, y yo le dije que le apoyaría". El segundo, y más revelador, tuvo lugar en febrero de 2013 en un pueblo de Barcelona en el que se reunían la Fundación Accesible e Integralia. Allí asistieron a un albergue completamente servido por personas con discapacidad, y la imaginación voló. En el mes de noviembre de ese mismo año, el Ayuntamiento de Jerez ofreció la finca El Altillo a la entidad presidida por Antonio Vila y ya fue el punto en que empezaron a buscar colaboradores y patrocinadores para Universo Santi.

En esta especial presentación también estuvieron presentes a través de vídeos reconocidos chefs mundialmente conocidos de la talla de los hermanos Roca, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y los hermanos Torres, que colaborarán estrechamente con este proyecto junto a 'discípulos de Santi' de la talla de Óscar Velasco, Ismael Alegría, Ismael Delgado, Iván Solá, Ángel Zapata y Daniel Chávez.

A pesar de que no hay aún fecha de apertura para Universo Santi, sí es seguro que será antes de finales de año. La preparación del personal que dé forma a la plantilla del restaurante será entre el 15 y 20 de abril. De esa selección, formación e inserción se encargarán la Fundación ONCE, la Fundación DKV Integralia y la Fundación Cruzcampo, que contarán además con el apoyo de la Federación Nacional de Asociaciones de Trabajadores Autónomos. En este evento de presentación estuvieron presentes la mayoría de representantes de entidades colaboradoras con este proyecto, como Fundación Cajasol, Fundación González Byass, Fundación Cruzcampo, Pepsico, Schweppes Suntory, Renovatio, CEC, UCO, Rotary, Ayuntamiento de Jerez, Grupo BC y Fundación la Caixa.