Como responsable de la mayor asociación del ramo en España, Emilio Gallego Zuazo es una de las personas que mejor conoce la realidad de los bares y restaurantes y de las posibilidades que debe aprovechar el turismo, acaso el sector que menos ha notado el azote de la crisis. Estos días, el secretario general de la Federación Española de Hostelería ha pasado por la zona como invitado a un curso de verano de la UCA.

-¿Es la mejora del sector hostelero un indicador fiable del aumento de la confianza de los consumidores y del fin de la crisis?

-Sí, claramente, de hecho llevamos tres años seguidos que se ve el refuerzo de la demanda nacional e internacional. Esta dinámica está consolidada. El presupuesto de las familias dedicado a hostelería ha crecido un 10% respecto a 2015. Y las cifras internacionales también demuestran que el consumo y la capacidad de atracción son realmente fuertes. Se resume en que la facturación de la industria ha aumentado un 4%. Y en 2017 tenemos perspectivas también de mejora.

-¿Necesita la hostelería que las administraciones la mimen más por ser uno de los motores del país?

-Efectivamente, porque no hemos tenido los apoyos que tienen otros, como el sector industrial, la agricultura o el automóvil. No hemos disfrutado de ayudas públicas. Hay 300.000 empresas hosteleras que necesitan medidas estructurales. Por un lado, habría que implantar una legislación más sencilla que no entorpezca al empresario, que además esté armonizada y no implique una norma por cada comunidad. Y por otro lado, necesitamos un marco fiscal más favorecedor. Cualquier incremento de impuestos sería un problema, en el IVA, en impuestos especiales como el del alcohol... Una subida sería ahora complicada. Eso sí, creemos que hay otro tipo de incentivos que sí pueden funcionar para la hostelería. Uno de ellos es la reconversión y renovación de equipamientos, para que sean más eficientes y sostenibles. Estas cosas o la financiación nos vendrían muy bien. Y un punto fundamental es la necesidad de mejorar la formación. Hay que valorar que desde 2014 el sector ha creado 170.000 empleos netos. Teniendo en cuenta que mucha de esta gente se ha incorporado llegando de otros sectores o trabajando por primera vez, creemos que es muy importante para crecer.

-En Jerez, como en otras muchas localidades, el proyecto de la Escuela de Hostelería ha pasado por distintos apuros.

-Estas escuelas necesitan equipamientos más caros que los de otros centros de formación, eso tenemos también que valorarlo. Pero yo le pediría a las administraciones que inviertan más en la Formación Profesional. Lo ideal sería, además, que hubiese una interrelación entre escuelas y centros de trabajo, que se trabajara mejor en favor de la educación de quien está aprendiendo.

-Ante tanto crecimiento y buenas perspectivas, ¿qué se va a encontrar el que decida emprender montando un bar?

-Una durísima competencia. Tras la crisis, ha aumentado la profesionalización de los que se han mantenido este tiempo, y saben gestionar mejor. No basta sólo con una oferta de carta interesante, hay que moverse mejor. No todo vale.

-Hasta hace una década, montar un bar era un seguro, cualquier persona se atrevía.

-Tenía un valor refugio, pero hoy pensar que se puede ganar mucho dinero de forma fácil es un espejismo. Entre otras cosas, porque no existen grandes barreras de formación para ponerlo en marcha, pero que salga bien hoy es más difícil. Si no se tiene experiencia es algo impensable. En España contamos con 176 habitantes por cada bar, son muy pocos clientes potenciales y se requiere otra forma.

-En relación a las posibilidades y al volumen de turistas, ¿es más necesario que nunca diversificar y hacer propuestas diferentes? ¿El modelo de bar o restaurante clásico ha quedado atrás?

-Diría más bien que ha evolucionado. Podemos pensar en el concepto de 'gastrobar', donde se proponen las tapas y las raciones de toda la vida pero se le han añadido valores diferentes, como que se utilicen productos agroalimentarios de diferente calidad. Funciona también la cocina vegetariana, una cocina más saludable o que se ofrezcan ingredientes de 'kilómetro 0', que no hayan pasado por procesos de elaboración industriales. Y todo ello, además, teniendo en cuenta que la mayoría de locales son pymes familiares. Es cada vez más complejo.

-Hablemos de Jerez. ¿Cuáles son las posibilidades que se abren?

-Sería algo a estudiar en profundidad. Jerez tiene muchos potenciales. El más importante, el relacionado con las bodegas y el turismo del vino.

-¿Qué le falta para conseguir atraer al visitante que va, por ejemplo, a La Rioja a hacer enoturismo a conocer esa denominación?

-La Rioja, Ribera del Duero... Son lugares que han apostado por ello hace menos tiempo. Tienen propuestas más modernizadas. Jerez cuenta, digamos, con el inconveniente de que está en una provincia con muchísimas propuestas más. Creo que el modelo que más le interesa es del Penedés, que aprovecha allí entre Barcelona y Tarragona todo lo que atrae la costa. Resultaría primordial que el jerez consiguiera que no se le escape el turista de sol y playa que viene a la costa, encontrar una manera que viva una experiencia enogastronómica.

-Se levantan muchas críticas sobre todo el potencial desaprovechado en el Sur. Se invierte en infraestructuras a la vez que el patrimonio de las ciudades no pasa por su mejor momento. ¿El riesgo, entonces, es morir de éxito?

-Andalucía, en general, es un ejemplo de éxito en cuanto a promoción del turismo. Habrá cosas que se puedan hacer mejor, pero no es más que porque hay muchos frentes sobre los que actuar. Para evitar eso, lo mejor es que las administraciones y los hosteleros trabajen conjuntamente. Esta es una premisa de actuación fundamental, no se puede salir adelante si estos dos agentes no se entienden. Hay que seguir trabajando. Seguro que se podría hacer mejor, pero sobre todo tiene que ver con la gran cantidad de ofertas existentes en el territorio.