Francisco Díaz Montes es el hombre de Horeca en Jerez. A punto de cumplir 58 años, este veterano hostelero se hace cargo de la representación de la patronal hostelera en la ciudad. Si hay algún vínculo que le une a su tierra es, precisamente, la más emblemática de sus plazas, la del Arenal, de donde apenas se ha retirado unos metros en las últimas décadas.

Ha trabajado de camarero hasta en el prestigioso Hotel Palace de Madrid, fue maitre de numerosos hoteles de la provincia, especialmente en El Puerto y Sanlúcar, hasta que en 1985 decidió dar el salto al emprendimiento. Y se hizo empresario. Contaba apenas 27 años.

De ágil conversación, atesora más de dos centenares de fotografías con felicitaciones de turistas y personalidades en las que hay hasta presidentes del Gobierno y de su amigo Carlos Herrera. Todas ellas nacieron en 'Arenal 15', donde tuvo su negocio y, prácticamente, nacieron sus hijos. Su vida radica en esa plaza a la que ahora sigue mirando a diario desde 'Don Tapa', su bar-restaurante de la calle Lancería. Según dice, "parece que fue ayer y ya han pasado diez años...". Y aquí sigue.

- ¿Qué es necesario para que la hostelería de la ciudad funcione mejor?

- Es esencial que todos nos impliquemos, que trabajemos en conjunto. Por ejemplo, nos reunimos una vez al mes en la Mesa del Jerez (representantes de todos los sectores de la hostelería local) y siempre cursamos invitación a técnicos municipales y a la alcaldesa. Allí decimos qué está funcionando y qué falla. Pedimos poco, pero es esencial que los hosteleros sepamos qué se va a programar para que podamos prepararnos. La comunicación es esencial, básica, indispensable.

- Cerramos un octubre que según dicen va a ser inolvidable para muchos negocios del centro...

- Es verdad. Ha sido, digámoslo así, el broche de oro, la guinda del pastel de un verano también muy bueno. El Mundial de Superbike ha funcionado al traer con un turismo de calidad y con gran poder adquisitivo.

- Ha habido quejas por las levanteras del verano...

- Pero a la Campiña de Jerez le han venido bien. Si no se podía estar en la playa los turistas han mirado al interior de la provincia. Y allí han encontrado bodegas, caballos, vinos y una ciudad hermosa en la que todavía hay cosas que mejorar.

- ¿Cuáles son a su juicio las asignaturas pendientes de Jerez de cara al turismo?

- La gran mendicidad existente en sus calles y los músicos callejeros itinerantes. Todo esto da muy mala imagen. También hay momentos en que la suciedad y el abandono que presenta el centro deja mucho que desear. Debemos mejorarlo por el bien de todos.

- Dice que es vital que se organicen actos...

- Claro. Jerez es una ciudad muy agradecida. Si se prepara algo la gente viene a verlo y da vida. A las ciudades le dan vida las personas. Sin gente no hay nada.

- Pocas veces se han visto tantos turistas por Jerez como este año.

- Es cierto. Me lo dicen hasta los cocheros que los pasean. Otra gran asignatura pendiente, en la que vamos mejorando poco a poco, es que el visitante llegue y se quede, que no se marche a las primeras de cambio. Es una pretensión lógica de un sector que, en la actualidad, es la mayor industria de Jerez de la Frontera. Que nadie se olvide de que si el turismo -Dios no lo quiera- dejara de venir a Jerez la mitad de los negocios hosteleros del centro deberían echar el cierre.

- ¿Tan grande es el impacto del turismo en la actualidad?

- Por supuesto. La calle Consistorio es un perfecto ejemplo de ello. Es una calle que hace 20 años se podía considerar prácticamente muerta y ahora está llena de vida. Si tiene tantos establecimientos es porque el turismo los sostiene.

- ¿Qué momentos son los más flojos en la actualidad?

- Vivimos una especie de temporada alta desde Semana Santa hasta que llega noviembre, que es un mes malo... En el sector también le llamamos el 'mes de los muertos', pero con otro sentido. Todo queda parado. Después empieza a caer la hostelería sosteniéndose gracias a picos tales como las zambombas en diciembre o el Festival de Jerez en febrero.

- ¿Detecta cierta mejoría en el sector tras el enorme batacazo que supuso la crisis económica?

- El golpe fue muy fuerte, pero de dos años a esta parte se está detectando cierta mejoría. El anterior gobierno local y el actual han hecho cosas que nos han ayudado a cosechar frutos. Es muy importante que lo que se ha sembrado siga plantado, como es el caso por ejemplo de las Superbikes o la Capitalidad del Motor. No hay que arrancar esos sembrados. La Noche Azul y Blanca trae alegría, como las zambombas... Todo es cuestión de sumar y no de restar.

- ¿Cómo describiría al turista que recala en la ciudad?

- Hay muchos tipos de turista. De un lado está el extranjero, que suele tener buen poder adquisitivo y que nos suele visitar de abril a junio y de septiembre a noviembre; también tenemos el que está de paso, que simplemente pide que se le cubran sus necesidades de alojamiento corto y alimentación, también está el turismo que viene por las fiestas de Jerez y que suele tener sus grandes centros de atención en la Semana Santa y en la Feria del Caballo, y también está el turista vacacional. Aquí ha habido un gran cambio. Ya nadie veranea un mes entero en el mismo destino. Dos semanas a lo sumo y a cambiar de aires. Tampoco se nos debe olvidar el turista de la tercera edad, que es justamente en estas fechas cuando se deja ver por Jerez.

- ¿Hay fórmulas secretas en este negocio?

- Sólo una: trabajar duro y fidelizar al cliente. Que un turista retorne a tu casa un año después es un premio. Recoges lo que sembraste antes. La sensación es inigualable.