Miembros de un grupo de investigación químico analítica del vino y productos vitivinícolas de la Universidad de Cádiz (UCA) han desarrollado un test de envejecimiento acelerado de destilados y aguardientes que facilita y abarata la búsqueda de nuevos productos. La importancia de su trabajo radica en el abaratamiento del proceso y la reducción del tiempo necesario para el envejecimiento de destilados, obstáculos que limitan las posibilidades de ensayos por parte de las bodegas.

La iniciativa dio sus primeros pasos en el año 2006, cuando el grupo de la UCA desarrollaba un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIA), coordinado con el Rancho de la Merced. En esta ocasión, el centro IFAPA de Jerez se centró en obtener los destilados de las distintas variedades de uva y los investigadores universitarios se encargaron del envejecimiento y la aceleración del proceso. El investigador responsable del proyecto, Dominico Guillén, explica que "tenemos un método, a escala laboratorio, que permite en 30 días simular un envejecimiento de un aguardiente o destilado en una vejez aproximada de dos años".

Cabe destacar que esta técnica desarrollada, inicialmente, para explorar modificaciones en el proceso de elaboración del brandy de Jerez, puede aplicarse a todas las bebidas destiladas envejecidas que estén fuera de las denominaciones de origen. Tras la elaboración de este trabajo y de la creación de un kit de pruebas de envejecimiento, el grupo formado por Carmelo García Barroso, Dominico Guillén Sánchez, Mónica Schwarz Rodríguez, María del Carmen Rodríguez Dodero y Manuel Sánchez Guillén, tiene previsto participar en un nuevo proyecto en colaboración con una bodega, en el que además de esta técnica, aplicarán otra tecnología para la obtención de holandas.