'Habanera' es la vaca 511 en la finca Jardinillo de Benalup, y no sabe que se llama así, ni que por haber nacido entre agosto de 2004 y mayo de 2005 comparte con 70 u 80 terneros de ese año un apelativo que comienza por hache. Como sus hermanos, 'Hosca', 'Higuerita', 'Humilde', 'Huesca', su nombre y su futuro están decididos por José Manuel Durán, gaditano recriado en Vejer y propietario de la hacienda y de las vidas de 110 hembras y dos sementales de ganado retinto, "tesoro y patrimonio de la provincia de Cádiz", que él está empeñado, junto con otros más, en elevar a la categoría y reconocimiento que merece, junto al vino de Jerez y el atún de almadraba.

'Habanera' y sus hermanas pastan y rumian tranquilas, incordiadas levemente por sus termeros, que una y otra vez intentan agarrarse a sus ubres, en un altozano junto a la carretera que va de Medina a  Benalup, muy cerca ya del casco urbano de Casas Viejas. El semental, un animal impresionante a pesar de que está sólo en un peso de 700 kilos ahora que acaba la época de cubrimiento, observa echado en tierra a su harén. Desde su todoterreno y muy cerca de las reses, José Manuel calibra el ganado, y ya va decidiendo: "Aquel ternero tiene unos antecedentes magníficos, y quiero ver si lo dedico a semental, pero como semental que dé sobre todo hembras que sirvan para parir y criar" y ya establece toda una línea de generaciones que, si los cálculos salen bien, aseguran unos buenos resultados, imagen y prestigio para su ganadería. "Mira: esa vaca es una de las más viejas de la ganadería, pero es la mejor madre, una vaca que cría muy bien, que pare todos los años... aquella es una de sus hijas y por eso esperamos que sea una buena madre también..."

Durán dirige ahora la finca de 254 hectáreas que compró su padre allá por los años 60 del pasado siglo, "cuando empezaba la renovación y modernización del campo español", y además del ganado retinto tiene otras 10 hembras cruzadas entre retinto y limousine. Un semental charolé y otro limousine completan su ganadería, y le sirven para producir "carne cruzada industrial"  que tiene mejor salida comercial y en realidad sustenta su pasión. Su pasión tiene un tono retinto, que es mucho más que un color. A José Manuel, de 45 años, le gusta contar la historia de la vaca retinta, con raíces antiguas y mitológicas, y habla mientras recorre sus tierras de que en los jeroglíficos egipcios ya aparecían estos animales de color rojo y cornamenta amplia y curvada hacia el frente, y de aquel trabajo de Hércules que consistió en robarle esos bueyes, aquí mismo, en la lejana Erithya, al gigante Gerión.

Se aprende también con José Manuel que hasta los años 70 no se unificó en una la raza retinta, que proviene de tres troncos: la rubia gaditana, la colorada andaluza y la roja extremeña. La existente ahora es "una mejora genética" de las tres anteriores, y su carne, "la pura, no la cruzada" advierte el ganadero, se caracteriza por  "su gran aporte de proteínas y su digestibilidad". Una carne de retinto pura asegura además un sabor a campo inimitable, ya que "prácticamente su único alimento es el pasto natural o el forraje obtenido de los cultivos de la propia finca", lo que además supone un importante ahorro y por añadidura una significativa contribución al medio ambiente.

Nos revela entonces Durán el secreto: "La provincia de Cádiz tiene los mejores pastos, por su estabilidad climática y su ubicación geográfica, con los vientos procedentes del mar que soplan tanto de levante como de poniente. Y sobre todo, porque aquí crece de manera natural la zulla", una planta silvestre, leguminosa  y extraordinaria por su contenido en proteínas. El pienso sólo se le da a los animales cuando acaba el ciclo de engorde, como un complemento.

Quizá por todo ello la provincia es la segunda de España en cabezas de ganado de esta raza, la primera de Andalucía. 112 ganaderías implantadas sobre todo en las comarcas de La Janda y el Campo de Gibraltar salpican la dehesa gaditana de 8.114 manchas de color caoba."La retinta es una vaca muy rústica", dice Durán como quien quiere decir que es un animal muy resistente, que soporta como ninguno las inclemencias meteorológicas, que puede aguantar una gran pérdida de peso un año que la climatología sea más seca, y luego "poner kilos rápidamente". "No necesita una gran masa de grasa para tener una magnífica carne", concluye.

La carne, esa tentación permanente. El reconocimiento de ese producto alimentario único es la lucha ahora de José Manuel Durán y de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta. "Hacen falta acciones comunes, pelear, meter baza, fijar normas comunes", insiste el criador vejeriego, que considera que un paso importantísimo sería acordar unas reglas únicas de cebo del ganado e incluso un cebadero común en el que la Asociación y sus componentes controlaran todo elproceso para garantizar al consumidor que la carne resultante es de retinta pura.

"No sé si hay mucho fraude o no con esto, pero lo que sí hay es confusión. A mí me ha pasado que me han puesto en un restaurante carne como si fuera de retinto, y yo me doy cuenta en seguida de que no lo es", afirma. "Y una cosa muy importante: la carne de retinto no es más cara". ¿Cuáles son los principales enemigos de esta pretensión? le preguntamos: "El principal enemigo es el mercado en sí. Los vendedores prefieren más músculo, más cantidad de carne, porque le sacan más rendimiento. Y los consumidores, también mal acostumbrados, tienen los mismos gustos", lamenta.

Por eso, José Manuel Durán insiste en la importancia de educar al consumidor: "Habría que hacer catas con amas de casa, con consumidores, llevarlos a los sitios donde se produce, enseñarles que la carne buena es esta, la roja, no esa rosa que está en muchos supermercados", aconseja el productor, que reclama también la implicación de las administraciones en incentivar el consumo de productos frescos y el comercio tradicional, que se sepa que hay una marca de calidad, proveniente de unos animales que se crían en grandes extensiones, en un sector que avanza firme, pero que quiere "crecer sin engañar, que está comprometido con lo que tenemos, con el bienestar animal, con la ecología".