Los hosteleros de la Sierra de Cádiz coinciden en que el cordero de la zona tiene un sabor exquisito, que podría competir perfectamente con los que vienen de otras zonas, pero también coinciden en que es muy difícil conseguirlo con facilidad para poder ofrecerlo a sus clientes.

Cubrir este hueco, el de lograr abastecer el mercado con corderos de la Sierra de Cádiz, es el objetivo de Eco Agnus una nueva empresa surgida en Ubrique y que va a comenzar a comercializar en el próximo mes de diciembre corderos recentales, mayoritariamente de raza merina grazalemeña, que llegarán a los clientes envasados al vacío y ya despiezados. No sólo servirán a la hostelería o tiendas especializadas sino que también lo podrán adquirir los clientes en su propia casa a la que llegarán en transporte frigorífico.

Juan Miguel Moreno tiene 51 años. Es ingeniero técnico agricola y vive en Ubrique. Tiene una explotación dedicada al cerdo ibérico. Su socio, José Carlos López tiene la misma edad y vive en El Bosque donde impulsa también una empresa textil, Voske. El primero conoce a la perfección el ganado y el segundo tiene mucha experiencia en comercialización, con lo que han decidido unir esfuerzos.

Ambos constatan con tristeza un hecho: "Cada semana salen de la Sierra de Cádiz camiones con corderos que se venden luego como carne en otros puntos de España. Para nosotros era una lástima que ocurra esto, que lo bueno que se hace en la zona no se disfrute aquí, que le perdamos el valor que significa comercializarlo nosotros, defender la marca Sierra de Cádiz. Así que decidimos ponernos en marcha".

Ya tienen todos los registros sanitarios y el acuerdo de los ganaderos de la zona. Su objetivo es apostar por la calidad. La idea es comercializar sobre todo corderos de la raza merina grazalemeña, la más reconocida de la zona, aunque también utilizarán otro tipo de ovejas que hay en la zona y cuya carne es muy apreciada como la segureña.

Seleccionarán animales que viven bajo el sistema de "pastoreo", es decir que se crían en libertad. Los ejemplares que venderán serán corderos recentales, con cuatro meses de vida. Son animales jóvenes, pero que ya han comido algo de hierba. Esto los diferencia de los lechales, que se sacrifican más jóvenes, cuando tan sólo han comido leche materna de ahí su nombre. Moreno y López han decidido escoger los segundos "porque tienen más sabor, al haber comido ya algo de hierba y además son ejemplares con más peso, con lo que luego se pueden aprovechar mejor".

Destacan que la raza merina, además de dar una estupenda leche, es perfecta también para utilizar su carne. Esperan que en unos meses, una vez que se ha decidido proteger esta raza, la carne que distribuyan pueda llevar un sello que garantice su origen.

Otra de las características que destacan es que los ejemplares tendrán la máxima frescura, ya que se sacrificarán bajo pedido. Una vez que les ha llegado el pedido, llevan el ejemplar hasta el matadero de Benaoján. Luego se despieza y se envasa al vacío en 10 partes por separado: dos brazuelos, dos patas, dos costillares, 2 chuleteros, el cuello y la cabeza.

Por el momento los corderos se sirven enteros, aunque no descartan, en un futuro, que se pueda pedir sólo una parte. De todos modos destacan que la carne, una vez en el domicilio se conserva en frigorífico durante 15 días y también se puede congelar.

Los corderos que van a comercializar estarán en torno a los 11 y los 13 kilos. Destacan que lo sirven a domicilio y "en transporte frigorífico para mantener la cadena de frío".

Tanto la administración como hosteleros y ganaderos llevan ya varios años intentando la comercialización tanto de la carne de cabrito payoyo como la de corderos de la raza merina. Incluso se habló de montar un matadero en Benaocaz pero hasta ahora no se había conseguido crear un canal de comercialización que hiciera a los hosteleros obtener la carne con facilidad. Esta es la intención de este proyecto, romper con este problema.