María marte. chef. premio nacional de gastronomía

"Creo en el mestizaje de la cocina y es lo que intento"

-Su historia personal parece una película de cine.

-Pues sí. Hay personas que dicen que parece una película. Yo digo que es una historia de superación personal, que puede servir de inspiración a otros.

-¿Tenía experiencia de cocina en la República Dominicana, antes de venir?

-Yo tenía un pequeño catering y vivía de eso. No había relación con la alta cocina. Pero sí experiencia, porque había empezado a trabajar a los 12 años, en el restaurante de mi padre, allá en Jarabacoa.

-Cuando llegó a España, pese a ser joven, ya era madre de tres hijos.

-Sí, vine a España en 2003. Dejé en la República Dominicana a mis dos hijos pequeños, con la familia, y me vine con el mayor. Llegué sólo con una maleta cargada de ilusiones.

-Supongo que sería duro.

-Fue muy duro, sobre todo al principio. Dejaba en mi país a dos de mis hijos y llegaba a un país extranjero. No fue nada fácil.

-Además llegó sin contrato de trabajo…

-Sí, no tenía trabajo. Hasta que un amigo que trabajaba en el Club Allard de Madrid me avisó de que necesitaban una persona para fregar platos. Entré a trabajar en la limpieza, por horas. Y hoy, 13 años después, sigo aquí, aunque ahora en otro cometido.

-En los primeros años lo pasó bastante mal...

-Cuando empecé a trabajar en la cocina fue con la condición de que no dejaría de limpiar. Fueron tres meses muy duros, en los que aprendí a cocinar y seguía limpiando. Algunos días me quedaba a dormir junto a la escalera.

-¿Por qué le dieron la oportunidad de cocinar?

-El chef Diego Guerrero vio cualidades en mí. Y cuando pasaron tres meses, dijo: "A esta señora hay que quitarla de limpiar para que se dedique a cocinar". Había pasado la prueba, yo era aplicada y estaba implicada, y me convertí en su mano derecha.

-¿Qué ocurrió para que llegara a chef?

-En 2013, al poco tiempo de volver de las vacaciones, un día nos enteramos de que Diego Guerrero dejaba su puesto de chef en el Club Allard para dedicarse a otro proyecto. Dijo que se iba y se fue al día siguiente. Eso, lógicamente, creó un vacío. Yo di un paso al frente y me comprometí para ese servicio. Hice algunas cosas, empecé a crear y vieron que tenía posibilidades. Dos meses después, me ofrecieron ser la chef.

-Fue una gran muestra de confianza, porque el Club Allard ya tenía las dos estrellas Michelin.

-Sí. La directora, Luisa Orlando, apostó por mí y dijo que sería un cambio a mejor, pero no era nada fácil.

-¿Qué ha cambiado?

-Cuando me nombraron hice un equipo nuevo, porque algunos se habían ido con Diego Guerrero. Lo más destacado es que cambié la carta del restaurante por completo en seis meses. Los platos nuevos fueron a más. La fama se extendió. El público aumentó un 10% el primer año. Tenía la responsabilidad de mantener las dos estrellas Michelin y se consiguió.

-El restaurante está en un club privado, pero abierto al público.

-Cuando llegué en 2003, el Club Allard era privado. Eso se sigue manteniendo en parte, aunque para venir al restaurante basta con pedir reserva. Tenemos un público selecto, que precisamente busca un ambiente tranquilo y discreto.

-Con famosos y políticos entre sus clientes.

-Bueno, los hay. Por ejemplo, entre nuestros clientes hay grandes futbolistas de los equipos de Madrid. Políticos también vienen algunos. Estamos en la calle Ferraz, donde se encuentra la sede del PSOE.

-¿Es el mejor restaurante de Madrid?

-Yo no lo debo decir, pero algunas guías gastronómicas sí que dicen eso. En Trip Advisor lo consideraron el mejor de Madrid y el segundo de España. Lo importante es que la gente se lo pasa bien comiendo y les damos un tratamiento especial.

-Recibió el Premio Nacional de Gastronomía.

-Para mí ha sido un honor. Es el premio más importante para un cocinero. Lo recibí como un estímulo para seguir trabajando.

-Usted ofrece menús, pero no comida a la carta.

-El maître pregunta si el cliente tiene alergias o intolerancias. No damos una sola opción, se puede elegir. Incluso hay menús para celiacos, o para vegetarianos. Nos adaptamos.

-¿Cómo son los menús?

-Hay tres tipos, con degustación de 10, 12 y 14 propuestas. Son sabores del mundo, es como un viaje gastronómico sin moverte del asiento. Eso permite conocer productos y técnicas de otros países.

-Por ejemplo…

-Podría destacar la flor de hibiscus con el pisco sour, que evoca la cocina de Perú. Otra propuesta mezcla lo japonés y lo mexicano.

-¿Qué es lo mejor de su forma de cocinar?

-Creo que esa mezcla, ese mestizaje que intento. Yo vengo de la República Dominicana, donde se come sabroso, y he buscado la fusión con otros gustos. Yo misma me fusiono, porque cuando estoy allí hago más lo español. A todo cocinero le interesa lo típico.

-¿Qué le gusta más de la cocina española?

-Lo más tradicional. Me encanta un buen cocido, la tortilla española, y el gazpacho, que me vuelve loca.

-La han comparado con la Cenicienta que triunfa.

-El cuento de María continúa, consiste en trabajar, en luchar… Ahora voy en busca de la tercera estrella Michelin. Pero no soy una Cenicienta, soy una trabajadora, que se lo ha currado bastante.

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