-Escribir un libro que sólo hable de pistachos es, de salida, curioso. Los frutos secos son de esos alimentos demonizados por los adalides de la comida sana...

-Así es, tendemos a pensar que todo lo que es muy energético es malo, lo hacemos todos muy a menudo y no es así. En España, más de un 50% de la gente tiene problemas de sobrepeso, pero eso es otra historia. Ahí tenemos el aceite de oliva, uno de los soportes de esa dieta mediterránea tan sana. Pues oye, es una grasa pura, tiene 900 calorías cada 100 gramos y nadie se atreve a decir que es insano, ¿verdad? Todo lo contrario.

-Al quitarle la cáscara al pistacho, ¿qué sorprende?

-El origen ya es curioso. Proviene de Irán, de un árbol complicado de cultivar, que antes de que dé frutos deben pasar unos años (cinco). No es tan extendido como otros frutos secos en España por eso, porque su cultivo tarda en ser rentable. Andalucía tiene el 22% del consumo español de pistacho, por cierto.

-¿Qué podemos saber de su contenido nutritivo?

-La mitad de la composición en peso es grasa, pero de ésta, a su vez, la mitad es grasa monoinsaturada, similar a la del aceite de oliva. Es una protección fantástica para el corazón. Tiene muchos fitoesteroles (reducen el colesterol en la sangre y previenen el cáncer) y, entre unas cosas y otras, sus beneficios cardiovasculares son muy evidentes. Y las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte entre los adultos. Es muy interesante.

-¿Y otros beneficios ajenos al corazón?

-La provitamina A también está en un porcentaje más alto que otros frutos secos; como la B1 y la B6, regulan el metabolismo y forman parte, junto con el magnesio, de la formación de serotonina, que tanto beneficio tiene para nuestro estado de ánimo. Sólo tiene un 17% de carbohidratos, la insulina se mueve muy poco; luego, para diabéticos y conservar el peso es perfecto.

-En el cultivo de secano manchego se está introduciendo el pistacho por el olivo, porque a medio plazo es una plantación bien rentable en España.

-No soy ninguna ingeniera agrícola, pero el pistacho está cada vez más implantado en nuestros hábitos culinarios, es muy versátil en la cocina y en el sector del aceite de oliva hay una competencia feroz. El clima español le va muy bien y, encima, es un fruto seco que se cotiza más que la almendra. Es una tendencia más de las que hay en los cultivos. Aunque sigue siendo exótico.

-¿Los frutos secos son una opción muy buena para combatir esas grasas saturadas tan presentes en la dieta infantil?

-Por supuesto que sí. Como snack, como picoteo, el fruto seco es muy atractivo para ellos. Sale del típico formato de las frutas y los yogures, que también son fundamentales, y así se estimulan con esos cambios. Salimos de la seriedad de un bocadillo y lo pueden ver más como una chuchería. Unos 25 gramitos de pistachos en una merienda están estupendos. En España tenemos los niños más gorditos de Europa. Si un niño tiene sobrepeso todo se complica después.

-¿Es partidaria de introducir alguna actividad extra para educar a los pequeños o es algo que compete sólo a los padres?

-Se aprende a comer a partir de los 4-5 años. En el colegio pasan mucho tiempo y los comedores escolares están muy bien controlados ahora, e imagino que en Andalucía también. Varían los menús, hay productos ecológicos... Hay niños que comen mucho mejor en sus colegios que en sus hogares. Los padres deben dar ejemplo y hacer ver que no siempre comes lo que te da la gana, que hay una disciplina.

-Para los padres, que normalmente trabajan y padecen estrés, es fácil dejarse llevar por lo cómodo.

-Y tanto... Con lo fácil que es hacer un bocadillo de pan bueno con chocolate en lugar de la bollería industrial. Pero hacer el bocadillo es obligarte a pensar y gastar tiempo, lo fácil es comprar ese bollo. En los hogares hay que concienciarse más. Y hay otros ámbitos en los que no lo ponen fácil. En los restaurantes, en el zoo, en el cine, los menús infantiles son espantosos, colmados de rebozados infectos.

-¿Qué haría para concienciar a la gente de ese sobrepeso?

-Hay mucha falsa creencia, porque por más que compres alimentos sanos, si no te mueves de la silla, lo tienes complicado. Primero has de ver tu perfil, edad, frecuencia de ejercicios físicos, y lo segundo, qué comes cada día y qué cantidad. La cantidad es primordial, por mucha calidad de la comida, si las dosis no son las adecuadas llega el desequilibrio. La gente falla mucho en el ejercicio y el alcohol. Lo que nos gusta hacemos ver como que no cuenta. Es más fácil que la gente se ponga sacarina a que renuncie a esas copas de vino o esos gin-tonics.

-¿Por qué dan los nutricionistas tantos giros sobre ciertos alimentos? Lo que ayer era insano hoy es ideal y viceversa...

-La nutrición es una ciencia, hay adelantos y descubrimientos. En la Medicina, por ejemplo, el tratamiento de un cáncer no es el mismo hace treinta años que hoy. Lo que falla no es la investigación, es la comunicación que se da y el uso de la misma. La industria alimentaria tiene su marketing. No es la ciencia la que quiere confundir al consumidor, la ciencia sigue su curso normal y no tiene nada que ver con que una presentadora que no tiene ni idea te aconseje sobre las ventajas de consumir algo. La nutrición no es una filosofía ni una creencia ni una intuición, es ciencia. En 30 años de nutricionismo en España, la línea que jamás ha variado es que hay que comer una dosis moderada de todo. No hacer exceso ni de lo que ahora puede parecer muy sano.