No sólo de tortilla come el feriante

  • El hecho de que los mejores restauradores acudan cada año a su cita con el Real motiva que en las cartas de las casetas haya cada vez mayor número de platos más propios de restaurantes que de la propia Feria

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Llegados a estas alturas de la Feria del Caballo, quizás tenga usted el estómago reventado de tanta tortilla, pimientos, pinchitos o serranitos, platos típicos en todas las casetas. ¿Todas? Todas no. Hay algunas que se resisten a servir más de lo mismo y llevan a sus cartas platos más elaborados y que, sin duda, se agradecen en una fiesta en la que la gastronomía llega a ser tan repetitiva.

Un claro ejemplo lo pueden encontrar en la caseta de este Diario, a cargo del catering El Duque, de Medina Sidonia. El equipo de José Luis García elabora cada día un plato especial, además de la oferta diaria de la caseta.

Garbanzos con rabo de toro, berza, judiones con chorizo de Medina o fideos con caballa son algunas de las delicias que han podido disfrutar hasta ahora aquellos que han decidido pasarse por aquí.

En la cocina encontramos a Tato. Destaca que la sensación de este año está siendo el 'Capricho al Duque': pan frito con salmorejo, una loncha de jamón y un huevo de codorniz. También destaca los 'Huevos al escándalo'. Dos huevos fritos se colocan sobre una base de pimientos fritos, cebolla, patatas a lo pobre y jamón en lonchas. "Toda una exquisitez", señala el cocinero, que nos enseña los restos de lo que un día antes fueron unos magníficos jamones, hoy, sólo huesos. "Cada día se consumen de tres a cuatro. También unos seis lomos, cinco quesos y dos kilos de chicharrones".

Salimos de la caseta de Diario de Jerez y damos una vuelta por el Real. En Holcim se jactan de servir la mejor sopa de tomate. A la postre, Pepi Pérez, una de las cocineras, ganó el primer premio de esta especialidad para el conocido Bar Rody. Aceite, pimiento rojo y verde, cebolla, una pizca de hierbabuena y un ajo, además de pan y, como no, tomate, son los ingredientes de este plato que afirma tener un gran éxito. "Nos lo piden incluso de madrugada, cuando uno no se imagina que venga la gente con ganas de comerlo. He llegado a hacer en un día hasta seis cacerolas, señala".

Pepi, que lleva catorce ferias a sus espaldas, destaca el trabajo de todas sus compañeras, María Román, Pepi Rodríguez, Juana Blanco y Elena Marsans, "sin las cuales, esto no saldría para adelante tan bien".

Relativamente cerca de Holcim se encuentra la caseta de Juan Carlos, uno de los hosteleros más reconocidos de la ciudad. Entramos en la cocina a eso de las 11 y media de la mañana y ya los fogones están a toda máquina. Nadia, la jefa de cocina, comenta que junto a ella hay otras cinco personas, y que además de las típicas tortillas -"las mejores de toda la Feria. Hacemos unas 150 al día", dice- tienen platos tan variados como los huevos estrellados, la chistorra ibérica y los pimientos rellenos de cola de toro, sin duda, el que más llama la atención de toda la variada carta de esta caseta.

Seguimos pisando el albero. Entre El Ajolí y la caseta del Bar Juanito se encuentra Faustino Rodríguez, otro de los emblemas de la cocina jerezana, que nos atiende a trompicones debido a todas las llamadas que recibe. "Hemos tenido la costumbre todos los años de, en Feria, cerrar el bar, pero este año lo mantenemos abierto", indica antes de señalar que "yo no soy hombre de poner tortillas o pimientos en mis casetas". Así, los platos que se encuentran a diario en el Bar Juanito se pueden consumir también en el Real: la berza, el arroz con langostinos, las albóndigas al oloroso, las setas con langostinos, el revuelto de papas y, como no, las alcachofas.

González Byass tiene un emplazamiento privilegiado en su característico templete. Eso favorece además que la cocina pueda tener mayor amplitud que la del resto de las casetas, algo que favorece Miguel Pantoja y todo su equipo. Miguel lleva trabajando, nada menos, que desde el año 71 en la Feria de Jerez y en otras tantas de la geografía andaluza. Desde las nueve de la mañana ya empiezan a trabajar. Señala que el ritmo en la Feria "es más frenético que el que se puede encontrar en un bar", y que para que todo salga adelante es fundamental "la experiencia". Entre los platos más destacados de la caseta destaca los alcauciles; la carrillada; el menudo marinero; el gazpacho; el salmorejo; el arroz con tagarnina y la sopa de tomate. Así que está claro. En la Feria, no sólo de tortilla come el feriante.

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