-Está usted de enhorabuena: hace 20 años que logró el premio nacional de tapas, ¿se le indigesta a estas alturas cumplir años?

-Qué va. Estoy más joven que antes. Si los tiempos estuvieran como estaban hace ocho años, estaría mejor aún, aunque también nos hemos metido en cosas fuertes. En estos años me he divertido regular, lo que pasa que me he reído mucho porque era mi forma de ser, Dios me tocó con esa varita pero en Jerez no te perdonan. Hay mucha envidia. Como yo he trabajado en este tiempo, dándole de comer a todo el mundo que me lo ha pedido, cualquiera estaría ya con ocho calles. En el 92 fue curioso porque ni me conocía nadie del jurado ni estaba en boca de nadie, pero me dieron el premio en ese año en el que también fui Rey Mago. Fue un año guapo, quisiera celebrarlo.

-Le prometo que no vamos a hablar de la crisis, pero dígame cómo se quita el mal sabor de los recortes...

-Todo el mundo tenemos que saber dónde estamos... Estamos acostumbrados a que nos lo pongan todo en bandeja. Nos quitaríamos el mal sabor con el sacrificio de todos. La verdad es que no hay un duro.

-Usted que es relaciones públicas nato, ¿ni en plena recesión se le quitan las ganas de sonreír?

-Me río siempre, pero soy más recto que una vela y honrado: sé comprar, vender y cobrar.

-Hay algunos a los que le relaja la cocina, ¿con tanta inversión tiene tiempo para pararse un momento?

-Tanto no he invertido, han sido mis hijos, he sido muy cagón. Lo que sí he sido es muy feliz en el Bar Juanito y con lo que he hecho. En un minuto te veías superior al mundo, tenías a la gente en tus manos. Con un bar y en Jerez. Ya sabes...

-¿La cocina no tiene secreto alguno para usted o sigue sin encender un cerillo?

-(Risas) Si antes no sabía encender un cerillo, de un tiempo a esta parte aún enciendo menos... Me está gustando la cocina porque ahora parece más fácil, no sabía que había tantas verduras y especias (más risas)..

-¿El Avecrem es a la cocina lo que el flamenquito al flamenco?

-No. El flamenquito es mucho peor. No abusando... Lo importante es que no sepa más a Avecrem que a la comida en sí. En el flamenco pasa igual. Debería de haber un Nobel de literatura culinaria de la de libros de cocina que hay. ¿Pero si la cocina es un arte cómo se va a aprender en los libros? ¿Entonces Paula y Curro Romero estarían multimillonarios, no?

-¿A qué palo suenan sus famosas alcachofas?

-Conociéndome, a unas bulerías. Y para vender más alcachofas, utilizaría una bulería de Mercé. Pero vamos, también me gusta una seguiriya o una soleá de Moneo y Agujetas.

-¿A qué flamenco le daría una estrella Michelín?

-Nadie vivo es el dueño de nada, ni ha inventado nada. Ya estaba todo inventado. Depende del momento, lo que no se puede es estar todo el día discutiendo entre lo que es puro y lo que no lo es porque mientras que se discute eso no se escucha al que está cantando. Es que éste no es puro pero ha llevado el flamenco arriba, ¿ahora quién es más bueno, el que canta o el que no canta? Hoy los niños empiezan muy pronto a ser artistas.

-¿Rajoy y compañía dan ardores?

-Me gustaría que me dieran la tarjeta (risas). Que vinieran por Jerez y me dijeran 'oye somos 40...' Procuro no mirarle el carné a nadie y las tarjetas que me gustan son las de la Caixa, Banco Sabadell...

-¿A qué político invitaría a sal de frutas antes que a alcachofas?

-No tengo por qué saber si el que viene es político. Los políticos que me caen mal son los que no vienen al Bar Juanito. El que viene aquí, me cae del 10.

-¿Es de cantar en la cocina o prefiere la intimidad de la ducha?

-En la cocina, nada, y ducharme no me gusta mucho (Ríe)... Me ha gustado mucho el flamenco y por suerte he sido muy amigo de muchos flamencos y he vivido muchas fiestas. Lo que más me gusta, ante todo, es el respeto y que cada uno nos busquemos las habichuelas.

-¿A qué es aficionado, aparte del flamenco?

-Después del flamenco, me gusta el flamenco y después, el flamenco. Me gustaba el fútbol, pero ya estoy hasta la coronilla con tanta televisión. No paro en mi casa. Pago el carné del Xerez, pero voy muy poco. Lo que más me ha gustado en mi vida es la reunión. Reírnos y hacer compás con los nudillos.

-¿Recuerda su última pataíta por bulerías?

-En las pasadas Navidades. Mi pataíta desde luego es de dos segundos. Me recojo antes que el Cristo de la Viga (ríe con ganas) pero me gusta la reunión. Después de una buena reunión te olvidas de pagar y de cobrar. Eso era lo que había antiguamente en los tabancos.

-¿Usted es de los que piensa que cualquier tiempo pasado fue siempre mejor?

-No pienso eso, no, no, no. Habría que echarlo todo en una coctelera. Pero hemos vivido 20-25 años muy ligeros; si se hubiese ganado el dinero más despacio estaríamos ahora fenomenal. Antes se valoraban más las cosas porque en el mismo baño de zinc se duchaban 16. Hay cosas que no se pueden pagar con dinero y una de ellas es la amistad. Es más importante tener más amigos que dedos en las manos. Y yo he tenido esa suerte.