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Coag-cádiz

Propiedades en verde

  • Las múltiples virtudes de la alcachofaconvierten a esta verdura, tradicional en la provincia, en 'reina' de las ollas

Pablo Neruda escribió de ella: "…vegetal armado que se llama alcachofa, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde". Y es que esta verdura con múltiples virtudes ha sido protagonista de una de las odas del genial poeta chileno, además de 'reina' de muchas ollas y famosa tapa de prestigio. La alcachofa, un cultivo tradicional en la provincia, sobre todo en las zonas hortícolas como la Costa Noroeste, Conil y algunos puntos de la Sierra, es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

La palabra alcachofa parece que deriva de un término árabe 'al-kharshûf', es una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea. Fueron precisamente los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastronómicas. Los griegos y también los romanos difundieron su fama como alimento afrodisíaco, lo que favoreció e incrementó su empleo culinario. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente.

La Cuenca Mediterránea produce el 90 por ciento de la producción mundial. Algunos países donde su producción y consumo es tradicional como Italia, Francia y España producen el 80 por ciento. España es el segundo productor mundial después de Italia con aproximadamente el 30 por ciento de la producción y el primer exportador, realizando dentro del marco comunitario el 50-60 por ciento de las exportaciones. El 40 por ciento de las alcachofas españolas son transformadas en la industria.

En la UE el comercio de la alcachofa está decreciendo debido fundamentalmente a una disminución de la demanda, producido por las dificultades que encierra su preparación para el consumo en fresco. Esto da oportunidades al sector alimentario de los preparados. Aunque hay que considerar el valor como producto industrializado en forma de fondos, corazones y trozos.

La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutrición por considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas.

Gracias a estas propiedades, la alcachofa ha alcanzado importante fama en regímenes de adelgazamiento, por su acción contra las grasas y su capacidad diurética y depurativa, que incide positivamente y rápidamente sobre el peso.

Además, los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de los tónicos o lociones ligeramente astringentes, así como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias. Asimismo, las hojas también se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter".

En cuanto a sus características, hay que destacar que la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial 'corazón de la alcachofa'. Por su parte, el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. Las hojas y tallo son de color verde claro brillante cuando está recién cosechada, mientras que la carne es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. En España, la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.

La alcachofa es propia del invierno. La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.

A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las más gordas y pesadas en proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del oído; si se escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido.

Sobre la manera de prepararlas, en la provincia de Cádiz es tradición guisarlas con patatas, habas y guisantes o hacerlas rellenas de carne de puchero, huevo duro o jamón. Una exquisitez muy sana.

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