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Coag-cádiz

Del cerdo, hasta los andares

  • Tras su llegada con los fenicios a España, este mamífero se mezcló con el jabalí autóctono para dar origen a la raza ibérica

El El cerdo es un mamífero doméstico usado en la alimentación humana y que fue domesticado hace unos 5.000 años. Los cerdos están adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas del mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema.

Cerdos ibéricos

Los estudiosos no se ponen de acuerdo, pero la mayoría considera que los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios. Una vez en la Península Ibérica se mezclaron con jabalíes autóctonos, originándose las peculiares razas ibéricas. Las diferentes razas porcinas autóctonas españolas se clasifican en las de tronco céltico (gallega, el chato victoriano, el lermeño de Burgos y el batzán navarro) y las de tronco ibérico (negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario, el morellano -que se da como raza desaparecida- y las llamadas razas coloradas -torbiscal, campiñesa, retinta y manchada de Jabugo-).

Crianza

Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los granos, cereales y pequeños insectos son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.

Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Como normalmente no disponen de agua limpia y se revuelcan en lodazales, se ha hecho común llamar 'cerdo' a las personas con hábitos de aseo deficientes.

Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.

curiosidades

Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es la matanza, y que del cerdo se aprovecha todo, ya que se usa en la cocina incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado: morro, orejas, intestinos, testículos, órganos internos (riñones, hígado, pulmones, corazón...), etc.

Los cerdos son a menudo asociados con la glotonería y la suciedad; esto último proviene probablemente de su hábito de revolcarse en el lodo o barro que, en realidad, es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es, en realidad, uno de los animales más sanos de la granja.

Este animal recibe distintos nombres dependiendo de la región o país donde se encuentren. Lo llaman puerco, cochino, cuche, chancho en Iberoamérica, marrano, chon en Cantabria, chiro en Almería, cuto en Navarra, tocino en Aragón, rancho en León y gocho en Asturias.

ritual de la matanza

La matanza del cerdo es una operación de sacrificio de uno o varios cerdos con el motivo de elaborar embutidos para una familia. La matanza es una costumbre generalizada en tiempos antiguos y hoy en día se sigue realizando sobre todo en las zonas rurales. Además, suponía y continúa suponiendo casi un acto social. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno con el objeto único de poder proveer a una familia de los componentes cárnicos necesarios para llegar a alimentarse hasta llegar los meses otoñales.

jamón serrano, la estrella

El jamón serrano es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras del animal. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota.

Son muy famosos los jamones que se producen en la sierra de Huelva, especialmente en Jabugo, en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca, en Los Pedroches, pueblo de Córdoba y en Trevélez, pueblo de Granada. También es famoso el jamón con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Tiene gran fama el jamón de Teruel, en otra zona diferente a las anteriores, localizado en el Sistema Ibérico donde se dan unas optimas condiciones para su secado.

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales.

El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. Además, posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva.

la grasa del cerdo

Las grasas, sean mejores o peores para el corazón, siempre aportan calorías. Por ello, debemos tener cuidado al elegir la pieza de carne a consumir, inclinándonos por las menos grasas, por ser más saludables y menos calóricas. La carne de cerdo contiene, por otra parte, todas las sustancias minerales esenciales para el organismo, si exceptuamos el calcio.

Merece ser destacado el aporte de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Esta riqueza en hierro es el principal argumento para no suprimir la carne de nuestra alimentación. Los despojos contienen más hierro que las piezas magras pero también son más ricos en colesterol. La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, a excepción de las vísceras como el hígado, rico en vitamina. A y D. Pero contiene vitaminas del complejo B, excepto el ácido fólico.

Además, la carne de cerdo es, junto con la de vacuno, la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias elevan los niveles de ácido úrico, tan conocido como temido por las personas que tienen gota.

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