ANÉCDOTAS DEL JEREZ. UN SHERRY MEZCLADO, NO AGITADO

El 'sherry cobbler', padre del 'rebujito'

  • El combinado no lo inventaron en Andalucía; fueron los ingleses en la mitad del siglo XIX Otras cocktails británicos con base de jerez: el 'sherry flip', el 'wassail', el sherry negus'...

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¿Inventamos nosotros la estrella de las ferias, el refrescante y delicioso 'rebujito? ¡¡Error!! Fueron los ingleses en la mitad del siglo XIX. Y le llamaron 'sherry cobbler', un combinado compuesto básicamente por vino de Jerez, una mezcla de azúcar con soda, hielo por doquier, una rodaja de naranja y dos pajitas, ideal para enamorados. A finales de los noventa, comenzó a tomarse en la Feria de Abril sevillana, donde se consumía con avidez la manzanilla relegando al 'rey' del fino. Dos eran las marcas jerezanas que mandaban: 'San Patricio' y 'Carta Magna'.

El consumo del 'rebujito' no tardó en extenderse al resto de ferias y fiestas de la región. La receta es ya archiconocida: Una porción de manzanilla o fino por dos de refresco (Sprite o Seven Up), mucho hielo y un 'detalle' de hierbabuena. La literatura del XIX contiene infinitas referencias al 'sherry cobbler': Lo hizo el mexicano Manuel Gutiérrez Nájera y Nathaniel Hawthorne y lo menciona Julio Verne en su trabajo 'De la Tierra a la Luna'.

Charles Dickens, que tenía un canario, Dick, que todos los días bebía un dedal de sherry, decía que no podía comer, por lo que había establecido el siguiente sistema: A las siete de la mañana, en la cama, un vaso de cream y una cucharada de ron; a las doce, un 'sherry cobbler' con un bizcocho. A las tres, una pinta de champán. Y cinco minutos antes de las ocho, un energético huevo revuelto con una copa de sherry. Se refiere Dickens a nuestro popular y reconstituyente candié -huevo con azúcar y vino oloroso-, el candy egg de los ingleses. Y un obispo explica en una de sus obras que el mejor remedio contra el malestar y el cansancio es un huevo con una copa de jerez. En fin, toda una publicidad gratuita que no costó un duro.

Nos dice José Luis Jiménez que hubo infinidad de combinaciones parecidas: El 'sherry flip' fue otra bebida energética ideada por los ingleses, que contenía originariamente en 1888 la siguiente receta: un huevo, una cucharada de azúcar, un largo vaso lleno de hielo, una pizca de nuez moscada y vino de Jerez.

El wassail era otro combinado, este de raíces paganas, que se consumía en Navidad o el día de Epifanía. Los ingredientes eran estos: Vino de Jerez en gran cantidad, cerveza, azúcar, pimienta de Jamaica, canela en polvo, nuez moscada, jengibre y unas rodajas de limón.

Luego estaba el 'sherry negus', el favorito de su época que debía su nombre al coronel Francis Negus, que lo inventó a principios del siglo XVIII mientras reinaba la reina Ana. El hombre falleció en 1737, pero su bebida se convirtió en la preferida para las frías tardes de invierno inglesas. La receta comprendía cerveza, soda, limonada, sherry, clarete, champán a discreción y brandy. También existió el 'sack posset', una mezcla de jerez, huevo, azúcar y leche que los puritanos llegados a Norteamérica bebían en las celebraciones de bodas y bautizos en un combinado caliente.

El primer presidente de los Estados Unidos, George Washington -y esto recuerdo que ya lo contábamos- era un gran aficionado al egg-nogcon jerez , una bebida hecha de leche, azúcar y huevos, que alcanzó una gran popularidad en Norteamérica, donde se consumía en Navidad o en el Día de Acción de Gracias. Su procedencia es el combinado caliente posset, que ya hemos visto. Y a partir de aquí, nos perderíamos, porque el vino de Jerez es protagonista en muchas de las combinaciones a lo largo de su historia tanto en Inglaterra como en Norteamérica. Allí donde llegase el jerez. Y si no, pasemos de los combinados a los postres y veremos que su presencia es también remota.

Británicos e irlandeses siempre han destacado por su afición a los postres. Uno de los más ligados al vino de Jerez fue el Christmas Pudding, que se asocia a la Navidad. Se trataba de un plato fuerte con ciruelas, leche, frutos secos, especias, jarabe de melaza y jerez o brandy. En la mezcla participaba toda la familia, ya que era tradición pedir un deseo mientras se revolvía y mezclaba el pudding.

El syllabub era otro postre inglés muy popular entre los siglos XVI y XIX. La receta contenía leche entera o nata condimentada con azúcar y cortada con vino, generalmente 'sherry'. También estaban el Poor Knights of Windsor, equivalente a nuestras torrijas o el 'sherry triffle', que se hacía con una base de bizcocho emborrachado de jerez, uno de sus principales ingredientes.

Pues ya lo sabemos: ni rebujito, ni candié, ni... ¡Por ahí andaría el listo de Briján (O'Brian)!

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