COSTUMBRISTA Y GASTRONOMICO

Diálogo en la Plaza con el capataz-arrumbador Manuel Roldán

ADIÓS, Manolito. “Adiós, señorita”. – Manuel, me sigue llamando por el tratamiento de cortesía, que la mayoría de los toneleros de la bodega me apearon ya en el mismo febrero de 1983, cosa que yo asumí con democrático fair play. Manuel fue un privilegiado como hombre de bodega, como amante del buen vino, porque él sólo trató con vinos de alta calidad. “Los vinos que llegaban a las Bodegas de Picadueñas, eran todos sólo de primera. ¡Pues no eran nadie los ingleses para que no fuera así! Y es que se jugaban mucho en su marca estrella”.

En Picadueñas  -hoy Valdivia – estaba la mayor bodega de la época, 8.045 botas desde 1960. Hay quien con malaje me dijo que aquello era el número de teléfono. La verdad es que no las conté, pero en conjunto si hay tantas como en una bodega muy antigua que llegó a haber en San Mateo en el siglo diecinueve llamada La Grande, la primera que consta con ocho millares en Jerez. “Allí estaba la solera Oloroso Doña Dolores, con el nombre de la niña de la casa - ¡y no iba a estar el mejor Oloroso dentro! Allí llegaban Pedro Ximénez y Vino de Color de La Arboledilla… Y ¿No tenían fama estos en Sanlúcar?”.

“Aquella bodega del Cream, era en sí una bodega de embarque. - Una bodega de “blends”, combinaciones, apunta la entrevistadora. Una bodega de producto final. Por ello llegaban allí los vinos viejos, se combinaban y se mezclaban y se depositaban en las botas viejas para su ensamblaje, todas de roble,  nada de castaño  tampoco aunque malo no era, hasta que se iban recibiendo los pedidos y se procedía a la extracción. Hasta dos veces, se llegó a vaciar y llenar en algunos de los años sesenta y setenta esa bodega. Porque como digo, no era de crianza – donde sólo se puede sacar una tercera parte al año- era de exportación, de vino terminado, del Cream de los creams, en el que decían los ingleses que se gastaban un millón de libras solo en publicidad de la gran marca. Calidad de vinos viejos y promoción, la formula magistral…”. Un vino ideal en el aperitivo con fruto secos; en el postre con tocino de cielo o arroz con leche. Y “en las rocas”.

Roldán tenía dos y a veces tres cuadrillas de arrumbadores a su cargo- cuantos puentes en sustitución de botas viejas para su reparación he visto hechos allí-  y el patio de embarque era un ir y venir  continuo de camiones al muelle de Cádiz, hasta 20 camioneros y su mecánico tomaban, allí, la mañana, -cuando el control de carretera no era tan severo- pero me parecía que todos allí obviaban el “barril de gasto”, como no, habiendo a mano tantos vinos viejos, y una copita no se nota. Manuel, sabrá, nunca se lo he preguntado, cuando me lo cruzo en esta concurrida plaza, pero pienso, con Pemartín Sanjuan: “Aquí está el arrumbador. /Sin mas armas que el cintero, /el pié de volatinero / y el brazo de domador. /El rebaño bullidor/ llegó en revuelto torrente/ tornó su furia tranquila/ y, erguido en triple fila, / queda estático y silente...”.

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