"La Fiesta de la Vendimia debería llamarse Fiesta del Vino de Jerez"

  • El enólogo Justo Casas Lucas presenta mañana, a las ocho de la tarde, en la bodega Los Apóstoles de González Byass, su libro 'La vinificación en Jerez en el siglo XX'

Nació en Guadarrama en 1920. Se formó en Madrid y en Italia. Justo Casas Lucas, doctor en Ciencias Químicas, investigador especializado del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, llegó a Jerez en marzo de 1955 para proyectar y dirigir el Centro de Investigación Enológica de González Byass, el primero que fundaba una empresa española de vinos. Desde entonces, siempre ha trabajado y pensado para Jerez. De instalaciones que no contaban ni con agua corriente en muchos casos, se pasó a la mecanización y modernización de las bodegas. Mañana presenta 'La vinificación en Jerez en el siglo XX', editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, que recoge el fruto de su estudio y su trabajo. Justo Casas Lucas puede ser considerado, al día de hoy, la mayor autoridad enológica sobre el vino de Jerez.

- El volumen incluye un epígrafe de sabor poético: "Aspectos acerca de la crianza fina de flor".

- Esta expresión nunca se ha dicho en Jerez. Aparece por primera vez en este libro. Por ejemplo, el amontillado es crianza de flor, pero no es fina, como en el fino. Esa es la diferencia.

- ¿Podría explicar sucintamente a un profano qué es la vinificación?

- La vinificación comienza con la corta de la uva, la vendimia, y abarca hasta que el mosto ha fermentado y termina todos sus procesos naturales. En algunos casos, como en Jerez, viene luego un envejecimiento o crianza, otros procesos.

- ¿Qué peculiaridad tiene la vinificación en Jerez?

- La vinificación en Jerez ha seguido siendo la misma de manera muy elemental, con ligeros retoques a lo largo de los siglos, incluso pisando la uva con calzado especial de Jerez en un lagar de madera con usillo vertical en el centro, que se aprovechaba como eje para prensar la masa de uva rota y pisada, amontonándola alrededor del usillo, rodeado por una pleita de esparto mientras bajaba por el eje una cabeza de la prensa y su presión hacía salir el mosto a través del esparto. Este proceso tradicional ya lo hacían los griegos y romanos y durante la Edad Media. Variaban un poco las prensas de un sitio a otro, pero la pisa a pie era universal.

- ¿Cuándo se comienza a añadir alcohol a los vinos en Jerez?

- En el siglo XVI. Se añadía alcohol a lo vinos para la exportación, pues a partir de los 17 grados el vino resiste todo ataque de cualquier microorganismo y se conserva perfectamente.

- ¿Cómo ha variado la vinificación desde que usted llegó a Jerez?

- A partir de mediados del siglo XX, los vinos finos, como tienen menos grados de alcohol, son muy exigentes y difíciles y hay que vivificarlos tomando muchas precauciones. Poco a poco van conociéndose las precauciones que hay que tomar y los factores que hay que manejar, lo que obliga a vinificar en lagares con agua corriente. Aunque parezca mentira, pues el agua limpia abundante es lo primero que hace falta para hacer buen vino; es indispensable mucha agua para la limpieza de las instalaciones. Se estudian las exigencias del tratamiento de los mostos y de las máquinas más convenientes para obtener vinos de calidad y va trasladándose la operación de pisa mecanizada de la uva, por utilizar palabras clásicas, de prensas para la extracción del mosto a lagares a veces muy grandes que se construyen en las bodegas o proximidades.

- Antes de esa fecha, ¿qué pasaba con el vino fino?

- Antes era muy difícil. El fino es en el siglo XX cuando comienza a venderse y desde los cincuenta y los sesenta empieza la demanda fuerte, que obliga a esta transformación.

- Su libro tiene un subtítulo eminente: antecedentes, interpretación y aportaciones. ¿Cuáles son estas aportaciones?

- Ese justamente ha sido mi trabajo, ir estudiando todo eso que había que hacer, proponiendo las modificaciones convenientes que en todos los casos han ido siendo aceptadas por la empresa (González Byass) y que se ha resuelto con el lagar Las Copas, construido a partir de 1969.

- ¿Cuánto tiempo le ha llevado la elaboración de este libro?

- Me jubilé en 1985 de González Byass. Desde ahí hasta el 98, he estado colaborando con la OIV (Organización Internacional del Vino), principalmente para la definición del brandy y los reglamentos complementarios. Dicha definición fue aprobada por unanimidad y aceptada inmediatamente por la Unión Europea. A partir del 98, hasta hoy, me he dedicado casi exclusivamente a este libro, con etapas de escaso trabajo y hasta intervalos a veces de varios meses sin dedicarle tiempo alguno por circunstancias familiares o de salud. Al mismo tiempo, se han realizado estudios sobre la crianza de flor que se describen en el libro y ahora sería muy largo detallar.

- ¿Cuál es el presente y futuro del vino de Jerez?

- Desde el siglo IV, que se produjo la primera crisis de subconsumo de vino en Roma, los vinos han sufrido y siguen sufriendo alternativas, a veces muy importantes. Estamos en una situación que es difícil entrever cómo puede evolucionar, qué vinos pueden ser los preferidos por el consumidor futuro y, por tanto, es difícil dar una valoración. Es indiscutible que en Jerez se obtienen vinos de la máxima categoría mundial y esperamos que sepan elegir los tipos y las políticas adecuadas de comercialización.

- ¿Debemos recuperar la Fiesta de la Vendimia?

- Sí. Una opinión personal: Fiestas de la Vendimia tienen todos los pueblos que producen vino; dada la fama y prestigio de Jerez, pienso que debería llamarse la Fiesta del Vino de Jerez.

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