"Lograr la estrella Michelin es un orgullo"

  • Julio Fernández Quintero es jefe de cocina del restaurante Abantal de Sevilla, flamante estrella Michelin, que reconoce así el buen y discreto hacer de este joven cocinero hispalense

-Cuéntanos quién eres y cómo has llegado a tener este restaurante galardonado con una Estrella Michelin.

-Mi origen es bastante atípico. Estudié electrónica de comunicaciones, nada que ver con esto. Mientras estudiaba, empecé a t rabajar en hostelería para sacarme una ayuda económica, pero me di cuenta de que realmente me gustaba y de que además me iba bien. Así pues, cuando acabé los estudios y ya con el título, decidí dedicarme a la hostelería. Me di cuenta de que mi verdadera vocación era la cocina y de que quería dedicarme a ello. Pasados dos años, vi que necesitaba formación y como consecuencia de ello, en cierto modo, estaba limitado. Conseguí ponerme en contacto con Juan Marcos, gracias a un jefe de cocina con el que había trabajado que tenía gran relación con él. Contacté con la academia de la Taberna del Alabardero. Estuve tres años, creo que bien aprovechados. Luego me marché a EEUU y estuve un año. Fue una gran experiencia, magnífica tanto desde el punto de vista culinario como desde el personal. Al volver a Sevilla, junto con dos socios empezamos a diseñar este negocio. Actualmente estoy muy contento, hemos trabajado mucho, pero creo que siempre hemos tenido un punto de suerte, indudablemente con constancia e ilusión.

-¿Tu primer recuerdo de cocina?

-Mi primer recuerdo es en casa de mi abuela y de mi madre. Es realmente lo que te marca, ese cariño, ese amor con el que se cocina.

- ¿De dónde eres?

-De Sevilla. La familia de mi padre es vasconavarra, aunque mi padre ya nació en Sevilla. Mi madre es de aquí.

-¿Quién influyó más en ti respecto a la afición por la cocina?

-La que más me influye es mi abuela paterna.

-¿Un sabor que te traiga un recuerdo?

-El ajo. Me recuerda a la casa de mis padres, a la cocina de mi madre. De pequeños nos peleábamos por los ajos.

-¿Un aroma en la cocina?

-Tomillo, romero.

-¿Algo que no hayas atrevido a hacer todavía en la cocina?

-No he trabajado el nitrógeno, posiblemente porque no tengo el equipamiento adecuado para ello. De hecho, mi cocina tiene limitaciones respecto al espacio. Aunque tampoco es algo que me interese especialmente. Quizás con lo que estoy más obsesionado es con los productos y la calidad de los mismos, que permitan hacer una buena cocina de temporada.

-¿Un condimento que encuentres básico en tu cocina, que te guste trabajarlo?

-Pimentón.

-Cuando vas de invitado ¿qué es lo que mas te gusta comer?

-Los productos del mar. No sólo son los que más me gusta preparar, sino los que más me gusta comer.

-¿Restaurantes favoritos?

-Mugaritz, magnifico restaurante y magnífica persona; Norte Alameda de Hondarribia, que me recuerda mucho al vuestro en cómo lo llevan, muy cercano; Tragabuches, de Ronda...

-Cuando estuviste en la Taberna del Alabardero, ¿estuviste en otros restaurantes?

-No he tenido grandes maestros, no soy discípulo de una casa grande, ni de un cocinero conocido. He estado cerca de grandes cocineros, pero anónimos, he absorbido mucho más porque esa cocina de base, es realmente la que me ha permitido ser lo que soy. Creo que cuando ya has consolidado la base, ya puedes empezar a crear por ti mismo.

-¿Qué es lo que no te gusta de un restaurante?

-El engaño, la falta de honestidad sobre todo en el producto. Me gustan los servicios con un mínimo de educación; y me da pena porque creo que en cierto modo se están perdiendo.

-¿Cuál es tu última novedad en la cocina?

-En la carta actual, prácticamente todos los platos son nuevos.

-¿Un consejo a los que se inician en la profesión?

-La clave está en la honestidad, la constancia y en la formación continua. Creo que son las claves del éxito.

-¿Qué sentiste cuando te concedieron la estrella Michelin?

-En lo profesional ha sido un sueño. Soy realmente muy joven en esta plaza, y al principio ni me lo creía. Lograrla es un orgullo y estoy supercontento por todo el equipo.

-Mi enhorabuena y que continúen tus éxitos.

-Gracias.

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