l Cocer las patatas en abundante agua con sal durante 22 minutos. Reservar y dejar que se enfríen.

l Abrir las latas de cangrejo, retirar los cartílagos y reservar la carne. Picar las chalotas muy finas.

l En una souté (cazuela baja con mango) derretir la mantequilla y rehogar las chalotas unos minutos. Añadir la carne de cangrejo y flambear con el Brandy de Jerez.

l Rociar todo con la crema de leche y dejar que se reduzca el conjunto hasta que se forme una crema. Rectificamos de sal y pimienta y reservar.

l En un cazo fundimos la mantequilla.

l En un bol de cristal o acero inoxidable (nunca de aluminio porque se oscurece la salsa) poner las yemas junto con el agua y batir con la varilla a fuego lento para que se cuezan y vaya montándose.

l Una vez montadas, incorporar poco a poco la mantequilla fundida y templada, hasta obtener una salsa con consistencia.

l Regar con el zumo de limón y rectificar de sal.

l Pelar las patatas y vaciarlas haciendo con ellas un nido. Templarlas y rellenar con la farsa de cangrejo que teníamos reservada.

l Cubrirlas con la salsa holandesa y gratinar en el grill.