El mayor experto en el atún de almadraba interviene en el II ciclo dedicado a la gastronomía

  • La Academia, hoy

CONTINÚA esta noche, en la Real Academia de San Dionisio, de Ciencias, Artes y Letras, la segunda edición del ciclo dedicado a la gastronomía, organizado conjuntamente por la Real Corporación académica y el Grupo Romero Caballero-Escuela de Hostelería que tanto el año pasado como en esta ocasión, el martes anterior, han logrado la presencia de destacadísimos y prestigiosos cocineros y expertos gastrónomos en su tribuna, suscitando el mayoritario interés de una audiencia que ha llenado, en las cuatro sesiones llevadas a cabo hasta ahora tanto en 2011 como en el actual, el salón de actos de la Institución.

Tras la apertura de este II Ciclo a cargo del Chef del restaurante 'El Faro', de El Puerto de Santa María, que sería presentado por el jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez, llega hoy a la Academia el considerado 'gurú del atún', José Melero, chef del restaurante 'El Campero', de Barbate para hablar precisamente del 'Atún de Almadraba', estando su presentación a cargo de la académica numeraria Pilar Chico López.

Como es sabido, la almadraba es una de las artes para la captura del atún que, además de en otras regiones de España o en Sicilia, se emplea en Andalucía y de manera muy tradicional en el pueblo gaditano de Barbate, consistente en instalar entre dos embarcaciones un entramado de redes, aprovechando el paso de estos peces en sus migraciones desde el Ártico al Mediterráneo y regreso, para pescarlos y que además del singular espectáculo que en sí misma supone por la lucha de los mas avezados pescadores con atunes que llegan a superar 200 kilos de peso, ha generado una cocina propia que goza de fama mundial, especialmente en países asiáticos como Japón.

El conferenciante de esta noche en la Academia, José Melero, es otro de los grandes cocineros españoles que desde su restaurante 'El Campero', de Barbate, ha logrado ser reconocido por la mas exigente crítica gastronómica especializada como el 'gurú del atún' y del que el diario 'El País' ha llegado a decir en un reportaje publicado sobre el tema: "Dos especialistas en el sur de Europa prestan rango casi académico a los conocimientos gastronómicos sobre el atún. En el entorno de Catania (Sicilia) imparte doctrina el cocinero Carmelo Chiaramonte, autor del libro "Tutto Tonno", que obtiene 17 cortes de este enciclopédico pez. En Barbate (Cádiz) sienta cátedra José Melero, propietario del restaurante El Campero, otro erudito en la materia que extrae hasta 23. Virtuosos de la especie que se rigen por pautas semejantes, a pesar de que no se conozcan entre sí. A cada corte, una receta. O quizá dos o tres. Todo depende de la grasa infiltrada y la textura de las piezas. Y también de su sabor."

Premiado habitualmente en el certamen 'Lo mejor de la gastronomía' de San Sebastián y ponente con mucha asiduidad en Asia, especialmente en Japón donde es considerado el maestro del atún, José Melero estará hoy en la tribuna de la Academia en un acto que como es habitual se iniciará a las ocho y media de la tarde y cuya entrada es completamente libre, hasta completar aforo.

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