Gastronomía

Las carnes de caza y el vino de Jerez

  • Primitivo Cosgaya, chef del Casino, apunta las posibilidades de los vinos de la tierra en la cocina cinegética

Los amigos de la buena cocina, sobre todo lo más remolones, aún tendrán una oportunidad de degustar algunos grandes guisos de caza en el Casino Jerezano esta semana. El chef y gerente del restaurante de la institución de la calle Tornería, Primitivo Cosgaya, ha ofrecido una amplia variedad de platos en los que la cinegética ha sido uno de los denominadores comunes. Otra de las grandes características ha sido la utilización de vinos de Jerez "tanto para dar un toque autóctono a los platos como para apartarlos de lo tradicional y acercarlos a las nuevas formas de hacer cocina".

Primitivo Cosgaya, formado en la conocida 'Taberna del Alabardero' de Sevilla, recuperó recetas en viejos libros de cocina y se planteó el objetivo de utilizar múltiples técnicas, desde el habitual guiso al relleno. Un buen ejemplo es la receta que acompaña a esta información en la que se puede comprobar la forma en la que los siglos han pasado por nuestra cocina sin alterar la esencia de muchos platos. El ya referido plato actual lo pusieron los vinos de González Byass.

"La mayoría de las preparaciones -apuntó el chef del Casino- han sido muy tradicionales pero llevadas a los gustos de hoy en día. A mí, personalmente, la que más me ha gustado ha sido Codornices rellenas de higos secos, pasas y piñones, una receta mozárabe que va acompañada de una salsa de pale cream que engrandecía el plato".

Otro guiso curioso fue el 'civet' de conejo. ¿Qué es un 'civet'? Pues básicamente una preparación en la que la pieza de caza se cocina en su propia sangre. "Al guisarlo, la sangre permite que la salsa se ligue estupendamente y la carne aumente de sabor de una forma natural".

LA RECETA

Codornices rellenas de higos secos, pasas y piñones

Ingredientes

Para cuatro personas

Ocho codornices, 50 gramos de setas de cardo, 50 gramos de piñones, 50 de higos secos y 25 de pasas.

Elaboración

Lo más problemático es deshuesar las codornices intentando que mantengan cierta forma. Hacemos un fondo de sartén con setas, higos, piñones y pasas. Se añade un pale cream de González Byass y le añadimos una cucharadita de pan rallado para ligar el relleno. Rellenamos la codorniz y para que se mantenga con su forma la envolvemos en papel film y la metemos media hora en congelador.

Acto seguido las marcamos en una plancha fuerte y preparamos la salsa con una base de ajo, cebolla y puerros. Se añade el mismo volumen de pale cream que de agua. Una vez ligada la salsa se tritura y en esa salsa se hacen las codornices durante 20 minutos.

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