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Gastronomía

Un jerezano en Madrid Fusión

  • enero, TEMPORADA DE... VERDURAS Berenjena, berza, brócoli, calabaza, cardo, espinacas, haba, remolacha.. PESCADOS Acedía, bacalao, breca, dorada, lubina, pez espada, rape, lucio, angulas, centollo... CARNES Muflón, conejo, jabalí, liebre, becada, faisán... FRUTAS Mandarina, manzana, naranja, piña, clementina, castañas...El cocinero Ángel León fue uno de los 54 elegidos ponentes que expusieron en la cumbre culinaria los últimos avances gastronómicos de la cocina española y mundial. Además, logró un premio a la innovaciónDICCIONARIOpil pil Se trata de una salsa que se obtiene al montarse la gelatina que suelta el pescado al cocer a baja temperatura con una grasa, normalmente aceite de oliva mientras se mueve en una cazuela de forma constante y rítmica.

El cocinero jerezano Ángel León ha sido uno de los 54 ponentes que han participado este año en la sexta edición de la prestigiosa cumbre culinaria 'Madrid Fusión'. Esta muestra nació en el año 2003 para mostrar al mundo la nueva cocina que se elaboraba en España, la misma que servía para convertir a los cocineros españoles en los más avanzados del globo.

Ángel León tuvo una doble participación en la cumbre gastronómica. De un lado fue uno del poco más de medio centenar de escogidos ponentes que mostraron sus avances a colegas y empresas. De otro, el cocinero y propietario del restaurante 'Aponiente' (El Puerto) recibió un premio por sus avances en la clarificación de caldos gracias a las algas, lo que le permitió crear el clarificador llamado Clarimax.

"La experiencia ha sido fantástica -manifestó Ángel León- pues fue un día cargado de contenidos y de emociones. Por la mañana, a las 10,30 del miércoles, nos confirmaron el Premio a la Innovación 2007 por el Clarimax, un aparato que ha sido alabado por publicaciones especializadas y numerosos críticos. Fue una locura de la que destaco, sobre todo, que el Clarimax es una tecnología 'made in Cádiz' que va a recorrer el mundo entero".

Tampoco tuvo mucho tiempo Ángel León para disfrutar de la concesión del galardón ya que a las doce del mediodía debía subir al estrado para exponer junto al reconocido chef Andoni Luis Adúriz un aprovechamiento novedoso de los huesos de aceituna: nada menos que como combustible para brasas y barbacoas. El 'feeling' entre ambos profesionales quedó demostrado durante la ponencia. "El trabajo se vio nuevamente recompensado, pues a la gente le encantó todo lo que vio y, personalmente, poder subirme al escenario con Andoni fue algo que me dio mucho aplomo".

Tampoco faltaron a la cita grandes maestros como Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá. Es más, el experto cocinero vasco no dudó en llevarse un buen puñado de los huesos que sobraron tras la ponencia para experimentar con ellos en su prestigioso restaurante. "Acabamos de presentar este sistema como quien dice y ya tenemos más de treinta solicitudes al respecto para usar los huesos en las brasas", destacó León.

Una vez concluido el trabajo, los cocineros disfrutaron de una fiesta organizada para la ocasión por ICC, la empresa que venderá el Clarimax ideado por León. Allí estuvieron desde Arzak a Dani García, de 'Kalima', y hasta cocineros jerezanos como José Romero, de 'La Mesa Redonda'. León abrirá su restaurante el próximo 1 de febrero tras este paréntesis congresual.

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