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Las matanzas llegan con el frío

  • La bajada de las temperaturas coincide con el ritual que, desde antaño, llenaba las despensas con las proteínas y las grasas que el cerdo reportaba para superar el invierno

Los primeros fríos no traen a Jerez tan sólo los primeros mostos. Con ellos llegan también las matanzas. La razón de ello es que al bajar las temperaturas la carne se mantienen en condiciones de ser consumida durante mucho más tiempo e, igualmente, las posibles infecciones alimentarias se reducen sensiblemente.

Aún hoy, en la zona rural de Jerez es perfectamente posible encontrar lugares donde disfrutar de una matanza tradicional. Las condiciones que impone la Administración no son otras que las siguientes: que el dolor del animal al ser sacrificado se reduzca al mínimo (para ello suele ser 'anestesiado' con monóxido de carbono) y que su carne sea analizada por un veterinario para descartar que pueda padecer triquinosis, una zoonosis (enfermedad que se transmite del animal al ser humano).

La matanza, por sí sola, es razón más que suficiente para disfrutar de un día de fiesta, desde primerísima hora de la mañana a altísimas horas de la noche. El sacrificio del animal debe llevarse a acabo dos días antes, ya que éste deberá permanecer al menos colgado a la intemperie (debidamente protegido) durante 24 horas. Esto permitirá que la carne adquiera consistencia. Cuando llega la hora del descuartizamiento, la labor de un buen carnicero no tiene precio. El hecho de ver cómo va desapareciendo el animal fruto del trabajo con el hacha, el cuchillo y la puntilla es digno de admiración. Donde antes hubo un cerdo poco a poco van amontonándose jamones, costillares, lomos y mantecas.

Mientras los trabajos se van sucediendo llega el momento de proceder a la preparación de las víscera, que ya fueron debidamente separadas el día del sacrificio. El espinazo, igualmente, es cocinado con patatas reportando platos realmente deliciosos.

Mientras los lomos se van haciendo filetes y se cocinan a la plancha, el carnicero (que no tiene por qué ser el matarife) va separando el despiece con mano artesanal. Finalmente, toda la pella es cortada a trozos no más largos que un dedo índice y se procede a preparar los deliciosos chicharrones. Una gran cacerola, tres dedos de agua y unos veinte kilos de pella con su sal, cabezas de ajo enteras, laurel, orégano y cominos. Y mucho fuego. Poco a poco el agua desaparece y hace acto de presencia la manteca, que va friendo el chicharrón poco a poco. Un golpe de pimentón al final permitirá obtener deliciosa manteca 'colorá' con su rico asiento. El único problema es la tremenda merma. Y es que de 20 kilos de pella que se vierten en el cacerolón apenas se logran dos de chicharrones. Pero merece la pena. Vaya que sí.

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