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Costumbrista y Gastronómico

Fátima Ruiz de Lassaletta

Teoría de los potajes y berzas jerezanas, en días de zambombas

Solamente un gitano -hasta donde yo sé- ha puesto por escrito y publicado recetas de potaje y de berza jerezanos, y ha sido el jefe de cocina y restaurador Manuel Valencia Lazo. Lo hizo en 2006 en su excepcional obra gastronómica-étnica 'La cocina gitana de Jerez', libro que consulto cada vez que me sirven en la calle una bercita o cuando bordo yo una berza en mis propios fogones. En el primero de los casos con el propósito de hacer algo para que los chefs de las nuevas generaciones no desvirtúen nuestra tradición gastronómica local y en el segundo para confirmarme a mí misma lo ortodoxamente que la hice.

Valencia -quien comió y aprendió de las fuentes de Tía Mini a través de su hija Tía Maora y de Tía Pepa la Cola a través de su hija Tía La Morena de Cola y sobre todo de las ollas de su abuela materna Potanca- pontifica: "Los potajes son los guisos de legumbres que no llevan carnes ni grasas". Y por tanto, aquí afirmamos que son berzas jerezanas los guisos que sí llevan carnes y grasas de cerdo y carne de ternera. Esto es, que llevan pringá, ese acompañamiento imprescindible para el momento de repetir berza, o para que venga troceada sobre ella desde el principio.

En el segundo libro que yo publiqué 'Fogón y Bodega', ya en el año 2000, reproduje las recetas de berzas de casa de mi abuela, que las principales eran las de temporada, la de 'tagarninas y cardillos', la de 'chícharos y habas' y las que se pueden poner todo el año, la de 'calabaza y judías verdes', y la de 'tallos de acelgas y apios'. Así se denominan tradicionalmente, y no de otra forma, las cuatro principales berzas jerezanas y que forman parte de la más actual 'dieta mediterránea'.

Manuel Valencia escribe una receta interesante de potajes. Potaje de coles, y se deja en el tintero el potaje de coliflor. A ambos le dispensábamos unas gotas de naranja agria al momento de tomarlos. Y eran con el potaje de hojas de acelgas, u otro -mi favorito- de chícharos (guisantes) y habas, los cuatro que se servían alternativamente los viernes de la cuaresma, cuando no se podía tomar carnes. El sabor se le daba con la media cucharada de pimentón rojo y con un majado de pan frito, ajo y un pellizco de cominos. Y el medio kilo de garbanzos y un cuarto de kilo de habichuelas blancas -en remojo del día anterior- se acompañaban de una de las tres verduras. Media col o media coliflor. De hojas de acelgas necesita dos manojos, pues sus tallos se reservan para otro guiso. Al cuarto tanta habas, peladas, como guisantes. La 'berza de pencas de cardo y tagarninas' la escribe Valencia con todos sus avíos de la pringá, que son: "tocino de papada, chorizo, morcilla y oreja o rabo de cerdo", y añadimos un cuarto de jarrete de ternera y un cuarto de magro de cerdo. Todo ello varía de precio entre seis -en las ofertas de las carnicerías de barrios- y doce euros -en las lujosas carnicerías de residenciales o grandes superficies hoy-. Las pencas, son verduras silvestres, que se ripian o pelan para incorporarlas al suculento guiso.

La cocinera castiza o el cocinero tradicional tenía en cuenta las siguientes variantes en la elaboración de las distintas berzas: a la berza de chícharos y habas se le incorporan dos papas. A la de tallos de acelgas y apios se le ponen en vez dos nabos. Y a la berza de calabaza y judías verdes se le añade un tomate entero -que luego se pasa con un poco de calabaza y se adereza con un chorrito de vinagre de jerez-, para un puré que se sirve en salsera aparte.

Se acompaña, tanto la berza jerezana como el potaje gitano, con una copa de oloroso seco o de amontillado viejo o palo cortado. O con vino tinto de Tierras de Cádiz. Feliz zambomba.

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