Faisandé

De lo crudo a lo podrido con todas sus gamas y matices

Los alimentos podridos son un placer en la mesa. Sobre todo, ciertas carnes que guardan reposo para su descomposición, que los franceses llaman "Faisandage". El término viene de faisán porque era al que más se le sometía a esta técnica ancestral de colgar las aves hasta que: adquirieran cierto tono verdoso en su pecho, el pico se despegara de la carne y emitiera un característico olor a putrefacto. Somos así de exquisitos. La expresión española de este proceso es "la perdiz, en la nariz".

De los estados que puede presentar toda carne de lo crudo o lo cocido, el más valorado es el podrido que debe llegar a alterar el olor. Se produce justo antes de iniciarse la descomposición bacteriana del animal por lo que hay que saber no pasarse. Bueno no cuento más no se me vayan a quejar los animalistas por no proteger los cadáveres de las aves de caza vilmente asesinadas. También hay quesos que siguen este proceso y uvas fermentadas que dan lugar a los mejores vinos dulces.

Todo esto viene a cuento porque la política española actual nos puede enseñar más de cocina que el mejor de los cursos de Le Cordon Bleu. De lo crudo a lo podrido con todas sus gamas y matices.

Rajoy es un Paul Bocuse y como tal domina a la perfección la técnica "Faisandage". Que se lo digan a Cristina Cifuentes, que está colgada por el pico como las aves en los antiguos bodegones. Ya está tomando un color verdoso y empieza a oler, pero el cocinero no se mancha las manos, simplemente espera el proceso natural de degradación sin precipitarse. Según ha comentado más de un pinche de su cocina, este faisán tiene la carne bastante dura. A Puigdemont le ha aplicado el arte venatoria, que consiste en hacer correr a la res antes de matarla para ablandar su carne.

Pedro Sánchez, también experimentó la técnica de la putrefacción para erigirse como presidente de su partido recurriendo a la técnica de los huevos podridos asiáticos llamados de los mil años. Después de meses cubierto de arcilla, sal, lima y paja se hace evidente su olor a azufre y su llamativa yema de color oscuro que los convierten en un manjar exquisito. Su partido en el tema de los ERE ha preferido seguir escrupulosamente la técnica de la cocina del tiburón islandés. Enterrado durante semanas, se cuelga la carne putrefacta para que se airee y formar una costra marrón tan característica como su intenso olor a orina.

Y luego dicen que no saben de nada. Son unos exquisitos.

MÁS ARTÍCULOS DE OPINIÓN Ir a la sección Opinión »

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios