Me gustan los hombres con carácter y el buen pescado, por eso me gusta tanto Las Bridas. Tan célebre como su inmejorable ensaladilla es el particular trato de su dueño, Manuel, que muchos han mitificado con leyendas falsas y verdaderas como las biografías de héroes y santos.

Próximamente se jubila y sé que su memoria crecerá como la de los grandes toreros, por haber mantenido la calidad, la limpieza y la honradez en su cocina del primer día al último. Un lugar sencillo y sin pretensiones en el que la pulcritud de los manteles blancos, la calidad de la materia prima y la elaboración sin engaño alguno le han convertido durante años en el mejor sitio para comer pescado en Jerez. No ha habido plancha más limpia, ni pescado más fresco. Sin adornos ni artificios. Por derecho. Aquí no hay carta elaborada, ni mayores explicaciones. Manuel en un tono asonante y un tanto gutural enumera los platos. Tenemos enssssaladilla, chchchchoco planchchcha, hueva planchchcha, rape planchchcha …y todo así y sin sonreír en exceso. Yo confieso que más de una vez le he pedido que por favor me repitiera esa letanía de misterios gozosos con el único afán de escuchar de nuevo su cantar de los cantares con las sílabas arrastradas.

Manuel tiene fama de antipático. Quién no cuenta haber recibido un trato poco cortés o una contestación nada afable. Muchos llevan a gala como una herida de guerra lo que dicen que Manuel les dijo al pedir de nuevo ensaladilla: No hay más, es para mis clientes, mirando a la fuente colocada en el expositor. Un amigo decía irónicamente en tiempos de crisis: "Mira si está mala la cosa que está simpático hasta Manolo el de Las Bridas".

Yo tengo que decir que siempre me he sentido querida por Manuel porque su sonrisa, su amabilidad y su mejor carácter están en sus platos, en su entrega al negocio, en su conocimiento de la clientela en este Jerez tan difícil para tantas cosas. Su amabilidad está cuando después de enumerar de corrido los platos, marca un espacio y repite, hay rape planchchcha, porque sabe que me gusta.

La primera vez que comí a solas con mi marido fue en Las Bridas. Vamos a tomar algo, me dijo. Manuel saludó con particular aprecio a Paco y de vez en cuando nos miraba desde la barra con suma indiscreción como diciendo: Paco ha ligado. Había tanta sinceridad en esa mirada, en el mantel blanco, en el pescado que tomamos, que me conquistó para siempre. Y Paco también.