EN SU TINTA

Mauricio / Gil Cano

Tradición y vanguardia

Después de almorzar tagarninas esparragás, con su huevo cuajado en ellas, y un plato de cazón con tomate, se siente uno en paz con el universo y capaz de escribir un canto órfico al terruño. Pero, tras el postre, la modorra va doblegando el sentido y atisbamos que nada hay más castizo y obligado que una siesta, por mínima que sea. Las palabras se confunden con las brumas del sueño y se difuminan los verbos en el paisaje del alma dormida. Quizás a todo escritor le venga bien un poco de hambre que le avive el seso y despierte.

En un plato pueden estar concentradas las esencias de un pueblo. ¿Qué tienen las tagarninas para ser tan andaluzas, tan jerezanas? Esta cocina tradicional diríase condimentada con siglos de nuestra historia. Los cocineros de hoy elaboran este legado con pasmosa creatividad, valiéndose de instrumentos y técnicas contemporáneas. Pero, por muy art nouveau que pueda parecer el resultado, siempre debe conservar la esencia. Estoy hablando de un inolvidable croquetón de puchero, por ejemplo. Cada bocado integraba todas las bondades de aquellos caldos preparados por madres y abuelas con la potestad del tiempo dilatado con que los aromas se deslizan por los descansillos de la escalera. O de la piriñaca en probeta. Se conservan las esencias, los sabores, aunque cambia la forma, que se estiliza, se minimaliza, a veces.

Todo tiene su momento. Pero esta hábil combinación de tradición y vanguardia sea quizá la clave del triunfo. Abominad de aquéllos que sólo se consagran a las formas y olvidan el contenido. Que las formas, por sí solas, no alimentan; están vacías. Ojo con quienes, con la excusa de la modernidad, hacen sufrir a nuestro apetito. Aunque reconozcamos que un poco de hambre -¿o dijimos pobreza?- viene bien al escritor, no constituye el restaurante el lugar más adecuado para pasarla.

Para degustar mejor los sabores y reconfortarnos más, resulta vital la elección del vino. La otra noche descubrí un lugar en Jerez, en la calle Chancillería, donde la carta de vinos comienza con los jereces, ofrecidos en variedad de tipos y marcas, con el precio por copa y por botella. Luego, vienen los otros. Genialidad de Miguel, el maitre. Para terminar de sorprendernos, los precios no son abusivos, cuando ya estamos acostumbrados a que en algunos establecimientos de la ciudad el consumo de nuestro vino está penalizado con euros de más.

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