ES un honor para mí el poder participar en este Ciclo de Gastronomía organizado por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero y la Escuela de Hostelería de Jerez.

Mi recorrido profesional me ha llevado por todos los rincones del mundo, desde la Taberna del Alabardero, donde comencé, pasando por Francia, EEUU, Noruega, Italia, Brasil, Alemania, Colombia…, y he elegido esta tierra para seguir investigando y trabajando en la gastronomía, con los productos de la tierra y el mar adentro.

Hablaré de algunas de las nuevas técnicas gastronómicas por mi desarrolladas como Clarimax; máquina desarrollada junto con el departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz; carbón de huesos de aceituna, la aplicación a la gastronomía de la flor del velo del vino generoso y el estudio sobre el aprovechamiento de los pescados de descartes, el plancton marino; estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias; y los ibéricos del mar; desarrollo de productos ibéricos como chorizo, caña de lomo, butifarra, salchichón…, elaborados en su totalidad por pescado.

La cocina y la comida también hacen la identidad de un país. Los sabores propios de la tierra en la que uno ha nacido, los aromas y sabores de los que nos nutrimos en función de lo que la madre tierra nos da y el MAR nos proporciona.

Gracias a la Real Academia de San Dionisio y al Grupo Romero Caballero por esta iniciativa porque con ella vamos a desarrollar, preservar y actualizar nuestra riqueza gastronómica-cultural.

Esta tarde a las ocho y media trataré de poner esa mirada intensa, desde el saber hasta el sabor, desde la tierra hasta el mar, siendo una cita con todos nuestros sentidos y nuestras raíces, para compartirlos con todos ustedes.