El sashimi, el tataki, el tartar, el sushi… el atún en crudo. Son las fórmulas de moda, pero hay muchas formas más de comerlo. Reivindicamos los guisos clásicos, algunos incluso sin usar atún rojo. Buscamos buenos encebollaos, mechaos, aliñaos… 17 bocados “a lo clásico” que vale la pena probar en la provincia.
Lo hacen con el mormo, una parte especialmente jugosa del túnido. Nada de seco, perfecto de punto y con una gotita de vinagre. La receta es de Dolores Sánchez, la madre de Pepe Melero, el alma del establecimiento. Precio: 14 euros Dirección: Avenida de la Constitución
Partido a taquitos generosos. El adobo es suave y la fritura está de lo más crujiente. Este bar de Tarifa es un especialista en frituras. Atención también a la brótola. Precio: 8 euros (media ración) Dirección: Plaza de San Martín
Pistas para el fin de semanaEl atún, en trozos generosos se cuece en manteca y un poquito de sal, nada más. Es la receta de de Maria Regla Reyes. La ración se vende por peso, según lo que dé en la báscula la “rebaná” de atún que te corten. Lo suyo es comérselo con pan. Precio: Entre 8 y 10 euros. Dirección: Calle Vicario, El Puerto de Santa María
Lo preparan al horno con tacos de atún de la cola blanca que se guisan en un arroz meloso aromatizado con manzanilla de Sanlúcar. Es ya un clásico de este establecimiento de Cádiz que tiene todos los años una carta especial dedicada al rojo de almadraba. Precio: 14,85 la ración (Hay que pedir al menos dos raciones) Dirección: Paseo Marítimo
La condimentación es suave para que el atún rojo que emplean mantenga su sabor. Lo hacen en tacos a la plancha y lo acompañan con patatas violetas. El valor añadido, comérselo en la terraza del establecimiento, frente a la playa. Precio: 3,75 Dirección: Playa de El Palmar, Vejer
Pistas para el fin de semanaTambién lo conocen en Conil como atún “en fritá”. La cocinera Antonia Moreno, una virtuosa de los guisos de cuchara, hace el tomate “en lento” con pimientos y cebollas. Luego mete el atún lo justo, para que quede jugosito. Precio: 18 euros Dirección: Calle Rosa de los Vientos , Conil
Los trozos se guisan en un caldo maravilloso con un toque de vinagre de Jerez. Luego se sirve, ya frio, en tacos y acompañados de verduras. Está bueno el atún, la verdura y hasta la salsa, un clásico en la cocina de José Sánchez. Precio: 16 euros Dirección: Urbanización Las Palmeras, Conil
El mechao es uno de los grandes clásicos atunistas. Juan Carlos Borrell consigue que la pieza quede jugosa. La pone sobre una rebaná de pan y con una cama de tomate de Conil recién cortado. Por lo alto su poquito de aceite del mismo atún que preparan ellos mismos en el establecimiento. Precio: 2,50 Dirección: Calle Arbolí
Los hacen con atún tipo aleta amarilla. Es un clásico del taperío de El Puerto. Taquitos de atún fritos en manteca blanca que aromatizan con laurel, orégano y romero. Lo sirven templado. Precio: 2,50 Dirección: Calle Palacios
El gran clásico, hecho a la plancha, sin más ná… bueno un poquito de sal. En el restaurante tienen tanto el lomo como ventresca o morillo. Es la fórmula más minimalista y también la mejor para apreciar la calidad del bicho. Precio: 17 euros (filete de atún) y 36,50 el morrillo. Dirección: Carretera de Atlanterra, Zahara de los Atunes
Una versión renovada de todo un clásico. Los pimientos asados se presentan en una crema de pimientos aderezada como si fuera un salmorejo. Por encima lascas muy generosas de un atún rojo en escabeche. La propuesta es del cocinero Rafael Flor. Precio: 12,50 Dirección: Calle Zahora (Zahora)
Capa de salmorejo, bien denso y por encima un filete cortado muy fino de atún de aleta amarilla. Luego lleva pequeños trozos de huevo y jamón, como si fuera el aderezo habitual de un salmorejo. El toque sofisticado de la cocinera Tamara García Precio: 1,50 Dirección: plaza de Armas , San Roque
Pistas para el fin de semanaEn conserva, lo más clásico de lo clásico. Lo elaboran varias conserveras como Petaca Chico, Herpac o La Chanca, pero nos quedamos con la ventresca en aceite de oliva que elabora Gadira, con milimétricapunto de cocción. Precio: 30 euros (lata de 350 gramos) Dirección: Polígono del Olivar, Barbate
Ha sido el primer premio del concurso de este año en la ruta del atún de Conil, la más veterana de la provincia. Es una berza, a la que no le faltan ni las tagarninas y que se acompaña con unos trozos de atún en estado jugosito. Antonio Ramos, el jefe de cocina de este establecimiento, vuelve a demostrar su maestría con los guisos. Precio: 12 Dirección: Calle Vendimiadores, Conil
Pistas para el fin de semanaOtro clásico, un filetito metío en pan… tes qui ya arró en blanco. En El Sopa, un pequeño bar del centro de Conil, lo preparan en un pequeño bollito con un atún mechado al que ponen por encima cebolla caramelizada. Listo y pa entro. Precio: 2,5 euros Dirección: Calle Cádiz, Conil
La piriñaca es un triángulo al buen gusto realizada con pimiento, cebolla y tomate. La tapa de Casa Juanito tiene ya más de 50 años y se mantiene como una de las líderes de venta de la casa. Punto de cocción magistral. Precio: 3 euros Dirección: Alcalde J. Ruiz Cana, Zahara de los Atunes
Pistas para el fin de semanaSe hace de la misma forma que el pescado a la sal y la fórmula hizo famoso a este establecimiento de Zahara. Para proteger el morrillo lo meten primero dentro de una hoja de col. Delante del cliente lo sacan de la sal y a comer, sin que se enfríe. Grado de jugosito en estado máximo. Precio: 23 la ración (Hay que pedir un mínimo de dos raciones) Dirección: Urbanización Atlanterra, Zahara de los Atunes
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