Pamplinas las mínimas. Cataria, el restaurante del hotel Iberostar situado en el Novo Sancti Petri de Chiclana, propone una vuelta casi a los principios del hombre, cuando el único ingrediente de la cocina era el fuego. El establecimiento sirve imperiales alistados, una especie de híbrido entre la gamba y el carabinero, urtas, bocinegros, borriquetes, sardinas pringosas… lo que haya entrado bueno del día y los preparan a la parrilla.

A la mesa las piezas llegan sin disfrazar, sobre platos blancos, abiertas por la mitad e incluso con la cabeza puesta. Se propone comerlo con las manos, a pellizcos como lo hacían los pescadores en la mar cuando no había tenedores, ni cuchillos, pero sí mucha hambre y un buen pescado que zamparse.

Cataria, en su segunda temporada, repite equipo de cocina. Carlos Hernández, como jefe de todo y Eduardo Pérez al mando de la parrilla, el punto clave del establecimiento. La novedad viene en el comedor, donde se ha incorporado Lucía Fuentes, una joven profesional que ya el año pasado formó también parte del equipo de Aponiente en El Puerto de Santa María.

El establecimiento tiene carta, pero la idea es que "el público se deje llevar" señalan Carlos Hernández y Eduardo Pérez. "Nosotros los recibimos junto a la parrilla. Le explicamos un poco la filosofía del sitio y le decimos lo que tenemos ese día. A partir de ahí llegamos a un acuerdo sobre lo que quieren comer".

Las estrellas son el pescado y el marisco, casi todo de las costas de Cádiz. Las verduras también son de la zona y la única excepción es la carne que tienen por si el cliente no es de "pescao". Ahí cuentan con carne de vaca rubia gallega que sirven madurada al menos durante 50 días.

Acudimos a cenar una noche de julio de calor. El gran patio del Iberostar de Chiclana, donde está alojado el restaurante, al que se puede acceder sin estar alojado en el establecimiento, proyecta en ese momento "puesta de Sol en Chiclana". Con el mar de fondo dos jóvenes de traje largo interpretan canciones en directo para que todavía brille más el momento.

El "paisaje" es la clave en Cataria. Aitor Arregui, el actual gerente del restaurante "Elkano", de cuya dirección gastronómica depende el establecimiento de Chiclana, habla de "paisajes culinarios". Aquí en Cádiz, recrean cuatro: Lo que crece en torno a las arenas de Sanlúcar, los tesoros que hay entre los esteros de Puerto Real y Chiclana, la zona exterior del Castillo de Sancti Petri, donde han econtrado unos salmonetes que se alimentan una "jartá de bien" y Conil, en cuyos mares estos cocineros han descubierto un verdadero "paisaje de coral"… pero en comé.

Los pescados y mariscos que encuentran en estas cuatro zonas integran los "paisajes culinarios" de Cataria. Me impresionan dos especialmente. La morena… en adobo, es una de mis pasiones. Sin embargo en Cataria proponen comerla de otra forma, mucho más arriesgada, pasándola por la parrilla. La pieza resulta todo un espectáculo. La carne, jugosa y con un toque de grasa justo, es blanca y sorprende por su paladar. La traen a la mesa en una bandeja y el camarero separa los lomos del pescado de la piel. Esta última está crujiente, como una corteza de cerdo. El bocado resulta inédito y da otra dimensión de la morena, mucho más elegante y más respetuosa con su sabor que siempre quedaba "embellecido por el adobo". Para presentarla de esta forma en Cataria han tenido que estudiarla a fondo. Una de las constantes al hablar con Carlos Herández y Eduardo Pérez sobre los platos que sirven en el restaurante es que de cada pescado se conocen perfectamente su biografía. Lo saben todo sobre él. Las morenas sólo las utilizan cuando acaban de comenzar la digestión de lo que han capturado. Esta especie de serpiente marina tiene una característica y es que es de digestión lenta. Tarda varios días en digerir lo que ha comido. Esto hace que su comida se descomponga en ese tiempo y dé mal sabor a su carne. Sin embargo este problema no aparece cuando el animal ha comido hace poco tiempo y se captura sin haber empezado todavía el proceso de descomposición. Estas son las piezas que interesan al restaurante. La clave está en limpiarlas pronto y bien. Tan sólo se utiliza la zona en torno a la ventresca, pero el bocado es un "paisaje" muy soleado para el paladar. Lucía Fuentes propone acompañar la birguería culinaria con el amontillado Fossi de las bodegas Primitivo Collantes de Chiclana.

La carta de Cataria, plagada de jereces y vinos de la tierra de Cádiz, ha sido diseñada por Nico Boise, el somelier de Elkano y tiene sorpresa como el espumoso Alba de Sanlúcar o vinos de Primitivo Collantes de Chiclana.

El segundo paisaje que me impresiona especialmente, hay que reconocerlo, no es de aquí, sino de la vecina Huelva. Es un alistado, un marisquito de apariencia "agambada" cuya cabeza es una verdadera bomba de sabor. Tanto que rebaño sin el menor recato el plato con el pan del horno La Artesa de Arcos que, en porción generosa, ponen para acompañar la cena.

El alistado viene sin pelar, para que te pringes los dedos quitándole el caparazón. El sabor del cuerpo está a medio camino entre la sutileza de la gamba y el "guiño" del carabinero, más intenso. Está perfecto de punto, pero lo de la cabeza, es un verdadero "paisaje onírico" de sabores. Al no estar separado del cuerpo, se han conservado en la cabeza todos los jugos, que salen en el plato…birguería.

Bogavante en tres "vuelcos"

Pero no terminan ahí las sorpresas. Otro de los platos que dejan ver el estudio de "los paisajes" es el bogavante, que sirven en tres "vuelcos", como los cocidos madrileños. Cuando encuentran bogavantas cuyas huevas están a punto de eclosionar, estas las presentan en un pequeño cuenco, levemente pasadas por el fuego y como si fueran caviar.

Luego el cuerpo del animal va en un "salpicón", una preparación famosa en el restaurante Elkano, donde la sirven con una especie de piriñaca, pero en fino. El golpe final es cuando te sirven la cabeza del bicho que contiene también coral pero todavía en fase de formación, como si fuera una salsa densa y que esconde medio oceáno Atlántico dentro.

Los bogavantes vienen de Conil, al igual que la urta que ponen abierta por la mitad, desespinada y con unos lomos blancos como un traje de Pronovias. Sirven también la cabeza para el que quiera disfrutar del rechupeteo de los pequeños trozos de carne que hay por esa zona. Se propone comerlo a pellizcos, como lo hacen los marineros. La practica resulta especialmente divertida con unas sardinas, también de Conil de las que te comerías siete docenas y con un jurel que viene de Sanlúcar y del que te ponen la ventresca y la cabeza hecha a la plancha, mientras que el cuerpo viene crudo simplemente aliñado con limón, cebolleta y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Un humilde, el rascacio, hasta hace poco utilizado tan sólo para patés o para dar sabor a sopas, demuestra en Cataria que sirve para mucho más. Lo presentan abierto por la mitad y pasado por la parrilla, desnudo, sin nada más. La textura de su carne es llamativa. Está entre la corvina y la raya. No es tierna, pero su sabor es exquisito.

El establecimiento también toca de forma novedosa otros dos palos de los tesoros de Cádiz. Las ortiguillas se presentan también ligeramente pasadas por la parrilla, no fritas, al igual que los ostiones que llevan por encima un toque de manzanilla de Sanlúcar.

En los postres sorprende una tarta de queso realizada con materia prima de la quesería de El Cabrero de Bolonia… otra birguería de paisaje culinario.