AGR Andalucía

La D.O.P. Jabugo y el sector del ibérico

  • El autor expone las virtudes y defectos de la Norma de Calidad de Ibérico.

SIENDO ministro de Agricultura Miguel Arias Cañete, teníamos reuniones para conversar sobre las modificaciones que se debían llevar a cabo en la Norma de Calidad del Ibérico. En dichas reuniones participábamos las Denominaciones de Origen del Ibérico que dependían del Ministerio, a saber, Extremadura, Guijuelo y nosotros, así como los consejeros de Agricultura de una serie de comunidades que en teoría hacían ibéricos, como son Andalucía, Extremadura, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Murcia. Aunque suene a broma, sí señores, también Murcia, aunque allí no haya ni una sola encina...

La intención del ministro era ni más ni menos que proteger el producto estrella de la gastronomía española, así como evitar que el sector al que pertenece siguiera desangrándose debido al mal hacer de mucha parte del mismo. Eso provocaba en esos momentos que muchas industrias artesanales tuvieran que cerrar sus puertas, así como que explotaciones ganaderas se vieran abocadas a ser abandonadas, con el perjuicio inmenso de dejar al arbitrio de la naturaleza, por falta de capacidad económica, las dehesas de encinas y alcornoques. Los cerdos ibéricos, los de verdad, que en ellas se criaban y engordaban, tenían que competir con otros cerdos, que no eran ibéricos al 100%, y en ocasiones ni al 50%, aunque en los papeles si lo eran, y que se criaban y engordaban en naves industriales con unos costes bastantes más bajos, pero que a la hora de salir al mercado, salían ambos con la misma denominación en el etiquetado, que en la mayoría de los casos era íbérico y de bellota, o ibérico y aparecía el dibujo de una maravillosa encina.... En definitiva, existía una publicidad engañosa.

Pues bien, el objetivo que buscaba y nos transmitía el ministro era el de unas exportaciones agroalimentarias de España dónde el producto que abriera los mercados al resto de la producción agroalimentaria española fuera el jamón ibérico de bellota, pero ibérico de verdad y bellota de verdad, nada de confundir al consumidor...Y junto a eso nos decía que la bandera que coronase esas exportaciones, debía ser la bandera de la D.O.P Jabugo, ya que se entendía que era la marca agroalimentaria más importante de España y, además, quería que eso sucediera con un sector unido, el sector del íberico tradicional y artesanal de la sierra de Huelva.

Con esas premisas, el Gobierno tuvo la valentía de tratar de regular la Norma de Calidad del Ibérico, aunque con los interlocutores que estábamos allí, cada uno con intereses totalmente distintos -a pesar de que, en teoría, todos hacíamos productos ibéricos- es normal que se vertieran opiniones para todos los gustos…

La realidad es que el Ministerio publicó la Norma del Ibérico sin contentar del todo a todos, pero tampoco sin disgustar a todos, en definitiva, es una norma que sin ser la ideal, mejora bastante lo que había y eso no es poco. Asimismo se intentó que todos estuvieran incluidos, y quizás ese fue el gran error.

Aunque la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva-Jabugo no se basa excesivamente en lo que la Norma indica debido a que la Norma de Calidad del Ibérico es una Norma de mínimos, pues bien, a pesar de eso, vamos a comentar la misma, ya que es fundamental que la Norma funcione correctamente y para ello deben existir controles y sanciones para quien la incumpla.

Empecemos a desgranarla... Lo más negativo de ésta Norma es el haber incluido en ella a un animal cuya crianza y engorde se realiza en intensivo, es decir, en naves industriales, sin que nada tenga que ver con la dehesa, ni el ecosistema dónde esta raza, la ibérica, se ha criado durante siglos.

Ello ha puesto en claro peligro la crianza del cerdo ibérico engordado con piensos pero criado en libertad en la dehesa, es decir un cerdo ibérico, bien ejercitado, con mucha edad pero engordado a base de piensos y de lo que puede aprovechar del campo en la época que no es de montanera, es decir, sin comer bellotas, pero un cerdo extensivo, ibérico y ejercitado. Pues este animal compite con ese otro que cuando menos es 50% Duroc, que se cría y engorda en naves, por lo que los costes son bastantes inferiores.

Por otro lado, tenemos otro punto negativo, el no acabar de lograr que se diga toda la información real del producto en el etiquetado, es decir, si un jamón procede de un cerdo cuya raza es Ibérico al 50 % y Duroc al 50%, ¿por que no debe de aparecer en el precinto o en la vitola del jamón?, ¿no tiene derecho el consumidor a saberlo?, ¿puede el consumidor entender que se le oculta de forma intencionada?, ¿por qué en las etiquetas de los vinos y aceites viene especificado las variedades de las que procede y en el jamón no? Y por otro lado, ¿por qué decimos que deberían aparecer en los etiquetados? ¿Es acaso mala la raza Duroc? Lo decimos porque, al ser productos procedentes de animales de distintas razas, ya que uno son ibéricos puros y otros son ibéricos cruzados con la raza Duroc en distintos porcentajes, eso provoca que tengan distintos costes de producción y por ello deberían de tener distintos precios de venta, y eso sí es importante y fundamental que lo sepa el consumidor a la hora de comprarlo. Y respecto a la raza Duroc, decir que eses una magnífica raza cárnica, cuyas virtudes son las de engordar con celeridad y tener mejores rendimientos de carnes, en definitiva lo que se le exige a una raza industrial… Ah, se me olvidaba, también tiene la virtud de tener la pezuña negra, lo cual ayuda a... Pero todo ello, nada tiene que ver con la raza ibérica, cuya virtud es la calidad cogida a base de edad, de ejercicio y de tener un metabolismo que le proporciona la capacidad de tener ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico que ayuda a reducir el colesterol... En definitiva, es un animal que además de proporcionarnos un manjar, es bueno para la salud, de ahí que se le conozca como un "olivo con patas ".

Bajo éstos parámetros, digamos lo positivo de la Norma a nuestro entender... Pues bien, siempre hemos defendido la libertad, la libertad del ganadero de criar el cerdo que estime oportuno, sea ibérico, Duroc o el que quiera... En la libertad del industrial de elaborar el jamón que entienda, ibérico, cruzado, de pienso o de bellota... Pero sobre todo ello, defendemos la obligación que tenemos para con el consumidor de darle toda la información y que ésta sea veraz. En este sentido, nuestro mayor logro es el diferenciar al jamón que procede del cerdo 100 % Ibérico, con mucha edad, criado en las dehesas y engordado los últimos meses, a base de bellotas, hierbas y otros productos que se encuentran en las dehesas, en la época de la montanera, y estos jamones tendrán precintos negros para su diferenciación del resto de piezas en el mercado.

Nosotros queremos para el futuro inmediato de la D.O.P Jabugo una única designación de calidad de jamones, que incluirán sólo a los de máxima calidad, es decir aquellos procedentes de cerdos 100% ibéricos, engordados con bellotas y elaborados en nuestros secaderos y bodegas naturales con el microclima único que se da en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche... Y eso será así con independencia del devenir que la Norma de Calidad del Ibérico temga, aunque por supuesto esperamos que dicha norma sea controlada para su correcto funcionamiento y por el bien del sector del ibérico y del ecosistema de las dehesas que ha hecho posible que tengamos este manjar en nuestros platos.

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