FRANCISCO Vañó es el director general de Castillo de Canena, una empresa familiar dedicada a los aceites virgen extra de alta gama que, desde hace 10 años, encabeza junto a su hermana Rosa. Tienen una producción de unas 300.000 botellas al año, la mayor parte en formato pequeño, y de ellas el 80% va a la exportación.

-A primera vista, lo que más destaca cuando se ven los aceites de Castillo de Canena es el diseño de sus envases, sus colores, el grafismo… Parece haber una apuesta muy decidida por atraer a un público muy determinado, moderno, culto y aficionado a la alta gastronomía. ¿Qué hacen especiales a estos aceites además de su envoltorio?

-Desde luego que el continente es importante y un buen packaging, indudablemente, es un excelente elemento de atracción y diferenciación de una botella en un lineal… Pero la base fundamental es el contenido. El producto en el interior es lo que va a generar la segunda y sucesivas compras por parte del consumidor, la recurrencia y la fidelidad a una determinada marca. Nuestros aceites proceden exclusivamente de nuestra finca, gestionada con criterios agronómicos de sostenibilidad y escrupuloso respeto medioambiental. Poseen una irreprochable trazabilidad, unas características organolépticas excepcionales, son muy estables, aromáticos, de frutados robustos, con alto contenido en ácido oleico y en compuestos fenólicos. Cosecha tras cosecha somos capaces de producir zumos de muy alta calidad de manera sostenida y de superar las expectativas de nuestros clientes.

-Una botella de 250 mililitros de aceite de "Castillo de Canena al humo de roble" sale a casi 11 euros (precio de internet). Comprar caja de 12 cuesta 128,70 euros. ¿Hay público suficiente en España para esta 'delicatessen'?

-Antes de nada, querría aclarar que el método de obtención de nuestro "Arbequino al Humo de Roble" es totalmente artesanal. Constituye un proceso lento, que precisa de continuo control y en el que ponemos un gran cuidado. Se trata, no obstante, de un tipo de aceite que aconsejamos fusionar eminentemente con ciertos y determinados platos. Una botella nos puede durar bastantes semanas en casa. Por otra parte, numerosos chefs españoles han recibido este producto con enorme interés, al tratarse de un aceite muy innovador y que transmite, a ciertas recetas, notas sensoriales muy originales. Por ello, aunque la mayor parte de la producción se exporta, también ha tenido un gran éxito en el mercado nacional.

-¿Hay suficiente cultura sobre el aceite como para distinguir aceites dependiendo de si proceden de una cata de octubre o de diciembre, como hacen en su línea llamada "la cata horizontal"?

-"La cata horizontal" nace, precisamente, con una vocación pedagógica y didáctica muy potente. Nuestra idea era fomentar la cultura y el conocimiento sobre el aceite de oliva y el árbol del olivo. Se trataba de sorprender al consumidor medio invitándole a comprobar personalmente cómo los zumos procedentes de una misma varietal y de una Finca común poseían cromatismos y notas sensoriales y de cata totalmente distintos y, por ende, sus usos culinarios podían ser muy diversos. Creo que es objetivo común de todos los productores el incrementar el grado de formación de los consumidores sobre el aceite de oliva.

-Castillo de Canena es una marca ligada a la aristocracia y no sólo por el nombre de su "casa familiar". ¿Es una empresa familiar?

-Si, la nuestra es una empresa totalmente familiar. Nuestros antepasados eran olivareros radicados en la zona de La Loma de Jaén desde finales del siglo XVIII. La nuestra es la novena generación, que ha proseguido con esta tradición agrícola e industrial. Nuestra casa familiar, el Castillo de Canena, fue adquirido por nuestro padre hace ya casi cuarenta años. Había nacido en Baeza y, por lo tanto, conocía muy bien éste monumento.

-¿Es esa raigambre aristocrática, unida al diseño, es la que les ha llevado al "maridaje" con los Medinaceli para embotellar un aceite con su nombre?

-La relación de amistad entre la Casa de Medinaceli y nuestra familia se remonta a la década de lo años 40 del siglo pasado. Cuando la Presidencia de la Fundación de la Casa Ducal decidió lanzar un Aceite de Oliva Virgen Extra con el nombre de la XVIII Duquesa de Medinaceli pensó inmediatamente en nosotros, no solamente por los vínculos de amistad, sino también porque necesitaban una compañía ya sólidamente instalada en el mundo de la producción de aceites de alta gama y que fuera capaz de poner a su disposición un blend de arbequinos realmente excelentes.

-¿Cuánto aceite produce Castillo de Canena, cuánto se vende dentro de España y cuánto fuera?

-Nuestra producción es de unas 300.000 botellas al año de 500 mililitros (fundamentalmente) y de 250 mililitros . Casi el 80% se destina a la exportación, a alguno de los 42 países donde estamos presentes.

-Imagino que no todo su aceite va a estas producciones tan especiales… De hecho ustedes también venden a Interóleo Picual. En su facturación, ¿cuánto viene de las ventas a granel y cuanto de las de marca propia?

-Castillo de Canena es una empresa dedicada exclusivamente a la producción y comercialización de aceite de oliva virgen extra de alta gama y de gran valor añadido. Este año esperamos superar con holgura la cifra de 2,2 millones de euros de facturación. Otras empresas pertenecientes al Grupo sí tienen como actividad, en cambio, la producción de aceites de oliva de otras categorías. Es el caso de nuestra Almazara Industrial Cortijo de la Loma SL que es socia de Interóleo Picual SA y que, por lo tanto, canaliza la totalidad de sus ventas de graneles a través de esta central de ventas.

-¿Todo su aceite se produce en Jaén? ¿De qué superficie de olivar propio disponen?

-En Castillo de Canena somos cosecheros. Utilizamos por lo tanto exclusivamente los frutos seleccionados procedentes de los mejores pagos de la finca propiedad de nuestra familia, Cortijo Guadiana, ubicada en el término municipal de Ubeda en Jaén. La superficie de olivar que utilizamos para producir nuestros aceites varía de año en año en función de varios factores ( básicamente la carga de cosecha que tengan los árboles), pero una media lógica la podríamos situar entre las 80 y las 120 hectáreas.

-¿Qué parte producen en ecológico y en producción integrada?

-Ahora mismo contamos con 12,5 hectáreas bajo certificación biodinámica y unas 70 en agricultura ecológica o en transición a la misma. Cada año la superficie va aumentando. El resto de las hectáreas de nuestra explotación agraria entraron en agricultura integrada en febrero de 2005.

-Han recuperado algunas variedades casi desaparecidas de aceituna, caso de la Royal de Cazorla. ¿Qué resultado han obtenido?

-Francamente, el resultado ha sido muy positivo. Iniciamos la plantación de nuestras Royales (una varietal muy poco valorada hasta entonces) en 2005 y comenzamos a comercializar el aceite procedente de estos árboles en 2008 en cantidades, entonces, muy pequeñas. Desde entonces el AOVE Royal de Castillo de Canena se ha posicionado como un referente mundial dentro de los aceites gourmet. Se trata de un zumo de expresión muy original con notas sensoriales sorprendentes, muy equilibrado y de gran fragancia.

-¿Cuales son sus objetivos para la marca a corto y medio plazo?

-Ahora mismo nos encontramos muy ilusionados preparando la nueva cosecha que dará inicio pronto, y trabajando en el lanzamiento de la X edición de nuestro ya icónico Primer Día de Cosecha. Este año contamos para el padrinazgo y diseño de etiqueta de la botella color cereza, con una persona a la que queremos muchísimo y de la que nos sentimos muy orgullosos. Ha sido todo un lujo el que aceptara compartir con nosotros este acontecimiento tan importante en el devenir de nuestra compañía. A medio plazo, seguiremos apostando por la innovación y la investigación como motores insustituibles para seguir lanzando productos al mercado que sean capaces de aportar elementos novedosos y de agregada valoración a un condimento como el aceite de oliva que cuenta ya con 5.000 años de historia.