Entrevista con el presidente de Oriva

José Luis Maestro Sánchez: “El aceite de orujo de oliva es un ejemplo de economía circular”

  • El presidente de la interprofesional dice que la prioridad es llegar al consumidor para evitar la confusión que existe sobre el producto

José Luis Maestro Sánchez, en su despacho. José Luis Maestro Sánchez, en su despacho.

José Luis Maestro Sánchez, en su despacho.

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) está conformada por cinco asociaciones -Infaoliva, Cooperativas Agro-alimentarias de España, Aneo, Anierac y Asoliva- que abarcan la rama productora e industrial y conforman la cadena de valor del aceite de orujo de oliva. Oriva busca fomentar el conocimiento y el consumo de aceite de orujo de oliva. España el primer productor mundial y acapara un 85% de las ventas en el mercado exterior, por lo que el objetivo de la interprofesional se focaliza en el impulso del mercado interno. Tanto entre los profesionales del canal Horeca (hostelería, restauración y catering) y de la industria alimentaria -conserveras, aperitivos embolsados, etc.-, como entre los consumidores.

La producción de aceite de orujo de oliva hace sostenible toda la actividad oleícola, convirtiéndose en un ejemplo pionero de economía circular y residuo cero. Gracias al sector orujero se consigue el aprovechamiento integral del alpeorujo u orujo graso húmedo. Se trata de la materia sobrante en las almazaras después de la extracción del aceite de oliva y supone hasta el 80% de la aceituna, porcentaje que muestra la magnitud de la labor medioambiental que realiza la industria orujera. Según datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), valorados por la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO), en la campaña 2017/2018 se han transformado 5,1 millones de toneladas de alpeorujo en compuestos de valor.

–¿Cree que el consumidor conoce bien el aceite de orujo de oliva? ¿Hay confusión?

–Hay un gran desconocimiento en el consumidor. Nosotros siempre damos un dato que es contundente de un estudio que hicimos al arrancar la interprofesional en 2016, realizado por la consultora GfK, en el que solo un 4,5% de los encuestados mencionaron el aceite de orujo de oliva entre los aceites para consumir, aunque un 56,8% reconocía saber de su existencia, incluso sin haberlo probado. Este desconocimiento se une también a la confusión existente en torno al producto y es difícil llegar al consumidor en un escenario de “infoxicación”. Se trata de uno de los principales retos que nos proponemos.

–Una de las fortalezas de este aceite es su apuesta por la economía circular ¿cómo lo hacen?

–Sin duda, nuestro modelo productivo es una clara fortaleza. El sector orujero desempeña un papel clave haciendo sostenible toda la actividad oleícola, convirtiéndola en ejemplo de economía circular. Se ve de forma muy clara cuando explicamos que de la aceituna solo el 20% es aceite de oliva en sus distintas categorías y el 80% restante es valorizado por nuestra industria. De ese 80%, obtenemos el aceite de orujo de oliva, y otros muchos productos, como biomasa del olivar, compost y fertilizantes. E incluso hay otras aplicaciones, menos conocidas, pero de gran interés, que son compuestos que se usan en la industria farmacéutica y cosmética, como los fenoles o el hidroxitirosol.

Datos de campaña

–¿Qué volumen de aceite de orujo de oliva se produjo en la pasada campaña? ¿Qué porcentaje supone sobre la producción total de aceite de oliva?

–En la campaña 2017/2018 la producción alcanzó las 117.302 toneladas de aceite de orujo de oliva crudo. Según datos del Ministerio de Agricultura, la producción de aceite de oliva en esta campaña fue de 1.260.100 toneladas.

–¿Por qué este producto es tan indicado para la fritura?

–Es muy recomendable en fritura por su durabilidad, se puede usar más del doble de veces que otros aceites de semillas, por lo que también es un producto muy rentable. Por su calidad, ya que es muy rico en ácido oleico, lo que, a su vez, le hace más resistente a las altas temperaturas y no alcanza su punto de humo hasta los 230-240º. También por su sabor neutro que permite realzar el sabor original de los alimentos. Pero no hay que encasillarlo en fritura, es un aceite versátil, que se puede usar también para salsas, sofritos o repostería.

–¿Qué objetivo se han marcado con la campaña de promoción “Cuestión de carácter” que han puesto en marcha?, ¿cuál es su objetivo?

–La campaña busca reivindicar para nuestro producto el lugar que se merece por su calidad y por su procedencia: el olivar. Para comprobarlo, proponemos al consumidor que pruebe los excelentes resultados que puede conseguir si lo usa en fritura.

"Somos un producto de excelente relación calidad-precio"

–¿Cómo utiliza la restauración su producto?

–Al igual que nos pasa con el consumo doméstico, el aceite de orujo de oliva tiene un recorrido escaso en el canal Horeca de nuestro país. No así en el exterior, donde es ampliamente utilizado. Precisamente uno de los objetivos de Oriva es que nuestros profesionales de hostelería nos conozcan y, poco a poco, ir haciéndonos un hueco porque somos un producto de excelente relación calidad-precio.

–¿Y la industria? ¿Qué productos consumimos habitualmente que están hechos con aceite de orujo de oliva?

–En la actualidad, las principales aplicaciones son para la industria conservera y de aperitivos embolsados. Desde los departamentos de I+D de las empresas se exploran continuamente nuevos usos y las perspectivas son bastante interesantes en este ámbito.

–¿Y fuera de España, cómo se conoce y valora el aceite de orujo de oliva?

–Fuera de España es un producto muy valorado, por eso exportamos el 85% de la producción, y la tendencia es creciente año tras año. En la última campaña las ventas internacionales crecieron por encima del 7%. Nuestros principales mercados son Italia y Portugal. También llegamos a Estados Unidos, Reino Unido, Emiratos Árabes, China, India o México. En torno a un 39% de la exportación está muy fragmentada, pero estamos por medio mundo. Resulta paradójico que hayamos hecho lo más difícil: ser reconocidos fuera de nuestras fronteras. Incluso, en ocasiones, se nos percibe como embajadores de otros productos españoles. Ahora queremos ese reconocimiento en nuestro propio mercado.

–¿Por qué las almazaras necesitan a las extractoras de orujo?

–Como decía antes, el aceite que producen las almazaras supone solo el 20% de la aceituna. La materia restante, el 80%, es el alpeorujo u orujo graso húmedo, que llega a las extractoras para su aprovechamiento integral, incluyendo la producción de aceite de orujo de oliva. Por lo tanto, si el sector orujero no existiera, el modelo colapsaría, no sería viable. De hecho, lo hemos visto en estas dos últimas campañas, en las que los tiempos se han acortado y el sector orujero ha tenido que hacer un sobresfuerzo para poder gestionar la entrada de alpeorujo.

–¿Está bien etiquetado? ¿El consumidor lo puede distinguir con facilidad?

–El etiquetado, como no podría ser de otra forma, sigue la legislación vigente y, además, es un medio de comunicación esencial con el consumidor. Nuestro objetivo es que el consumidor nos conozca, así que los productores tienen muy claro el papel del etiquetado para poder hacer una compra informada. Más aún cuando hablamos de aceite que es un producto básico en la cesta de la compra.

–¿Y el mercado, cómo se comporta? ¿Hay estabilidad en los precios? ¿Se paga un precio adecuado al productor?

–El tema del precio es un tema sensible. Llevamos dos campañas difíciles, los bajos precios están afectando a todos los aceites del olivar y repercutiendo en la rentabilidad de las empresas.

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