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Gragnano, la ciudad de la pasta

  • En esta mágica ciudad italiana la tradición de la pasta seca se ha transmitido de padres a hijos, haciéndola famosa en el mundo.

Viajamos hasta el sur de Italia para conocer "la cuna de la pasta". En la región sureña de la Campania, en la comarca de Nápoles, se encuentra la ciudad de Gragnano, el lugar de referencia para el secado de este producto, que según cuenta la leyenda fue descubierto en uno de los viajes a China de Marco Polo en el siglo XIII, siendo él quién lo introdujo en Italia a la vuelta de uno de sus viajes. El consumo no se generalizó hasta la gran hambruna registrada en Nápoles en el siglo XVII. A partir de entonces se convirtió en un elemento esencial por sus cualidades nutritivas.

Gragnano  es un lugar mágico para la pasta. Un lugar naturalmente adecuado para la producción de esta exquisitez gastronómica. Todos los aspectos de esta ciudad son ideales para la producción de la pasta, y así, con el correr de los siglos, la pasta de Gragnano  se ha convertido en una auténtica celebridad. De hecho, su nombre podría derivar de una raíz romana que significa precisamente tierra del trigo.

En esta localidad, nació en 1789, el pastificio Lucio Garofalo, la fábrica de pasta donde hoy día se encuentran los descendientes de esta familia elaborando la que está considerada como una de las pastas de mayor calidad de cuantas se fabrican en Italia: Garofalo.

Desde que les fuera concedido el primer permiso para la producción y comercialización de pasta en toda Italia, durante estos dos siglos, los técnicos de Garofalo, han desarrollado una tecnología de vanguardia, aplicando los conocimientos de generaciones de artesanos, desde la elección de las materias primas hasta la obtención del extenso surtido de cortes especiales que caracterizan a la marca.

Aconsejamos al viajero que se detenga en una de las fábricas de la ciudad de la pasta para ver de primera mano este fascinante proceso de elaboración. O visitar la zona en septiembre, cuando se celebra la Fiesta del Macarrón, donde podremos degustar fusilli, capellini, caserecce… y otras variedades que los artesanos presentan combinados con multitud de salsas.

Uno de los formatos típicos de la pasta de Gragnano  es la calamarata. Este mismo da nombre a una receta tradicional Napolitana que se hace combinando este corte de pasta seca con aros de calamar sencillamente salteados en una sartén, con unos tomatitos y un poco de aceite de oliva.

Proceso productivo de la pasta

Selección del trigo. Las pastas se elaboran a partir del trigo. Garofalo se elabora con materia prima de alta calidad a través de la elección precisa de los trigos duros más adecuados.

Molienda. Tras la molienda del trigo duro se logra la sémola. La calidad de la sémola es determinada por el porcentaje de proteínas que contiene así como por la calidad y cantidad de gluten. Estos elementos aseguran la firmeza, resistencia y elasticidad de las pastas secas de calidad.

Amasado. Mezcla de la sémola fresca de 100% trigo duro y agua para obtener la masa que dará vida a la gran variedad de formatos.

Trefilado. El corte de la masa obtenida se realiza con moldes de bronce en lugar de los habituales moldes de teflón dotando a la pasta de una textura porosa que captura las salsas de una forma única.

Secado. El secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado. El secado determina el color, la elasticidad y la firmeza de cocción de la pasta. Reducir el contenido de agua fue una vez el trabajo del sol y el viento por el cual, el área de Gragnano es mundialmente conocida. Actualmente el secado tiene lugar lentamente y a bajas temperaturas para conseguir que las características organolépticas y nutricionales del trigo duro se mantengan.

Control de Calidad. La pasta se somete a un control y a una prueba de cocción; si el nivel de calidad es el esperado, se pasa al empaquetado.

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