Bodeguilla del Bar Jamón El menú que empezaba con un caldito del puchero... con hierbabuena

  • La Bodeguilla del Bar Jamón estrena un original menú degustación de nueve platos y dos postres que “enfrenta” la cocina del atún rojo con la del cerdo ibérico

La cosa empieza con un caldito, un caldito del puchero al que no le falta ni su matita de hierbabuena. Es el primer plato del menú degustación que acaba de estrenar la Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto de Santa María y que a lo largo de nueve platos y dos postres pretende demostrar las “querencias” entre dos de las cocinas más de moda actualmente en Andalucía, la del atún rojo de almadraba y la del cerdo ibérico de bellota.

Al caldito no le falta de nada, ni su arró, ni sus tropezones de jarrete de ternera, ni pollo, ni la “culata” de jamón, el tocino que rodea el ibérico de bellota y que es uno de los sabores estrella del “Ohmami”, el quinto sabor de verdad, el del jamón, ante el que el “umami” japonés se queda más chiquitito que un chícharo de Conil.

El toque está en que el caldito del puchero se termina de hacer en una cafetera italiana, de las del café. El caldo hecho a la manera tradicional se pone en el sitio del agua y el arró y los tropezones, ya guisados, se ponen en la parte de arriba. El caldo se le despacha al cliente recién salido de la cafetera, casi hirviendo, como gustan aquí los calditos y acompañado de su mata de hierbabuna.

Borja Fernández Serrano, 32 años y jefe de cocina de la Bodeguilla del Bar Jamón señala que “el puchero lo he aprendido de mi madre. Ella es la que me ha enseñado lo fundamental de la cocina, el abecedario y el puchero, en invierno siempre ha sido un plato muy demandado en nuestro establecimiento, por eso queríamos comenzar con él, para darle “calor” al menú degustación”.

Así se sirve el puchero en la Bodeguita del Bar Jamón. Así se sirve el puchero en la Bodeguita del Bar Jamón.

Así se sirve el puchero en la Bodeguita del Bar Jamón. / D.C.

Fernández señala que “el cerdo ibérico y el atún rojo de almadraba tienen mucho en común. Las similitudes entre la cocina de uno y otro son grandes y no cabe duda de que son dos productos característicos de la cocina gaditana. Por eso hemos querido montar este menú degustación basándonos en ellos y también por hacer algo especial con motivo del 30 aniversario del bar que fundaron mis padres”.

No es muy habitual que un bar de tapas tenga un menú degustación, algo ligado especialmente a los restaurantes de alta gastronomía. Pero lo cierto es que la Bodeguilla no es tampoco un bar convencional. No es tampoco, ni tradicional ni moderno, pero tiene una virtud difícil de lograr, es de esos sitios donde todo está bueno.

El menú juega, tras el caldito inicial “de calentamiento” , con la idea del confrontamiento entre el cochino ibérico y el atún, al que también se conoce como el cerdo del mar. Así a cada plato de guarro le sigue otro de rojo de almadraba y así hasta cuatro pases.

Tocino ibérico con vieiras Tocino ibérico con vieiras

Tocino ibérico con vieiras / D.C.

El “duelo” lo abren unas vierias desprovistas de su concha pasadas por la plancha y acompañadas por unas finas lonchas de panceta ibérica salada de Jamones Cárdeno, la firma extremeña que surte al establecimiento desde hace muchos años. El resto atunero lo protagoniza un salmorejo, una de las tapas estrella de la casa, que va acompañado de una brocheta de semimojama, preparada en el restaurante, y unos tacos de queso fresco de cabra payoya.

Le sigue un steak tartar con la particularidad de que la carne cruda se sustituye con pequeños taquitos de salchichón ibérico poco curado y aliñado a la manera de un tartar. Para responder, un pequeño taco de ventresca de atún, proporcionada por la firma gaditana Petaca Chico, ligeramente macerada en un escabeche de vinagre de Jerez, zumo de naranja y lima.

Borja Fernández, jefe de cocina. Borja Fernández, jefe de cocina.

Borja Fernández, jefe de cocina. / D.C.

La cosa aborda a continuación el atractivo mundo de los “rellenados”. Así, una carrillada guisada se introduce en un mollete “japonés” de los que se hacen al vapor en vez de pasar por el horno. Le responde un imponente ravioli de atún en una salsa de esas untuosas. La pasta se sustituye por dos finas lonchas de patatas ligeramente fritas. Rebañazo.

El cuarto y último duelo gastronómico del menú comienza con un guiño a otra de las tapas históricas de la casa, el solomillo al queso viejo, realizado con queso de oveja Cañarejal, otro de los “veteranos” en la Bodeguilla. En esta ocasión la carne se presenta en pequeños tacos en una brocheta. Al resto un tataki de atún acompañado con una escalibada de verduras.

Tataki de atún. Tataki de atún.

Tataki de atún. / D.C.

El desfile “por parejas” se amplia también al postre. En esta ocasión Borja Fernández, que ha diseñado por completo el menú, lo deja en manos de su madre, Mamen Serrano, una “especialista” en este campo. Hay arroz con leche, pero realizado con leche de coco y una ligera crema de orujo embellecida con nueces de macadamia.

El menú completo sale por 35 euros y hay que pedirlo por mesas completas. El establecimiento aclara que no se puede pedir tampoco para compartir “porque está diseñado para que se lo coma una persona”. Los vinos van aparte.

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