Pistas para el fin de semana
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Recomendaciones culinarias para vivir intensamente la semana en la provincia.
Una de las tendencias más novedosas ahora en la cocina es la de ofrecer carnes de pescado maduradas, que no se consumen frescas, una vez pescadas, sino que se dejan descansar varios días en unas condiciones especiales de temperatura y humedad. Con la técnica se logran texturas más blandas y también un sabor más pronunciado. Uno de los establecimientos que está experimentando con estas técnicas es La Cruz Blanca de Jerez, el establecimiento de la calle Consistorio. El mero lo limpian sin mojarlo y le quitan todo el sistema digestivo. También retiran las escamas y lo dejan reposar entre 12 y 16 días. Luego filetean el pescado y lo pasan por la sartén, nada más.
No siempre hay que desayunar pan con manteca colorá o churros, en la provincia de Cádiz se pueden disfrutar otros desayunos que son también de lo más atractivos. El que ponen en el bar Contreras de Prado del Rey, en la avenida Félix Rodríguez de la Fuente, merece la pena probarlo. Son unas tortas fritas que hacen con masa de pan cortado en finos rectángulos y que fríen en aceite de oliva. Se pueden acompañar con miel, pero están tan buenas que te las comes solas casi sin darte cuenta. Para colmo no son nada pesadas. La ración sale a un euro. Si prefieres 'molletear' tienen los molletes de la panadería Eustaquio…otro gustazo.
El restaurante El Laúl de El Puerto de Santa María, situado en la zona de Las Redes, cumple 15 años y para celebrarlo han querido volver la vista atrás y recordar algunos de los platos de éxito del cocinero Eduardo Silóniz, cuando pusieron en marcha el establecimiento. Así se pueden volver a disfrutar platos como el huevo glaseado con setas y jamón que fue uno de los platos fundacionales del establecimiento o el magret de pato relleno de puré de calabaza. Pero además estrenan platos nuevos como un taco vegetal de pulpo especiado, en el que el pulpo se hace a la brasa y después se integra en el taco; o el bacalao, seleccionado tras llamar a tres puertas para encontrar un buen producto. Es el principal ingrediente de otra de las novedades, el taco de bacalao a la parrilla con parmentier de garbanzos y acelgas.
Miguel Ángel Flores es un formador homologado en vinos de Jerez, técnico en enoturismo y sumiller que ha querido dar un giro a la experiencia de las catas para que estas puedan "disfrutarse sin tensión". Un ejemplo de ello es la cata que organizará antes de Semana Santa en Jerez, en la que podrá vivirse la experiencia de una austera cena similar a la última bíblica y, a continuación, de la que podríamos denominar la penúltima, habrá una segunda con vinos de Jerez y platos elaborados. Esta experiencia, que será el 14 de marzo en el Restaurante La Cartuja del Hotel Guadalete Exe, surge de la colaboración con José Antonio Salas, autor de la investigación histórica sobre la figura de Jesús de Nazaret …y vosotros… ¿quién decís que soy yo?. En ella se harán dos versiones de la última cena. La primera será la más cercana a la experiencia de la cena según se cuenta en los textos investigados por Salas, con pan ácimo, dátiles, hierbas amargas o cordero asado, y en ella intervendrá el autor. La segunda parte es una cena revisitada, basada en la primera, pero con platos elaborados y acompañada por vinos de Jerez. Esta segunda cena será dirigida por Flores. Se puede solicitar plaza para esta original cata en el correo electrónico mayofebrero@hotmail.com.
La panadería Fernando Damián de Puerto Real, situada en la calle Real, es muy conocida por su versión de las torrijas. Las hacen con un pan que elaboran ellos mismos. Las rebanadas las sumergen en una leche que han hervido con canela, cáscaras de limón, azúcar y un toque de clavo. Luego se meten también en huevo batido y se fríen. El último paso es almibararlas con una mezcla de miel y agua. Son pequeñitas, de las que se comen en dos bocaos. La temporada la inauguraron ayer y las harán hasta que termine la Semana Santa.
La bodega Sancha Pérez, situada entre Conil y Vejer, elabora cada año una mermelada a partir de su vino tinto, que elabora con las variedades de uva merlot y petit verdot. Según explica Ramón Iglesias, cada vez se reserva una parte del vino para enviárselo a unos amigos que se encargan de elaborar la mermelada. Es, por tanto, una mermelada de la que casi se podría decir que tiene añadas. Este producto ya está disponible en tiendas del entorno de la bodega a un precio de cinco euros.
Estamos en plena temporada de alcauciles y estos se pueden disfrutar en varios restaurantes de la provincia este fin de semana. El restaurante Blanco y Verde, en la calle Rosa de los Vientos, ofrece un guiso de alcauciles con papas, chícharos y habas. En la Venta Melchor, en El Colorao, tienen otro guiso de alcauciles con chícharos y habas. También tiene un guiso con estos mismos ingredientes la Venta La Duquesa de Medina, situada en la salida hacia Benalup. En Alcalá del Valle, el Mesón Sabor Andaluz, elabora con alcachofas de la localidad con cremoso de huevos fritos y jamón ibérico. En este último local tienen además, durante el fin de semana, una carta especial con motivo del Día de Andalucía.
El restaurante El Copo de Palmones, regentado por la familia Moreno, suele ofrecer cada fin de semana 'sorpresas' de la costa que rodea el Campo de Gibraltar. En esta ocasión tienen unos erizos de Punta Carnero que sirven con una emulsión de corvina y cítricos, una forma bastante original de degustarlos.
En Chiclana hay siete puntos mágicos con vistas sobre la localidad; se trata de siete lugares que fueron seleccionados durante el séptimo centenario de la creación de la ciudad por sus valores históricos y paisajísticos. Una placa o un monolito de piedra señala cada lugar y lo describe. Y a partir de ahora, una cata recorrerá todos estos emplazamientos relacionando el lugar con los vinos chiclaneros. Se trata de una iniciativa de Winable y Kultourcadiz. La cata recorrerá la Colina de Santa Ana, el Templo de Hércules, El Carrascal, La Loma del Puerco, Las Salinas, Miralmar y La Espartosa. En cada punto se probará el vino de una bodega de Chiclana, pensado para maridar con las vistas, y se ofrecerá una explicación breve, por parte de José Luis Baños de Winable, sumiller y formador homologado en Vinos de Jerez. También habrá un aperitivo con productos chiclaneros (por ejemplo marisco, queso de cabra, butifarra, chicharrones, torta de alpiste…). Al final se da la posibilidad de visitar -de forma complementaria- un octavo punto: el castillo de Sancti Petri, al que se accede en lancha semirrígida. Fran Toledo, de Kultourcadiz, explica que el evento se prepara para grupos de entre 10 y 35 personas, que contratarán la actividad para el día que se acuerde. En el caso de las personas individuales, pueden sumarse a las visitas que se harán los viernes por la mañana. El precio es de 50 euros por persona, aunque hay un descuentos para grupos. La información y reserva se hace a través del correo info@kultourcadiz.com o del teléfono 699727488.
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