El marisco es hoy un producto de lujo que ha ido desapareciendo de las cartas de los restaurantes en beneficio de las modas esferificadas. De hecho, una mariscada es un símbolo de ostentación y de glamour que tiene unas connotaciones ciertamente negativas. El hecho de que algunos solo lo prueben en las mesas navideñas demuestra que se trata de un manjar prohibido pero muy deseado.

Cocer marisco es todo un arte pero la fritura se ha impuesto. En Cádiz, hay una dictadura del pescaito frito que ha excluido al marisco cocido y lo ha denigrado hasta el punto que ya no se encuentran muchas marisquerías y no huele a bajamar por las calles, salvo honrosas excepciones. Esto no significa que no se consuma. Los cocederos se han desplazado a la Zona Franca y se ha industrializado con objeto de poder ser consumido en casa a precios más razonables, es decir, el marisco ha perdido su carácter socializador, ha renunciado al espacio público.

Sin embargo, en el Cádiz de los años 60 y 70 había una potente flota de barcos de pesquerías de altura que traían al muelle pesquero toneladas de gambas y cigalas y formaba parte de la oferta hostelera de la ciudad sin ningún tipo de complejos. ¿Quién no recuerda en Cádiz el sabor de las mañanas del Barril en la Glorieta Ingeniero La Cierva? Las bocas de la isla, las cañaillas, las nécoras, las gambas y la cerveza Skol.Hubo un tiempo en que los vendedores iban impecables con su canasto de marisco cocido por la ciudad. Vender en la calle con un blanco nuclear ha sido un oficio digno. Hoy sobreviven algunos en la playa en la temporada veraniega que cantan por la orilla como personajes de otra época.

A pesar de los tiempos y de la especulación gastronómica que nos ha tocado vivir todavía hay proyectos plenos de generosidad culinaria. Los restaurantes y gastrobares sobreactuados, disfrazados de domingo, inundan las nuevas aperturas pero hay una tasca en el centro histórico que es un ejemplo formidable y resiste con una honesta y sencilla fama: la tasquita de Joselito.

La cocina de Joselito sabe a marisco y a ironía. A cocedero de la calle nueva y a escepticismo burlón. Ahora mucho mejor situada al estar embutida en la gaditana calle Cristobal Colón, allí donde residían armadores vascos y el Miña Terra despachaba bacalao.

El nuevo Joselito es una coqueta y pequeña muestra de lo que fue. Una familia dedicada toda su vida al marisco que vivía en la esquina de la calle Flamenco. En 1975 José Alvárez fundó la famosa marisquería en lo que fuera antaño el antiguo Bar España de la calle Nueva donde estuvieron más de 35 años. Los hermanos Álvarez democratizaron el marisco en la ciudad. Tras el cierre de este emblemático local, en 2014, uno de los hermanos, Jesús Alvárez, Susi, decidió emprender con su mujer, Ana Pérez, esta nueva travesía.

Mantienen la filosofía del antiguo mostrador que despacha marisco cocido para la calle. En su interior, un discreto y atractivo salón y una animosa barra en la que destacan los guisos de cuchara y un pescado frito de altura.

Huevos rellenos, cóctel de marisco, boquerones en vinagre, berza, menudo, pescado a la roteña, atún encebollado y sus croquetas del puchero son las mejores referencias para tapear.

Hay en esta tasquita un elemento que no pasa desapercibido, la forma de vivir de Susi. Auténtico gaditano, tocado por la gracia y una mirada pícara de tunante. Maestro de la exageración y el surrealismo. Un artista del pescado. Me gusta como pronuncia la palabra “marisco”. Susi es capaz de llevar el nombre de Cádiz por el mundo sin salir de ese pequeño reducto hostelero.

Jesús Alvárez tiene la extraña virtud de llenar con su presencia cualquier reunión. Corista fiel a Fali Pastrana y devoto del Perdón y de la Buena Muerte, es capaz de entenderse con un banquero de Wall Street o con un mariscador de la Caleta.

A medio camino entre el extravagante Salvador Dalí y el atractivo emperador Nerón. Susi necesita que Cádiz arda en llamas, que salga a la calle el humo blanco de su cocedero para que renazca de nuevo de sus cenizas. Arde Cádiz, vayan a por marisco a Joselito.