Actualidad gastronómica

La experiencia del despesque, todo el año

  • Molino de Pesca, un proyecto enoturístico ubicado en Chiclana, realizará dos despesques semanales para grupos en un molino de mareas del siglo XV

El pescado capturado en un despesque en Chiclana. El pescado capturado en un despesque en Chiclana.

El pescado capturado en un despesque en Chiclana.

Los despesques se hacen, tradicionalmente, de octubre a diciembre. Es entonces cuando los pescados criados en esa especie de buffet de hotel de cinco estrellas que son los esteros, están listos para capturarlos y comerlos. En los últimos tiempos se ha reivindicado este método de acuicultura extensiva: el chef Ángel León de Aponiente ha realizado ya dos despesques con renombrados cocineros para hablar sobre sostenibilidad. Pero lo que no se había hecho era extender la práctica durante todo el año. Hasta ahora.Los despesques en cualquier mes del año son la principal seña de identidad de un proyecto de enoturismo que acaba de nacer en Chiclana bajo el nombre de Molino de Mar. Su impulsora es la licenciada en Ciencias de Mar Laura Hidalgo, que explica cómo consiguen tener disponibilidad de despesques durante todo el año.

Los despesques son una actividad secundaria de la explotación salinera. Consiste básicamente en coger a los peces que se han quedado atrapados en los vericuetos donde se evapora el agua de mar para conseguir la sal. Antes de la primavera, se deja entrar a los alevines de los pescados. En otoño, cuando ya se había extraído la sal y la campaña se daba por finalizada, se cogían estos pescados, ya creciditos, para repartirlos entre capataces y trabajadores. Dependiendo de la salina, explica Laura, podían extraerse anualmente entre 4.000 y 6.000 kilos de pescado.

En Chiclana van a romper ese ciclo haciendo "minidespesques" de entre 15 y 20 kilos. Van a capturar únicamente los pescados que den la talla y que hagan falta para dar de comer a la gente que haya acudido al evento. El resto volverá al estero. Aunque esto amplía considerablemente el número de despesques anuales, sigue habiendo una limitación: sólo se pueden hacer dos por semana, debido a la necesidad de bajar el nivel del agua para realizarlos y de mantener a los peces en el mejor estado posible.

La ceremonia de los 5J del mar

Laura Hidalgo explica que, en los esteros, los peces consumen fitoplancton de alta calidad. Hay estudios que respaldan la bondad de este sistema de acuicultura, que acaba dando como resultado un pescado «5J» y que devuelve al mar el agua más limpia de lo que entró. Y un pescado de esa categoría merece una ceremonia.

El Molino de Pesca ofrece una experiencia ligada al patrimonio y a la música y que, aunque en un principio se pensó para cruceristas, está disponible para el público en general. El escenario es el Molino de Santa Cruz, uno de los diecinueve molinos de mareas que había en la Bahía entre los siglos XV y XIX y que servían para moler trigo. Este está situado en un caño ramal del río Chiclana, llamado Alcornocal, entre las salinas de San Enrique y la Imperial.

El pasado viernes 13 de diciembre, día de la inauguración del proyecto, sirvió para comprobar cómo se desarrollan estos despesques. Los visitantes llegan a un molino preparado que les acoge con unos aperitivos de la provincia: quesos, uvas y almendras, moscatel, manzanilla, fino y bebidas sin alcohol. Se les ofrece también una explicación sobre detalles históricos y de funcionamiento del molino, que conserva su estructura y elementos históricos.

Posteriormente, el grupo sale a ver el despesque y cómo se prepara la candela, mientras que se pone a punto la sala para el almuerzo. El pescado se prepara a la manera tradicional, en tejas, y se sacrifica tras introducirlo en agua helada para sedarlo. Una vez de vuelta al molino, los participantes prueban un menú compuesto de patatas aliñadas, ensaladilla, salmorejo, paella marinera, el pescado recién despescado con piriñaca y arroz con leche, acompañado por vinos de Entrechuelos o refrescos y agua.

La experiencia incluye también el acompañamiento musical; en la inauguración, por ejemplo, actuó Nano de Marbella. Además, está previsto que la visita para los cruceristas comience en el Museo del Vino y de la Sal de Chiclana.

La idea es realizar los despesques los viernes y los sábados, y los más probable es que en verano la actividad se realice en horario de tarde-noche en lugar de por la mañana para evitar el calor. La actividad es para grupos de entre 35 y 100 personas, y se está estudiando la posibilidad de que la gente se pueda ir apuntando a al espera de que se complete el cupo.

El origen

Laura es malagueña, de Marbella, aunque ya se considera gaditana: vino aquí para estudiar Ciencias del Mar y se enamoró de Cádiz nada más ver las marismas que se extienden en el camino entre la capital y San Fernando. Hizo prácticas en el Agapa, la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, y allí, gracias a un estudio sobre el cultivo de ostión y algas, descubrió lo que quería hacer. Así que hace unos años inició la búsqueda de un estero para cultivar ostras y algas… hasta que dio con este de Chiclana, molino incluido, en manos de una familia que los mantenía en uso e incluso hacía despesques, aunque de acceso más restringido.

Pero para que algo sea productivo "tiene que ser diverso", y la explotación acuícola del estero tendría más posibilidades de ser viable si se acompañaba de actividades turísticas. De ahí surge el actual proyecto.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Pero tras superar muchos obstáculos lo ha conseguido, y ha abierto el molino para el turismo junto con un socio, Rafael Butrón, que es uno de los socios del Tinte Superbar en Cádiz. La comercialización de los productos acuícolas vendrá un poco más adelante.

Etiquetas

más noticias de BOCABIERTA Ir a la sección bocabierta »

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios