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Tempus Fugit, fusión no es lo mismo que confusión

  • El cocinero gaditano Jesús Palma ofrece en su restaurante Tempus Fugit de Fernández Ballesteros una cocina imaginativa y de fusión pero con sabores perfectamente entendibles

Ensaladilla de langosta Ensaladilla de langosta

Ensaladilla de langosta / Cosasdecome

La calle Fernández Ballesteros es una constante en la vida profesional de Jesús Palma. A sus 38 años es todo un veterano en esto de la cocina a la que llegó por casualidad, cuando tenía tan sólo 20 o 21 años, no lo recuerda exactamente, y cogió un trabajo en las cocinas de un hotel de Chiclana para buscarse algún dinero. Estudiaba por entonces Filología Hispánica. Sin embargo lo de los pucheros le gustó mucho más que los del análisis lingúístico y allí se quedó. Su primer gran profesor fue Manolo Gallardo, de Show de Tapas, al que conoció en el hotel. Con el, en la calle Fernández Ballesteros precisamente, vivieron los mejores momentos de este establecimiento gaditano, precisamente uno de los pioneros en la cocina de fusión. De hecho Gallardo continúa su carrera con éxito en la versión meinata de Show de Tapas, un precioso establecimiento situado a los pies de la muralla que rodea el casco antiguo de la ciudad.

Periodo de formación

Palma volvería a la calle Fernández Ballesteros más tarde con un grupo de socios con Tapas 33, en la misma línea de la fusión. En los últimos años el cocinero, autodidacta en su formación, decidió hacer un paréntesis para adquirir conocimientos. Pasó por la Escuela de Hostelería de Sevilla para realizar un curso de formación empresarial especializado en hostelería, ha estado en el Parador de León y ha pasado por dos restaurantes de Cádiz en los que se cultiva con éxito la cocina innovadora, Sopranis y Código de Barra, donde ha trabajado con León Griffioen, uno de los “coquitos más imaginativos de la Bahía de Cádiz”.

Palma señala que ha aprendido mucho de él. Ahora hace un año que volvió a Fernández Ballesteros. Lo hizo en el mismo local de Tapas 33, con la diferencia de que ahora comanda el establecimiento en solitario y con un nuevo nombre “Tempus Fugit”, una influencia tal vez de sus estudios de filología Hispánica. Es un dicho latino que traducido resulta el “tiempo vuela”.

Comedor y terraza

Tempus Fugit tiene mucha luz. Se lo dan los grandes ventanales que rodean al comedor. Caben 26 personas a las que hay que unir otras 26 en la terraza. El tiempo es el protagonista de la decoración. En la pared hay seis relojes que reflejan la hora en seis grandes cuidades del mundo: Moscú, Nueva York, Tokio, Sydnei, Londres…y Cádiz, la ciudad que se perfuma con adobo. La cocina se ve desde el comedor. El cocinero reconoce que en ocasiones entabla conversación con los clientes.

Carta con una veintena de propuestas

La carta contiene una veintena de propuestas. Nos sentamos a comer. Las intenciones de la casa se ven perfectamente en un aperitivo que ofrecen de cortesía. Parece una especie de aceituna negra que se ha alimentado bien, por que es grande de tamaño y viene acompañada de un buen chorreón de aceite. En verdad se trata de una mousse “negra” de papas aliñás con unos tropezones de huevas de arenque. Para acompañar un pan de miga “de besito” de la panadería Santa María de El Puerto. El maestro panadero José Antonio Moscoso proporciona al restaurante dos tipos de panes, uno de masa madre pero de verdad (no de esos que son más que masa madre, de masa prima lejana) y otro de cereales.

Jesús Palma y Emilio de la Calle Jesús Palma y Emilio de la Calle

Jesús Palma y Emilio de la Calle / Cosasdecome

En el establecimiento se puede comer a la carta, con una veintena de propuestas, ninguna convencional, u optar por un menú degustación de aperitivo, cinco platos salados y postre que sale a 30 euros. Emilio de la Calle, el maitre del establecimiento, 26 años y mano derecha de Jesús, se acerca para preguntarnos por el vino. Vamos acompañados de José Andrés Pérez, de la distribuidora Al Sur Gourmet que propone para la ocasión un txacoli de la bodega Gorka Izaguirre…vamo a ello.

Ensaladilla sofisticada

Llega a la mesa la ensaladilla. Viene embellecida con una cola de langosta partida en rodajas. A pesar de eso el plato, generoso de tamaño no tiene un precio prohibitivo y sale a 9,70 euros. Cada temporada el “embellecimiento” va cambiando pero la base de la ensalada se mantiene. En los próximos días la idea es sutistuir la langosta por lomos de caballa cocinados por ellos mismos.

La ensaladilla lleva una base de patatas, cocidas en un caldo de pescado y mariscos,  con tropezones de alcaparras y cebolleta. Se aliña con una mayonesa que hacen con huevo pasterizado y aromatizada a la mostaza. Le ponen también a la mezcla un toque de aceite de oliva y ajo. Por encima lleva una pequeña “piriñaca” con huevo, cebolla y tomate, todo en trozos pequeños. El conjunto está muy bien “amayonesado” y resulta jugoso y fácil de comer. El sabor es a ensaladilla, no se aparta para nada del “academicismo” en cuanto al sabor pero resulta muy original.

Tartar de gambones

Muy original también un tartar de gambones que lleva como adorno unas huevas de trucha y como aliño un gel de pomelo. Lo más original está en “el plato”, en el que se sirve el tartar y que sustituye a las tostaditas que se suelen poner para acompañar este tipo de preparaciones. Es un crujiente realizado con piel de pollo. Para ello se le quita la humedad a la pieza dejándola en el horno a baja temperatura y luego se le da otro tratamiento a alta temperatura para que se ponga crujiente. El plato, que demuestra una elevada técnica del cocinero, se termina dándole un toque de fritura y ya se sirve con el tartar por encima. El plato sale a 7,90 y de nuevo la “fusión” resulta de lo más agradable.

El tartar El tartar

El tartar / Cosasdecome

Esa sensación de combinaciones acertadas se repite con otro original plato, una lasaña de gambones. La pasta italiana se sustituye por unas finas láminas de “wanton”, una pasta oriental que al freirse u hornearse queda muy crujiente. Entre capa y capa un refrito de gambones cocinados con verduras y mezclados con una bechamel aromatizada con el coral de la cabeza del marisco. Para darle la apariencia y un sabor más cercano a la lasaña tradicional, el plato lleva por encima queso parmesano gratinado. El plato sale a 14,50 euros.

Dos personas comen perfectamente en el local con 3 platos y postre para compartir, sin son de comer, porque si son más “milindris” comen con dos.

Los postres también son destacables y demuestran la evolución de este cocinero que ha dado un salto notable hacia arriba con la propuesta gastronómica que hace en este restaurante.

Una tarta de zanahorias magistralmente aromatizada con clavo se hace muy agradable de comer. Para “fusionar” sabores lleva un helado de jenjibre y mango, una mousse de chocolate blanco y unos adornos con fideos fritos. El postre sale a 7,50.

No se queda atrás en sabor una torrija caramelizada con miel  y acompañada con un helado de vainilla (5,70).

Horarios, localización, teléfono y más datos de Tempus Fugit, aquí.

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