Hasta hace nada, los panaderos artesanales se indignaban cuando hablaban de la normativa española sobre el sector, una norma ochentera que permitía a la industria -por ejemplo- calificar como integrales panes que no lo eran con total impunidad y alegría, y vender panes artesanales más falsos que un euro con la cara de Espinete. Hacía falta una nueva regulación, y ha llegado. Se trata de un Real Decreto que se aprobó en el último Consejo de Ministros de la anterior legislatura y ha entrado en vigor el 1 de julio de 2019.

Vayamos a que explicó el Gobierno tras aprobar la normativa, y a lo que dice la ley, aunque adelantamos tres de las medidas que más afectarán al consumidor son estas:

• Si quieres comprar totalmente integral, busca la denominación “pan 100 % integral”, “pan integral”, o “de grano entero”. Ningún pan que lleve aunque sea parcialmente harinas refinadas podrá llamarse así. El pan en general tendrá que ser más sincero y no usar denominaciones inventadas, como cuando se anuncian hornos de leña o procesos artesanales inexistentes.
• El pan tiene un tipo reducido de IVA: el 4%. Curiosamente, esto no se aplicaba al pan integral, que tributaba al 10%. Con la nueva ley, se une al grupo del 4% ¿Significa esto que va a bajar su precio? Pues teniendo en cuenta que la diferencia es de un 6%,  y que el pan sólo cuesta unos euros, tampoco es que lo vayamos a notar mucho, la verdad.
• Menos sal. El pan común será algo más soso, pero esto no será obligatorio hasta el 1 de abril de 2022.

El pan integral y el multicereales 

Para empezar, se acaba con uno de los puntos más polémicos de la regulación anterior, haciendo que sólo pueda denominarse como integral un pan en el que el 100% de la harina empleada será integral. Incluso la masa madre (el fermento natural) debe proceder de harina integral para conseguir esta denominación. Para aquellos panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado, y también de qué cereal es. Se prohíbe expresamente que cualquier otro tipo de pan lleve el apellido “integral”.

En el caso de pan de otros cereales, también se incluyen requisitos más estrictos, estableciéndose por ejemplo para el pan de centeno que sea elaborado solo con ese tipo de harina. También se define el pan multicereal, que es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del diez por ciento y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del treinta por ciento sobre la mezcla total de harinas.

La masa madre

Vamos a explicar un poco mejor qué es la famosa masa madre. Es una levadura: una mezcla de harina y agua en la que han prosperado las bacterias lácticas, esos pequeños bichitos que, a base de comer, generan lo que conocemos como pan. Cada vez que se hace pan, se toma una parte de masa madre, se mezcla con el resto de ingredientes (harina, agua y sal) y se deja que las bacterias hagan su trabajo: al cabo de un largo reposo -la fermentación- esa masa se ha convertido en un pan sin cocer en el que incluso se puede observar cómo se han formado miga y corteza. Son -por cierto- el mismo grupo de bacterias que tienen la amabilidad de transformar leche y zumo de uvas en yogur, queso o vino. Otra curiosidad: a la diferente composición de bacterias de cada masa madre se atribuye que el sabor del pan cambie por localidades, es lo que da su carácter al pan de cada pueblo.

Pan artesano

 Así, con masa madre, se hace el pan de toda la vida. Lo que ocurre es que hace mucho que el pan no se hace como el pan de toda la vida, salvo honrosas excepciones. Se utilizan levaduras químicas, que requieren unas fermentaciones mucho más cortas y, por lo tanto, consiguen incrementar la producción. Es mejor para la industria, pero peor para el pan.

La antiquísima masa madre estaba sin regular, pero la nueva norma la define: “Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan”. También la distingue de lo que denomina “masa madre inactiva”, la masa con los microorganismos ya inactivos por haberse secado o pasteurizado,  “pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales”.

No sólo se trata de definir. Decir que un pan está hecho con masa madre se ha convertido en sinónimo de calidad, de pan artesano del bueno, por lo que es importante definir cuándo se puede decir que el pan merece esa clasificación. Y hay que tener en cuenta que masa madre y levadura pueden utilizarse en el mismo pan. Ahora, la norma reserva esta denominación para los panes que, para empezar, tengan masa madre “en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos”, siempre que se cumplan ciertas condiciones en la acidez de la masa madre y en la masa del pan antes de su cocción, producto sólo de la acción bacteriana. Se puede incorporar levadura panadera “en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2 % del peso de la harina total utilizada en la masa final”.

¿Qué es una elaboración artesana?

En las estanterías proliferan panes a los que le han regalado el adjetivo de artesanos. Este es otro punto de la ley: definir qué es la elaboración artesana del pan, que es en la que “prima” el factor humano frente al mecánico, con requisitos como que la producción no se realice en grandes series, que el formado de las piezas se haga total o parcialmente de forma manual o que la elaboración se lleve a cabo bajo la dirección de un “maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”.

IVA reducido

La definición de pan común ya no es tan restrictiva como antes. Ahora se incluyen los elaborados con harinas distintas a la del trigo, como integrales, de otros cereales, y productos “más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc”. Al pan común se le aplica un IVA reducido del 4% y por tanto, gracias a la ampliación de la definición de “pan común”, se van a beneficiar del tipo de IVA reducido (4%) más tipos de panes que tenían un tipo del 10%.

El pan y la sal

Esto es, según explica el Gobierno, fruto de las negociaciones entre administraciones: baja la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar un pan común. De los 18 gramos por kilo actuales a los 13,1 gramos que tendrá el pan a partir de abril de 2022, que es cuando entra en vigor esta medida.

El horno de leña que sólo está en la etiqueta

“La mención «pan de leña» o «pan de horno de leña» solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña”, dice la nueva norma. Se trata de evitar que se utilice esa mención en los panes que sólo han visto la leña en el dibujo de su envase… una práctica que convive (o convivía) con la de los panes industriales disfrazados de artesanos y los integrales más falsos que un euro con la cara de Espinete.

La opinión del sector artesanal

La regulación anterior tenía dos principales afectados: el consumidor y el panadero que realmente hace pan artesano. Así que el sector ha sido el más preocupado porque la norma se cambiara de una vez por todas. Hemos pedido la valoración de tres panaderías gaditanas, La Tahona del Artesano de San Fernando, Artesa de Arcos y La Cremita de Chiclana.

Desde la Tahona isleña, Mario Jiménez, miembro de la asociación Panespan, explica que la ley “no ayuda mucho”. Ve positiva la definición de algunos conceptos, como el de pan artesanal, pero critica algunos puntos que no se han tenido en cuenta. Un ejemplo: para que un pan sea considerado como de masa madre debe tener un 5% de este fermento, pero existe un pan tradicional de este tipo, de fermentación lenta y que no lleva ninguna otra levadura, que puede llevar sólo un 1%, el conocido como respectus panis. Otro ejemplo: no se prohíbe el uso de cortadoras industriales en la elaboración de un pan artesanal, pero el hecho de usarlas hace imprescindible añadir aditivos para que la masa quede bien.

Moñas

El panadero pone más el acento en las fermentaciones lentas que hacen saludable el pan y que a su juicio no se han tenido en suficiente consideración en la norma. Con respecto a la bajada de la sal,  explica que sus panes al ser de masa madre y sal baja en sodio de la salina de San Vicente, ya se adapta a la norma. También viene haciendo ya especificar los porcentajes de harinas: junto a sus panes totalmente integrales, tiene otro con un porcentaje de harina blanca y así se especifica.

En conjunto, prefiere quedarse con la parte positiva: al menos la normativa, con sus nuevas definiciones, da una base sobre la que poder trabajar, con defectos que pueden ir limándose en el futuro.

El Horno Artesa

Mario pertenece a la asociación en defensa del pan Panespan, al igual que Paco Ruiz de Artesa. Este último panadero es bastante más optimista sobre la repercusión que tendrá la ley en el sector: “va a poner a cada uno en su sitio”. Él, que sí que emplea horno de leña, se alegra de que esa denominación no se pueda usar gratuitamente. Ahora, explica, toca estar atentos para detectar incumplimientos y denunciar para que no se apropien de denominaciones que acaban suponiendo una competencia desleal. Usar horno de leña o masa madre supone procesos más lentos y caros. Un pan hecho así no puede competir en precio con uno hecho de una forma más industrial y barata, pero que se vende como si fuera de horno y fermento natural.

Con respecto a otros puntos de norma, como la sal, teme que seguramente el pan acabe quedando un poco soso. Con la denominación del pan, le pasa lo que a La Tahona: ya venía especificando los porcentajes en el caso de su pan que no es cien por cien integral.

La Cremita

Desde La Cremita de Chiclana, Ángeles Aído valora positivamente la bajada del IVA para el pan integral y el hecho de que no se pueda calificar como pan artesano el que no lo es… aunque le preocupa que sustituyan este término por “estilo artesano” o algún término similar.

La definición del pan de masa madre es otro de los puntos positivos de una norma que aún deja margen a la industria, según explica. Indica que es “muy duro” ir a supermercados y ver cómo productos totalmente industriales se hacen llamar igual que los suyos, que sí están realizados de forma artesanal y espera que la nueva norma empiece a marcar la diferencia.

¿Quiere saber donde encontrar pan artesanal en la provincia de Cádiz? Aquí la guía de las panaderías artesanas de Cádiz