HIstorias con mucha miga

La panadería que engancha

  • Masa Madre, una nueva panadería que ha abierto en Parque Atlántico, en Jerez,  en septiembre, logra atraer al público con panes originales que llevan desde queso y pimentón a chicharrones o fruta en dulce

Pan de Masa Madre Pan de Masa Madre

Pan de Masa Madre / Cosasdecome

Los fines de semana hay gente que espera hasta media hora para comprar el pan y eso que hay tres personas despachando tras el mostrador de 4 merros de la panadería Masa Madre que ha abierto en los bajos de la urbanización Parque Atlántico en la avenida de Nazaret.

Uno de sus grandes atractivos son las más de 50 fórmulas de panes especiales que manejan en esta panadería que abrió el pasado uno de septiembre. El sitio está muy cerca del local que ocupaba otro mito de la panadería jerezana, la panadería El Artesano, que cerró en diciembre de 2018 por la prejubilcación de sus propietarios. De hecho algunas de las personas que trabajaban en este obrador participan en el proyecto de Masa Madre.

La idea la ha puesto en marcha el matrimonio formado por Rafa Candón y Noelia Begoña. Ella también es de Jerez y tiene 38 años. Rafa se ocupa de la parte creativa del negocio, la búsqueda de recetas originales y ella de la atención al público. Ya dan empleo a 14 personas, 11 de ellas en el despacho y otras tres en el obrador.

Rafa Candón y Noelia Begoña Rafa Candón  y Noelia Begoña

Rafa Candón y Noelia Begoña / Cosasdecome

 

El boca oido ha sido la principal arma de esta firma que abre a las siete y media de la mañana y cierra después de las meriendas. La cosa está funcionando durante todo el día. Por las mañanas desayunos, en una pequeña terraza que tienen en el exterior con mesas. Ofrecen croasanes, bollería y, sobre todo, un amplio surtido de panes, entre los que no falta un espectacular mollete realizado con harina semolada, además de otro tipo de Antequera, unas rebanás de pan cateto, aunque con una masa más alveolada o incluso los panes especiales. «Te puedes pedir cualquier especialidad de las que tenemos» señala Rafael Candón.

Luego, a las doce de la mañana, salen otra de las estrellas del local, las empanadas, de diversos sabores, además de pizzas para calentar en casa o incluso Lasaña. Esta oferta es muy similar a la que ofrecía El Artesano. «Nosotros ofrecemos algunos artículos de los que ofrecía esta mítica panadería. Creiamos que era una tontería cambiar cuando a la gente le gustaban mucho esos productos y el público venía hasta aquí incluso desde otras ciudades buscándolos».

En las vitrinas también unos vistosos bizcochos con un toque de brandy en la masa y unas pequeñas palmeras de hojaldre, muy logradas. La merienda es también a base de pan y bollería.

De todos modos el principal atractivo del sitio es el pan. «Cuidamos todos los detalles» resalta Candón. Tenemos un pequeño horno aquí arriba de la panadería donde hacemos algunas cosas y también nuestros ensayos…es como un taller creativo, pero la producción la realizamos en un obrador externo en el que empleamos un antiguo horno de leña que hemos reciclado y que ahora se alimenta con pellet, una especie de tacos de madera que sustituyen a la leña.

Despacho de Masa Madre Despacho de Masa Madre

Despacho de Masa Madre / Cedida

«Todos los panes los elaboramos nosotros» destaca Candón. Tenemos unos panes que podriamos llamar «de diario» y después están los especiales. Elaboramos pan tipo viena, integrales,  de semillas y también una barra «de estas que van perfectas para el cuchareo. Son para comer en el día, porque al segundo ya pierden muchas cualidades. Es una masa consistente, poco alveolada, recordando un poco al pan típico de panadería que se tomaba por aquí en la segunda mitad del siglo XX».

La última creación de la casa es un homenaje a los quesos payoyos de Villaluenga. Es «un pan cuya forma recuerda a los quesos de Tetilla y recrea un queso al pimentón. Por dentro lleva queso curado de Villaluenga y luego por fuera, al agregarle pimentón, tiene un color muy llamativo. Hacemos los panes con sabor, para que sepan a lo que anunciamos. «Cuidamos mucho la materia prima. Traemos diversos tipos de harinas y variamos los procesos con cada tipo de pan». También los hacen de chicharrones o de frutas en dulce.

Colaboran también con algunos restaurantes «aunque por ahora queremos ser prudentes en este campo porque no tenemos mucha capacidad de fabricación». Surten de pan al grupo El Fogón de Mariana y ahora están también trabajando con el cocinero Isidro López, que está ultimando su proyecto de alta cocina en Jerez Tiemar.

El próximo proyecto es poner en marcha un servicio a domicilio «pero queremos que también sea de calidad. Lo atenderemos nosotros mismos y con nuestros propios repartidores. Queremos utilizar motos eléctricas y que esté a la misma altura que lo que estamos ofreciendo en nuestro despacho de la urbanización Parque Atlántico.

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