Antonio de María recibió 700 pesetas en propinas en su primer día de trabajo en el Hotel Playa de Cádiz capital. Su sueldo era de 825. Hace más de medio siglo que el presidente de la patronal hostelera gaditana inició su carrera profesional, y la cosa ha cambiado mucho. Hace unos días, el camarero de un prestigioso restaurante andaluz contaba que es algo excepcional que alguien deje 5 euros encima del platillo.

Las propinas pasaron de ser un sobresueldo a convertirse en una cantidad que no salva la nómina a nadie. Desde el sector hablan de dos puntos de inflexión, la llegada del euro y la popularización del pago con tarjeta, y la crisis del coronavirus podría convertirse en un tercero al generar muchas dudas entre los clientes sobre cómo realizar este pago.

Cuando los bares han abierto, lo han hecho con la premisa de priorizar los pagos sin contacto, por medio de tarjetas o aplicaciones. El cliente que paga con tarjeta para seguir la recomendación ¿qué hace con la propina? Si la abona en metálico ¿está incumpliendo las recomendaciones sanitarias? Y si pide que sumen la propina al pago que realiza con la tarjeta ¿puede estar seguro de que el dinero llega a la persona que le ha atendido? Para saber qué hacer, vamos a ver cómo funciona el tema de las propinas en los bares y restaurantes.

Por qué pagamos propina

A diferencia de lo que ocurre en otros países, explica De María, la gente aquí suele indicar con la propina qué le ha parecido el servicio: 'castiga' el malo no dejando nada, y premia uno muy bueno dejando más de lo habitual, aunque hay más motivaciones a la hora de decidir cuánto dejar de propina, como alardear ante el grupo, o de no dejar ninguna, como dar por sentado que el servicio ya debería ser bueno de por sí.

Mención aparte merecen los extranjeros: cuando existían las monedas nacionales europeas había más propinas. Lo explica Juan Carlos Morales, del El Farito de Chiclana y presidente de la Asociación de Barmans de Cádiz y de la Asociación de Hostelería de Chiclana: a finales de los 80 y principios de los 90, era frecuente que un alemán abonara un café con dos marcos: El café valía 100 pesetas (mucho menos que en su país) y un marco equivalía a 88. El resultado era una propina del 80%. El euro acabó con esto.

El bote

Una vez que se da la propina ¿qué se hace con ella? Marisa López, secretaria de Acción Sindical y Empleo de Sindicato Provincial de Servicio de CCOO, indica que no es algo que esté regulado en convenio, pero la costumbre manda y lo más frecuente es acordar que las propinas acaben en un bote que se reparte de forma equitativa entre todos los compañeros: se “solidariza”, explica. En una cafetería de la provincia de Cádiz han decidido llevar la "solidarización" de la propina un paso más allá. Maricarmen Naranjo, de la cafetería del Hospital Clínico de Puerto Real, explica que una vez dividido el bote entre ellos, las cantidades no eran significativas, por lo que prefirieron sumar: desde hace años lo donan a una ONG.

Hasta aquí, todo es sencillo. Lo que complica las cosas es pagar de cualquier otra manera que no sea en efectivo. Porque aquí entran en el escenario dos actores más: la empresa y Hacienda. Y Hacienda llega pidiendo dinero. Si piden que te cobren en tarjeta 50 en lugar de los 48 que has consumido, los dos euros pasan a tributar. En teoría, la empresa debería repartir esas propinas entre los trabajadores, señalando a Hacienda con nombres y apellidos cuánto les da a cada uno, y después ellos deberían pagar al fisco por lo percibido. Pagar por lo que muchos consideran una especie de donativo no entusiasma a nadie, a lo que se suma que el procedimiento no debe resultar ni muy claro ni muy cómodo: ningún hostelero consultado gestiona de igual manera las propinas virtuales. Desde Redeo, una empresa que ofrece soluciones tecnológicas a los restaurantes, también hablan de que no tienen dos clientes que solucionen este tema de la misma manera.

Están los que advierten contra las propinas electrónicas, como Juan Carlos Morales, porque asegura que pueden traer complicaciones con Hacienda. Raul Cueto, del grupo Cueto de Cádiz (Arsenio Manila, Musalima, Casa Angelita, Bebo Los Vientos y Nahu Beach) explica que en sus locales advierten a los clientes de que, si dejan propina con tarjeta, esta irá a parar a la empresa, porque no ve ninguna forma de hacerla llegar después a los trabajadores que no plantee problemas añadidos. Cueto es muy crítico con respecto a la normativa de Hacienda a este respecto, pide que se modifique y ya está planteando una herramienta tecnológica nueva que permita dejar propinas virtuales sin tantas historias.

La idea, explica, sería que la propina fuera directamente a una cuenta corriente gestionada por los trabajadores. Ahora mismo se plantea habilitar esta opción como un servicio postventa: al cliente le llegaría una encuesta de satisfacción que traería consigo la posibilidad de dejar propina.

Un camarero entrega la cuenta en una terraza de Cádiz.

Esto de que las propinas vaya a una cuenta diferente a la de la empresa no es nuevo; explica que en Estados Unidos, el cobro electrónico se hace en dos partes (la cuenta y la propina), que van a donde se indique. Desde Redeo, José Ramírez explica que cobrar las propinas en un cuenta que funcione a modo de bote colectivo se puede hacer, pero plantea otro problema ¿quién gestiona la cuenta corriente de los trabajadores? ¿Se les hace a todos titulares? Hay que tener en cuenta que estamos hablando de un sector con mucha rotación.En esta empresa conileña llevan años instalando un sistema que permite contabilizar al detalle las propinas, que se quedan en caja hasta que llega el momento de repartir. Explican que todo queda claro y que también se impide que alguien sienta la tentación de quedarse con un bote que debería ser para todos. El software está más que comprobado y no da problemas con Hacienda, asegura: de hecho, han testificado en algún proceso legal de algún restaurante y "no ha habido problema alguno".

Alternativas para organizar las propinas

Pero no es sólo cómo se contabilice, sino qué se hace después, y aquí hay modalidades para aburrir. Alberto Reyes, de 4 Estaciones de Vejer, explica que acepta las propinas con tarjeta, toma nota, abre la caja registradora, y coloca en el bote 'real' el importe de la propina en efectivo. En La Divina de El Bosque hacen algo parecido: de cuando en cuando comprueban cuánto de más se ha cobrado (el importe correspondiente a las propinas) y se reparte en efectivo a los trabajadores, explica Antonio Galindo.Ambos reconocen que pueden hacer esto porque las propinas no son muchas. Por cada euro que entra en caja, pagan impuestos que no descuentan del bote. Alberto Reyes explica que en estos momentos, esa cuestión es la que menos le preocupa: "no es el momento de pensar en eso. Hay que hacer un esfuerzo, el equipo está pasándolo mal, trabajando incómodo, asumiendo riesgos y haciendo un esfuerzo monumental para que el cliente vea, pese a las mascarillas, que están intentando dar lo mejor de sí para atenderle. La fiscalidad de las propinas no es ahora mismo mi mayor problema".Redeo explica que conocen de casos en los que la empresa no reparte el bote, sino que paga con ellos comidas de convivencia, y otros en los que las propinas llegan a las nóminas en forma de complemento salarial.

¿Y qué ha pasado con el coronavirus?

Pues el coronavirus está dando la puntilla a una costumbre que ya estaba de capa caída. "Las propinas se están perdiendo", asegura Juan Carlos Morales, el más pesimista de los entrevistados. También ve una bajada Alberto Reyes. En el clínico de Puerto Real, donde muchos de los pagos siguen siendo en efectivo, no han visto ninguna diferencia. Y desde La Divina, donde ya de antes la mayoría pagaba con tarjeta, tampoco perciben mucha variación.Sí parece que en general se están viendo más tarjetas: hay gente que intenta evitar hasta el extremo el contacto en el pago. También, apunta Cueto, está influyendo la forma en la que se está realizando la desescalada: lo último en abrir es la barra, que es donde se suelen realizar más pagos en efectivo.

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