La masa de las croquetas se lleva hora y media en el fuego hasta que alcanza el estado de «cremosita». Las croquetas de boletus y gambas que ponen en el restaurante El Ábaco del hotel Sherry Park se presentan en el plato en pie, como si de esa forma le quisieran rendir homenaje al cocinero Juan Carlos Carrasco, uno de los mejores hacedores de croquetas de la provincia de Cádiz. unas ovoides de esas de interior en crema y cubierta crujiente, unos «especímenes» dificiles de encontrar en una provincia que apuesta en exceso por la croqueta «amorterá».

Carrasco, a sus 54 años, «fichó» en el pasado mes de julio como director gastronómico del restaurante El Ábaco de Jerez, un clásico de la ciudad, sobre todo en las época en la que estuvo como jefe de cocina Pepe Rosales, otro de los grandes de la historia de la cocina jerezana.

El establecimiento celebra desde mediados de octubre y hasta el próximo domingo 8 de diciembre sus jornadas dedicadas a la cocina de la caza y las setas, una de las especialidades de este veterano cocinero en las que fue pionero.

En las jornadas, en las que presenta doce platos realizados con setas y caza, el chef sigue demostrando su magisterio en este campo con platos muy logrados como las croquetas de boletus, unas jugosas albóndigas de jabalí o una brillante parrillada con varios tipos de setas.

El almuerzo comienza con una crema de boletus que lleva tropezones de setas, de jamón y un poco de pan frito, en plan migas, partido muy fino. Viene muy caliente, como los calditos invernales que te hacen entrar en calor.

Manuel Ordoñez, el veterano maitre del establecimiento me sirve una copa de fino La Ina…otro veterano con historia, para acompañar el almuerzo. Viene fresquito, a esa temperatura que hace sudar un poquito la copa. La cosa empieza por uno de los platos que estrena Carrasco, un paté de faisán con tropezones de trompetas negras, una de las setas presentes en las jornadas. Viene con unas tostaditas para untar y una mayonesa de setas aliñada con un poquito de trufa rallada.

Las presentaciones son clásicas al igual que la cocina de Juan Carlos que se define como un «cocinero a fuego lento». Una parrillada de setas demuestra su buena mano. Lleva boletus, setas de cardo, shitake y níscalos, todo aliñado con un aceite de trufas.

El cocinero también se luce con unos personales huevos que llama «termales» porque van a temperatura como «de terma». Los hace a 63 grados durante 42 minutos y logra así una textura parecida a los huevos «pasaos por agua». El huevo aparece sin romper rodeado de patatas fritas «a cuadritos» aliñadas con un toque de ajo, un poco de foie, boletus y unas lascas de jamón ibérico por lo alto. La cosa está en mezclarlo todo para que se reviente la yema del huevo y esta «abrigue» a las papas…siempre dispuestas a dejarse abrigar por lo que haga falta.

Albondigas de jabali

Las albóndigas de jabalí son uno de los platos más conseguidos de la carta. Las carne está muy jugosa gracias a que se ha macerado en vino tinto, en concreto de uva tempranillo. Con este mismo líquido elabora luego la salsa que acompaña a las albóndigas que tienen una corteza crujiente y el interior con todos sus jugos…para comerse kilo y medio.

La carta se mantendrá hasta el próximo día 8 de diciembre y se combina con la carta habitual del establecimiento compuesta por una veintena de platos. Cuando terminen las jornadas, a partir del día 9 de diciembre, Carrasco tiene previsto hacer algunas incorporaciones a la carta en la que no faltan media docena de arroces, el rabo de toro deshuesado, el atún rojo, la merluza al ajillo o ensaladas con frutas tropicales y langostinos.

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