Guía Gastro

El reino del atún

  • En el mes de mayo, muchos ojos se vuelven hacia El Estrecho, hacia el tránsito de los atunes rojos del Atlántico hacia el Mediterráneo. En su camino, les espera la laberíntica red de la almadraba, el arte ancestral de la pesca de este preciado túnido que supone la fuente de inspiración de muchos establecimientos y sustento económico de muchos pueblos de nuestras costas.

El reino del atún

El reino del atún

Conil, Barbate, Zahara de los Atunes son tres de ellos. Estas localidades costeras de Cádiz han intronizado al atún salvaje en su cultura, su gastronomía y su potencial turístico, convirtiéndolo en auténtico reclamo para el visitante.

Una vez concluido el invierno, llega la temporada del señor de los mares, un pescado del que se aprovecha todo, hasta los nadares, gracias al arte del ronqueo, técnica de despiece manual que permite extraer hasta 24 piezas distintas, que una vez elaboradas conforman un amplísimo espectro de variedades gastronómicas. A lo largo de la costa gaditana, hay muchos bares y restaurantes que han centrado su especialización gastronómica el gran pez azul.

El Campero, en Barbate, es uno de los restaurantes más reputados del atún. En su carta de tapas, puede leerse desde Lasaña fría de atún, Atún de Íjar, Morrillo de atún de almadraba, Sashimi de ventresca, Tarantelo de atún rojo o el clásico Tartar de cola blanca.

En Conil se encuentra otro de los establecimiento más reconocidos a la hora de tratar este gran pez azul: Se trata de Francisco, en la Fontanilla, donde el atún es un gran reclamo para los turistas que se alojan en los hoteles cercanos. Uno de sus grandes éxitos es la sabiduría con la que que combina el atún crudo, en diferentes formas: tartar, tatachi, sashimi y carpaccio. Siguiendo La Fontanilla hasta el final llegamos a un enclave donde se alza el restaurante El Roqueo, uno de esos lugares que hay que visitaruna vez en la vida. Su terraza acristalada de la planta superior, con vistas espectaculares, es el mejor escenario en el que degustar la Parpatana con crema de puerro y salsa vizcaína con tinta de calamar potero de Conil.

El reino del atún El reino del atún

El reino del atún

En el centro de Conil, se encuentra Blanco y verde. En este lugar lleno del encanto de lo tradicional, también hacen despertar los sentidos el atún encebollado, la tortilla de atún, el revuelto de atún o el de la casa, que está acompañado de verduras. En Zahara de los Atunes, a pocos metros de la playa de Atlanterra, se encuentra el Restaurante La Sal. Charo Álvarez montó hace unos años un restaurante íntimo y de pocas mesas donde priman los pescados elaborados de una manera original y valiente. Este establecimiento presentó en la última Ruta del Atún una de las mejores tapas: “La voz de la levantá”, un risotto impresionante con unos taquitos de atún encima. Cuando llegamos al centro nos encontramos la casa fundada por Juanito “El Costero” en 1948. Es un lugar de referencia para los seguidores del atún de almadraba, que aquí puede disfrutarse en sus múltiples variedades: morrillo, ventresca, parpatana de atún, tildada de ‘impresionante’ en muchas guías gastronómicas. Aunque el plato estrella es el atún aliñado.

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