Tendencias arroceras

La paella "con socarrat" gana adeptos en Sevilla

  • El arroz seco al estilo valenciano cuenta en la ciudad con varios restaurantes especializados que lo elaboran con éxito de crítica y público

Paella Paella

Paella / Cosasdecome

Sevilla siempre ha gozado del consumo de arroz cocinado en sus ventas o restaurantes ubicados a las afueras de la ciudad. Desde tiempos inmemoriales, familias al completo tenían por costumbre reunirse los fines de semana para degustar estas elaboraciones preparadas normalmente con pollo, conejo o pato en establecimiento concretos. Para algunos se trataba casi de un ritual. Pero, eso sí, ese arroz nunca tuvo aspecto ni sabor de paella al estilo de Valencia. Porque no lo era.

En la capital hispalense y su provincia el plato valenciano por excelencia se relegaba a un turista que lo demandaba sobre todo en el centro de la ciudad. Muchos de los establecimientos que lo incluían en sus cartas utilizaban arroz largo para su elaboración y no abogaban por respetar una altura máxima en sus dimensiones. Las reminiscencias levantinas, también en estos casos, eran escasas.

Una tendencia que comienza a desaparecer desde el desembarco hace unos años en Sevilla de arrocerías especializadas en paellas al más puro estilo valenciano. Del de verdad. Capitaneadas por maestros arroceros que conocen a la perfección las técnicas empleadas en la zona de Levante ofertan en algunos caso más de una veintena de arroces secos, a los que hay que añadir los caldosos, melosos y fideuás. Arrocerías La Plaza,  Otalola y Criaito son ejemplos de este renacer de la paella en Sevilla. He aquí alguno de sus arroces que causan mayor expectación entre sus clientes.

Arrocerías La Plaza

Son uno de los pioneros del movimiento paellero que comienza a despuntar en Sevilla, estas arrocerías pertenecientes a los hoteles Vértice abrieron sus puertas en el año 2012. Lo hicieron en primer lugar en el hotel de Bormujos y posteriormente en el de Sevilla Este. “Buscábamos que nuestros restaurantes atrajeran no sólo al turista internacional sino también al público local. Nuestros jefes conocían la cultura levantina e ideamos poner en marcha una arrocería porque era algo a lo que el sevillano no estaba acostumbrado”, explica Manuel Antúnez, jefe de compras y responsable de alimentación de la cadena.

Y acertaron de lleno. Con una carta de una decena de arroces secos y otros tantos melosos y caldosos, las paellas se han convertido en el producto estrella de las dos arrocerías La Plaza. “Sobre todo la de arroz negro con chopitos, que es la que más sale”, puntualiza Antúnez que añade que es “Casa Roberto de Valencia, un restaurante emblemático con más de cuarenta años de trabajo a sus espaldas, nuestra fuente de inspiración”. Junto a la paella de arroz negro de La Plaza, también destacan la de verduras de temporada para la que el chef selecciona más de diez clases de verduras y hortalizas del tiempo y la dedicada a la Serranía de Huelva, compuesta por secreto ibérico, jabuguito, morcilla serrana y pollo de corral.

Restaurante Otaola

Tras trabajar durante años con el famoso maestro arrocero valenciano José Luis Chaparro y obtener juntos varios premios mundiales e internacionales, Carlos Otaola recaló en Sevilla en 2016 donde se decantó por dar vida a su propia arrocería a la que bautizó con su apellido. En ella, como no podía ser de otra manera, el arroz seco es la especialidad “Y también lo que más demanda el cliente, por cada 18 paellas piden un arroz caldoso”, aclara Otaola.

La carta de este maestro arrocero en Otaola cuenta con más de una treintena de paellas diferentes entre las que la del señorito, con todos sus ingredientes pelados para degustar con más comodidad, es la que causa mayor sensación. El listado de arroces de Otaola también incluye especialidades como la clásica paella valenciana (de pollo, conejo y caracoles, y que realizan por encargo) hasta propuestas tan originales como la de ventresca con acelgas, de gulas con mejillones y calamar o la de boletus con foie y pato, una de las favoritas del propio Otaola. Según el plato escogido, el propietario asesora al comensal sobre el grano más adecuado para la paella en cuestión.

Arrocería Criaito

También en 2016 David Hidalgo Otaolarruchi fundó su Arrocería Criaito en el Mercado de Triana. Considera a Carlos Otaola como su “maestro en lo que a elaboración de paellas al estilo valenciano se refiere”. La experiencia junto a él le ha servido para crear casi cuarenta variedades de arroces de los que prepara unos doscientos secos por semana. “La paella es lo que más llama la atención a nuestros comensales. También piden arroces melosos, caldosos y fideuás pero en una proporción menor”, afirma David Hidalgo.

Aunque el arroz que más sale es la paella del señorito, Sevilla también responde a Hidalgo Otaolarruchi con sus paellas a banda, la más clásica, o la elaborada con arroz negro con huevas de choco al ajillo. En cuanto a innovaciones, el chef cuenta con una composición a la que profesa un especial cariño: la de gambas al ajillo a la que añade unos huevos fritos como toque final.

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