La carne de cordero es una de esas joyas escondidas que existen en la Sierra Norte de Sevilla pero que no se conocen. Corsevilla, la cooperativa que aglutina a más de 500 socios, la mayoría de ellos ganaderos de raza ovina, quiere lograr introducirlo en el mercado y lo hará de forma novedosa, comercializándolo en lo que se conoce como «quinta gama», precocinado y listo para comer con tan sólo unos 20 minutos de horno.

La cooperativa ha llegado a un acuerdo con un matadero de la provincia de Sevilla para despiezar los corderos y prepararlos. En principio se utilizarán corderos lechales que son los más apreciados por el público y llamados así porque cuando son sacrificados sólo se han alimentado con leche materna. Se utilizarán ejemplares que tiene una media de 10 kilos de peso. La venta se realizará no por piezas enteras sino despiezados en costillas, codillos, brazuelos o paletillas que vendrán ya precocinadas con aceite y sal y envasadas al vacío. El cliente, para servir el plato, tan sólo tendrá que introducir la carne en el horno y terminarla de hacer, «algo que no llevará más de 2o minutos» señala Angel María de Tena, director del área de Alimentación de Corsevilla.

El peso de la costilla estará en tono a los 350 gramos igual que el codillo, mientras que las paletillas estarán en torno a los 850 gramos y las piernas sobre el kilo y medio. La idea es que el producto pueda llegar directamente a la hostelería y también a las carnicerías, tiendas gourmet y supermercados con los que ya trabaja Corsevilla con sus quesos y sus ibéricos.

Las previsiones de la cooperativa es que el producto está ya en el mercado en los próximos días ya que la Navidad es una fecha en la que su consumo aumenta de forma considerable.

Angel María de Tena, un joven ingeniero agrónomo de Cazalla de 30 años y que lleva dos años y medio en Corsevilla, destaca la calidad de los corderos que crían en la Sierra de Sevilla. Se trata de ejemplares de raza merina, la más habitual en la zona y que pastan en el campo, en la dehesa «y cuando no hay hierba se les alimenta con un pienso de calidad que elaboramos nosotros mismos».

La empresa ya llevó a cabo un experimento con estos nuevos productos en la primera ruta de la tapa del cordero que tuvo lugar en Cazalla, donde está la sede de Corsevilla, durante el primer fin de semana de noviembre. Una veintena de bares pudieron ya utilizar estos cortes de cordero. «La experiencia ha sido muy interesante y hemos encontrado mucha colaboración por parte de los hosteleros» señala De Tena.

Hasta el momento el cordero de ls Sierra de Sevilla, a pesar de su calidad y de que es solicitado por empresas de otras zonas de España que luego lo comercializan sin citar su origen, está muy poco comercializado.

Algunas empresas cárnicas de la Sierra de Sevilla como Ibéricos Rivero de Cazalla o Ibéricos de Constantina, de Constantina comercializan algunas piezas, pero en general es dificil encontrar el producto tanto en los restaurantes de la provincia como en carnicerías de fuera de la sierra.

Aquí, una receta con cordero, los famosos pinchitos morunos del restaurante Alhucemas de Sanlúcar La Mayor