Roger Chen nació en China, a los once años se fue a vivir a Holanda y desde 1997 regenta en Madrid Grupo Zen, una cadena de restauración referente en la cocina asiática de calidad. Triunfa con una línea más lujosa (ejemplo el Asia Gallery del Westin Palace, que lleva 18 años) otra en la que combina sushi con cócteles, y durante la pandemia abrió una tercera con el concepto de ‘noodle bar’, más popular. Ha puesto su foco empresarial en el sur de España.

–Hace 25 años ya del inicio de su aventura en España. ¿Se considera pionero?

–Hasta 1997, todo eran restaurantes chinos de barrio que servían pollo con almendras y arroz tres delicias. Di un impulso para subir el nivel de la comida, el interiorismo y el servicio de la sala.

–El concepto noodle bar le permitió seguir adelante en plena pandemia.

–Eso es. Es un concepto con muchísimo futuro, abrimos uno en el barrio de Salamanca y otro en el Barrio de las Letras. Tienen una gran relación calidad-precio y se pueden abrir muchos locales, son pequeños y con mucha rotación. Hay mucha gente joven que la ha descubierto en sus viajes.

–¿Y el Covid no afectó a su gran cadena?

–Hay que ser positivos. Abrí tres establecimientos en pandemia. Tenía uno con 50 empleados en el Santiago Bernabéu y cerró por las obras. La gente no podía vivir con los 800 euros al mes del ERTE, y los recoloqué. Llevan 15 años trabajando conmigo, somos una gran familia. Cuando abrimos un local en la pandemia ellos mismos me dijeron de rebajarse un 15% el sueldo, me tocó el corazón. Pero poco a poco se ve la luz. No sirve de nada lamentarse.

–¿Cómo ha quedado el panorama tras estos dos años tan duros?

–Con la pandemia lo estamos pasando mal, no conseguimos gente cualificada, es un gran problema en la restauración hoy. A mis compañeros les está pasando lo mismo, no sólo en España, también en Holanda.

–Es el año del tigre...

–Jajaja, nos vendrá bien en el año de la recuperación, el tigre tiene mucha fuerza. Seguiremos apostando por platos de mi infancia, viví hasta los 11 años en China, en una región al sur de Shanghai, al lado del mar. Mi madre y mi abuela preparaban la comida que sirvo. Hace 10 o 15 años era impensable aquí comer callos como los de allí, o patas de gallo, o lenguas de pato lacadas.

–Pero los hábitos culinarios tras la pandemia parecen otros.

–Ya se está viendo en China. Es tradición sentarnos en una mesa redonda y comer en platos comunes, todos con nuestros palillos, y compartir, va más allá del acto de comer. Y la pandemia lo ha cambiado. Ahora usamos unos palillos para coger y otros para comer. Así ya no mezclas. Aquí lo mismo, ponemos pinzas.

–¿Ha pensado en ampliar su grupo a otras ciudades españolas?

–Estamos preparados para salir de Madrid. Andalucía encaja en nuestro concepto, pensamos en Sevilla, Córdoba y sobre todo Marbella. Una ventaja grande para nosotros es que tenemos la logística, el equipo.

–Guarda cierto vínculo con Andalucía, ¿no?

–Fundé una asociación de golfistas chinos en España, llevo ocho años de presidente, aunque tengo poco tiempo, viajo cuando puedo a Marbella. Viví once años en Holanda y a las ocho está todo el mundo en la cama. Marbella tiene mucho potencial y tenemos equipo para mandar fácilmente a un jefe de cocina, un sumiller… y va a funcionar.

–¿Y abrir en Sevilla?

–Fui al Alfonso XIII. El director es mi amigo y me ofreció un local en el hotel. Sevilla está bien, aunque primero veo Marbella. Los sevillanos son conservadores en sus gustos y tiene que encajar muy, muy bien. Hace 8 o 10 años, fui a verlo y pensaba que no era el momento, todo era pescaíto frito y demás. Pero ahora sí, todo está más globalizado y abierto, lo veo. En Sevilla, una cosa bien hecha, funciona seguro.

–Se dice que mientras en China ya disfrutaban de platos elaborados, por Europa aún se comían las raíces de los árboles. Pero siguen los prejuicios sobre la comida china.

–La gente habla con ligereza. Pero ha dado un cambio muy importante. En los 80 y 90 vinieron inmigrantes chinos de pueblos, del campo, y montaban lo que podían con cuatro duros. Las nuevas generaciones son diferentes. Son nativas. Mi hijo ha estado tres años estudiando en Nueva York pero es español. Y siempre me dice que como España, para vivir, no hay ningún sitio. Y quiere ayudar a su padre. En EEUU se trabajan demasiadas horas y hay mucha competencia. Pensó: “Por qué no ayudar en el negocio de mi familia…”. Y ha tirado por el noodle bar, que es algo que encaja muy bien para los chavales.

–¿Siguen levantando esa gran muralla los chinos residentes en España?

–Eso ya no es así. Antes no sabían ni hablar español y no tenían ocio. Esto es un proceso que necesita tiempo. Y hoy, los chinos de aquí nos sentimos ya más españoles que chinos. Yo no puedo llevar a mi familia a China a vivir, mis hijos son españoles, y me dirían “papá, qué pinto yo aquí”. No sólo en España, en toda Europa. En Londres hay un restaurante, Wong, cuyo dueño es licenciado en Derecho por Cambridge. En principio no quería saber nada del negocio, que era de su padre. Cuando éste se jubiló lo heredó, lo cerró, estuvo dos años viajando por China, lo reabrió y consiguió una estrella Michelin..

–¿El centro de gravedad del mundo se desplaza a China?

–Mi mujer es profesora de chino. Hay muchos españoles que ya están mandando a sus hijos a aprender chino desde pequeños. Porque China es el futuro, por su dimensión y por su economía. Grandes empresarios me piden profesores chinos para que lo aprendan sus hijos. Es el idioma del futuro. China ha cambiado muchísimo. En los Juegos Ólímpicos de Invierno, los restaurantes para los atletas no tenían camareros ni cocineros, todo estaba automatizado.

–Pero de libertades andan justitos aún...

–¿Qué es la libertad? ¿Aquí hay libertad? Estoy matado a trabajar y no he visto crecer a mis hijos. No tenemos tiempo ni para cocinar.

–Ahí entra su concepto de noodle bar...