Josean Alija | Chef del Museo Guggenheim "La diversión siempre es buena, nos permite ser más competitivos"

Josean Alija Josean Alija

Josean Alija

De origen leonés, Josean Alija (1978) se ha forjado en el País Vasco y su restaurante Nerua en el Guggenheim acaba de entrar en la lista de los 50 Best Restaurants, en el lugar 30º de esta lista mundial. A partir de un accidente de moto quedó en coma y perdió gran parte del gusto y del olfato, cualidades indispensables para su trabajo que tuvo que "reaprender". Es un admirador del jamón Cinco Jotas y con motivo del 140º aniversario de la firma onubense ha creado un menú de fusión con el chef francés Alexandre Mazzia y el chino Wang Yong.

-Usted es el chef el restaurante de un museo como el Guggenheim de Bilbao, ¿eso obliga a un trabajo muy distinto?

-Mi trabajo es más difícil de lo que se puede pensar. Es más fácil hacerlo que explicarlo. Llevo en el Guggenheim desde el año 98 y es más que un edificio: ha cambiado la manera de pensar en Bilbao. Teníamos la mentalidad de una ciudad anclada en la industria y hemos pasado a ser una ciudad abierta al turismo, que acoge a visitantes de todo el mundo que disfrutan con nosotros con lo que más nos gusta hacer: comer y beber.

No se pensaba que en un museo como el Gugenheim se podría servir una cocina de gran calidad"

-Ni los museos ni los restaurantes son tan serios como antes.

-El Nerua es una de las partes más divertidas del Guggenheim y vienen a disfrutar turistas que quieren ampliar su experiencia con las obras de arte. Yo tenía claro que un restaurante como el nuestro tenía que trabajar muy bien la gastronomía. Es decir, que los visitantes que vinieran a buscar el arte se encontraran en la mesa con el ADN del País Vasco.

-¿Son inevitables los pintxos?

-Por supuesto. Forman parte de nuestra manera de entender la vida. Nuestras tapas. Servimos pintxos y también vanguardia, que es al fin y al cabo lo que distingue a la gastronomía de España. Es lo que nos ha dado la proyección internacional.

-¿Sería usted complementario a las flaneras de La materia del tiempo de Richad Serra?

-Somos complementarios a todo el museo. Y atendemos al ritmo que desee el cliente, que viene a disfrutar de la colección. Es un honor poder trabajar en un lugar así y que tengan confianza en nosotros. Hemos aprendido tanto en el Guggenheim que no hubiera sido posible vivirlo en otra parte.

-¿Comer bien en museo era impensable, con tanto menú turístico?

-No se pensaba que en un museo podría existir una cocina de gran calidad. Nosotros aportamos lo mejor de nuestro entorno. Una selección de los productos de temporada.

-¿Cuántas veces cambian la carta?

-Tres veces al año, lo típico en un restaurante como Nerua. Nos exige mucho, pero nos divertimos incorporando las novedades. La diversión siempre es buena. Y tiene que ser así para ser más competitivos, para motivarnos. De esa manera haremos más divertida la visita del cliente.

-¿La rutina es un gran enemigo de todos?

-Por supuesto, siempre hay que escapar de la rutina en el trabajo. Cuando te estancas pierdes la magia y el talento. Con el cambio de carta siempre tenemos la oportunidad de ser mejores.

-¿Habría que pedir a los museos, a los parque temáticos, a los lugares turísticos, que se dejen de menús de comida rápida?

-Las reglas están para romperlas. Pero, eso sí, si vas a romper la baraja que sea con algo bueno, interesante. Tendríamos que huir de la mala comida. Sea rápida o no.

-¿Cómo ha sido su evolución en estos años hasta tener uno de los mejores restaurantes del mundo?

-Sobre los inicios es para meterlo en una caja fuerte y no contar mucho. Ha sido mucho esfuerzo, un camino de madurez para irte distinguiendo que es por lo que el público viene a buscarte.

-Distinguirse, pero con la esencia de nuestra cocina de trabajar un buen producto del entorno.

-Un producto excelente de la zona que además permite que pervivan oficios y se mantengan familias con lo que saben hacer en el mar o en la tierra.

-¿Usted ha evolucionado de la mano de los propios visitantes?

-Una de las virtudes de mi equipo es la observación. Dejar el ego a un lado y aproximarse a quien te visita. Y conocerlo. Así evolucionamos.

-¿Qué cree es lo que llama más la atención a sus comensales?

-Nosotros no hacemos una cocina de efectos especiales. Es una cocina de aspecto sencillo, con pocos ingredientes, pero que sorprende en la boca. Cada plato cuenta una historia, son recetas bien ejecutadas y con valor añadido.

-Eso es arte...

-No lo sé. Pero yo veo que la gente viene y se lo pasa pipa.

-¿Lo mejor que aporta Andalucía a la gastronomía es el jamón ibérico?

-Hay pocas cosas en el mundo tan excepcionales como nuestro jamón. Detrás de una loncha de jamón hay historia, tradición, sacrificio, ilusiones. Es un legado único, de alta cocina, que hay que venderlo mejor y disfrutarlo más.

-¿Qué haría usted con un jamón?

-Unirlo a una buena compañía, con un buen vino y un cachito de pan. Nada más. Sólo con un cuchillo, ras, ras, creas fantasía. Yo viviría sólo de comer jamón.

-Nerua está ya entre los 50 Best Restaurant, ¿qué le parece?

-El camino para estar aquí me ha permitido conocer a mucha gente. Eso basta.

-¿De qué está compuesto en realidad el menú de un chef?

-De tiempo, claro.

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